Ricette dalla cucina tedesca

insalata di aringhe

Qui abbiamo uno dei pochi esempi in cui la barbabietola attualmente alla moda ha un senso. Come mai questa ricetta appartiene alla fama della cucina tedesca - se dovrebbe essere tipica tedesca.

4 aringhe salate
2 grandi mele acide
375 g di patate lesse
2 cetriolini grandi
125 g di barbabietola cotta
2 cipolle
200 g di arrosto di manzo o vitello bollito
latte Hering
1/2 litro di panna acida
Zucchero, sale, pepe, olio, aceto
1 cucchiaio di capperi
Prezzemolo o erba cipollina
2 uova sode

Wolfram Siebeck e sua moglie Barbara nella cucina locale

Acqua, pelle, burb e taglia le aringhe per qualche ora. Si tagliano anche mele, patate, cetrioli, cipolle, barbabietole e carne.

Passare il latte di aringa al setaccio, condire con panna, olio e aceto e condire. Mescolare bene la salsa e gli ingredienti. Versare in una ciotola, lasciar raffreddare per far passare bene l'insalata e guarnire con prezzemolo tritato e uova tritate prima di servire.

Pentola di pollo con verdure e spugnole

Wolfram Siebeck e la signora Barbara

Uno stufato di farcitura che può essere delicato quando si tratta della qualità degli ingredienti.

Se questo delizioso stufato fosse tutto carne di pollo, prima di tutto un piatto di carne, non ci sarebbe stato dubbio se non una pollarda fresca o un pollo alla Bresse. Ma al più tardi quando si mangia si nota che le verdure sono uguali. Uno stufato di verdure con inserti di carne potrebbe chiamarlo altrettanto bene. Il lavoro per il piatto di pollo è composto da due parti: pollo e spugnole possono essere preparati il giorno prima. Solo il giorno dopo arrivano le verdure.

Ingredienti per quattro persone:

1 pollo fresco

Per il brodo:

1 piccola carota
1 piccolo pezzo di sedano
1 pezzo di porro
1 cipolla
1 foglia di alloro
6 chiodi di garofano
1 radice di prezzemolo
Timo, sale, pepe, noce moscata

Per lo spezzatino:

2 carote
2 porri
500 g di patate
100 g di piselli
200 g di funghi freschi
almeno 30 g di spugnole essiccate
porto
Pepe, sale

Pulire le zuppe verdi - bouquet di garni, sbucciare e tagliare a pezzi grandi. Metti tutto insieme con il pollo in una pentola di acqua fredda e porta a ebollizione. Aggiungere i chiodi di garofano, l'alloro e il timo e condire con sale, pepe e noce moscata. Sobbollire delicatamente fino a quando il pollo è cotto. Ci vogliono almeno due ore, ma possono durare tre ore con un vecchio pollo. Un pollame fresco viene cotto in un'ora.

Rimuovere e setacciare il brodo in una ciotola. Spellare il pollo, tagliarlo e togliere tutti i pezzi di carne dalle ossa. Tagliare a pezzetti e metterli nel brodo. Refrigerare durante la notte; rimuovere il coperchio del grasso il giorno successivo.

Le spugnole essiccate devono essere ammollate il giorno prima o la mattina del giorno di cottura per tre-sei ore in acqua. Dal momento che sono molto costosi, ci si aspetta da quattro persone solo 50 grammi. Ma devono essere piccole spugnole spinose, più piccole delle prugne e più grandi delle castagne. E dovrebbero essere intatti e non stracciati. Per immergere uno prende una nave di porcellana bianca e non un po 'd'acqua. Le spugnole nuotano e, sotto, la sabbia si deposita nella nave.

Circa due ore prima del pasto pianificato rimuovere con cura le spugnole e non mescolare l'acqua. I funghi da pesca devono ora essere strizzati più volte sotto l'acqua corrente e liberati dalla sabbia. Versare così tanto dell'acqua inzuppandola attraverso un colino in una casseruola che i funghi possano cuocere al suo interno. Cucinare nel proprio succo migliora in modo significativo il tuo aroma. Quindi portare a ebollizione i funghi nell'acqua inzuppata, salare, pepare leggermente e far bollire da 1 a 2 cucchiai di porto. Può anche essere vermouth, ma non secco. La dolcezza ha il sapore giusto. Lasciate sobbollire per 45-60 minuti, il succo viene ridotto, quindi amplificato.

Durante questo tempo preparare le verdure rimanenti. Pelare e tagliare a dadini le patate, dimezzare il bianco e il verde chiaro del porro e tagliare a pezzi, anche le carote e infine i funghi; dimezzare o dividerle in base alla loro dimensione. I piselli freschi sono solitamente di pelle spessa e farinosi. Si prendono in questo caso quelli meglio congelati. Aggiungere le verdure tritate, una alla volta, al brodo precedentemente condito, prima le carote, poi le patate, poi il porro, i piselli e infine i funghi. Il pollo può essere bollito, a meno che tu non abbia sacrificato un pollo nobile Bresse per questo, che potrebbe essere troppo secco.

Poco prima di servire, quando lo stufato è pronto, aggiungi le spugnole senza il loro succo; l'aroma sarebbe altrimenti troppo dominante. In questo modo, tuttavia, i singoli componenti dello stufato possono affermarsi fianco a fianco. La patata adattabile assicura la riconciliazione dei diversi sapori e, ultimo ma non meno importante, che anche questo delicato stufato si satura.

Porridge rosso con salsa alla vaniglia

Questo Hausfrauenstolz è purtroppo spesso cucinato con troppo sago o Mondamin con una miscela di frutta colorata e una gelatina rigida budino secco. In una forma più naturale, la gelatina di frutta rossa è una composta di frutta che, a mio parere, dovrebbe essere composta da rabarbaro e fragole o ribes e pesche a seconda dell'offerta del mercato. Per tutte le altre bacche, sarebbe un peccato se fossero state tolte dal loro carattere cucinando come una marmellata di quattro frutti. E le fragole devono essere inevitabili, perché allo stesso tempo del rabarbaro non maturano altri frutti; mentre le pesche vanno meglio con ribes rosso rispetto ad altri frutti. È una questione di gusti se il porridge rosso viene servito tiepido o freddo. Mi piace tiepido, ma la salsa alla vaniglia è ben fredda. Per quanto riguarda la vaniglia, la vaniglia Bourbon quasi nera e umida è la migliore.

Per quattro persone:

Farina rossa:

400 g di rabarbaro, 750 g di fragole
Oppure: 400 g di ribes rosso, 750 g di pesche
150 g di zucchero
la buccia grattugiata di un limone
1 baccello di vaniglia
1/2 cucchiaino di zenzero grattugiato fresco
1/8 l di vino bianco
20 g di amido di mais

Custard:

200 g di panna
200 g di latte
60 g di zucchero
3 tuorli d'uovo
1 baccello di vaniglia

Far bollire la panna, il latte, lo zucchero e il baccello di vaniglia diviso a metà. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Aggiungere il tuorlo d'uovo sbattuto. Riscaldare di nuovo con costante agitazione fino a formare un legame cremoso. Pescate la vaniglia, lasciate raffreddare la salsa e lasciate raffreddare. Se si formano grumi durante il riscaldamento: versare semplicemente la salsa attraverso un setaccio per capelli.

Pelare il rabarbaro (pesche) e tagliarlo a pezzi. Cuocere con lo zucchero, la buccia di limone grattugiata, il baccello di vaniglia tagliata a fette e mezzo cucchiaino di zenzero appena macinato nel vino bianco fino a quando il rabarbaro (pesche) è cotto a 1/2 o 3/4. Aggiungere le fragole squagliate (il ribes rosso, mezzo schiacciato) e cuocere. Mescola l'amido in 3 cucchiai di vino fino a renderlo omogeneo e aggiungi i frutti leggermente cuoci. (Puoi anche omettere l'amido, quindi la grana rimane liquida.) Trasferire in una ciotola di vetro e lasciare raffreddare leggermente.