Il dizionario del cuoco
Dalla schiumatura al dente
skimming: Una schiuma antiestetica proteica che si sviluppa durante l'ebollizione di minestre, brodi o salse, che viene scremato con una schiumarola.
sudore: La farina viene leggermente arrostita con grasso (burro o burro chiarificato). L'aggiunta di liquido crea una salsa.
tempra: Un piatto caldo viene versato brevemente con acqua fredda dopo la cottura: riso e noodles, in modo che non si uniscano. Le uova sode vengono spente per facilitare il peeling. Arrostirli con acqua fredda per formare una crosta marrone.
sfumare: Stufati di carne, sugo o verdure arrostite vengono cosparsi di brodo di carne, acqua o altro liquido.
al dente: Cottura dura Pasta, verdure o riso vengono cotti solo fino a quando non hanno un nucleo solido, quindi non sono troppo morbidi.
Da Bardieren a Blondieren
Bardieren: Coprire o avvolgere un arrosto con fette di pancetta in modo che rimanga succosa e non si asciughi a cottura ultimata.
Sbiancamento: Quando scottate il cibo, specialmente le verdure, immergetelo brevemente in acqua bollente e poi spegnete con acqua ghiacciata. Le verdure ottengono il loro colore attraverso lo sbiancamento, rimane fresco e più duraturo. I pomodori sono più facili da pelare. La superficie della carne assume sbiancamento di un colore biancastro, da cui il nome (francese: blanchir = make white).
Pomodori Blanch:Tagliare il gambo e le punte dei fiori dei pomodori e tagliare la pelle di pomodoro trasversalmente sull'altro lato. Immergere in acqua bollente per circa 20 secondi. Quindi mettete subito i pomodori in una ciotola di acqua ghiacciata per dissetarli. Ora la pelle dei pomodori si stacca facilmente.
sbiancamento: Concia leggera di cipolle, aglio ecc. In grasso bollente.
Dal peperoncino allo stufato
Chili: I peperoncini hanno bisogno di un volantino: ben dosati, rendono speciale ogni piatto, un po 'troppo, e diventano rapidamente immangiabili. Quando friggi, presta attenzione alle merci integre e croccanti, che possono essere riconosciute dal gambo fresco e non essiccato. Peperoncini freschi rimangono nel compartimento vegetale del frigorifero per una settimana. Non conservare mai in contenitori di plastica o ermetici. È meglio perforare piccoli fori nella lamina della confezione originale.
I peperoncini freschi devono essere maneggiati solo con guanti di gomma sottili (preferibilmente guanti monouso in vinile dalla farmacia) a causa della nitidezza - la capsaicina ingrediente attivo si trova nelle pareti intermedie e settali - quando si lava, taglia o rimuove i semi. Attenzione al contatto visivo. Se fa troppo caldo: non usare acqua, ma con latte freddo, yogurt o gelato al latte. Ecco come funziona: sciacquare i peperoncini, dimezzare longitudinalmente, seminare i semi e tagliare i baccelli in strisce.
La decantazione: Trasferimento di un vino dalla bottiglia ad una caraffa.
cottura a vapore: Metodo di cottura molto delicato in cui le verdure non sono cotte con acqua, ma solo a vapore caldo. Sia i minerali che le vitamine rimangono in gran parte intatti. Il cibo è in un setaccio a pochi centimetri sopra l'acqua bollente. Per la cottura a vapore, ci sono speciali cucine a vapore con inserto setaccio corrispondente.
dips: Creme salate e maionese per antipasti, cracker, verdure o patatine. immergere.
stufatura: Preparazione delicata per frutta, verdura o pesce, in cui il cibo viene cotto in un po 'di liquido (acqua, succo di frutta, vino, ecc.) E con l'aggiunta di un po' di grasso in una pentola chiusa.
Separare dalle uova fino a friggere
Uova separate:Battere delicatamente l'uovo su un lato della ciotola e spezzarlo. In alternativa, far scorrere il tuorlo da una metà della ciotola all'altra, mentre gli albumi scorrono in una ciotola.
Crema d'uovo: Inserto popolare per zuppe. Ecco come funziona: sbattere 2 uova, condire con pepe e sale e mescolare con 1/8 l di brodo. Mettere in un piatto ben unto e lasciare cuocere a fuoco lento per 20-25 minuti in un bagno a bassa temperatura. Dopo il raffreddamento, tagliare a strisce o cubetti come desiderato.
farsa: Riempimento salato per patè, pesce, carne o verdure.
stupire: Raffreddamento di bevande o cibo, sia tra pezzi di ghiaccio o in frigorifero.
frappé: Bevanda ghiacciata
appassionato: La fondazione Il liquido che si produce quando si cucina il cibo e serve come base per salse buone, perché contiene aromi preziosi preziosi.
frittura: Metodo di cottura in cui carne, pesce, patate, patate fritte o verdure impanate sono fritte in grasso bollente. Puoi friggerli in una pentola, una padella profonda o una friggitrice.Suggerimento: la temperatura del grasso per frittura è corretta quando si formano piccole bolle su un manico di cucchiaio di legno intinto.
Pulire le verdure fino a quando la gelatina si scioglie
Verdure pulite:
Funghi: di solito è sufficiente pulire i funghi con un canovaccio da cucina. I "piedi" sabbiosi devono essere tagliati.
Cicoria: tagliare il terzo inferiore. Dividere le foglie, sciacquare e asciugare.
Le cipolline sono anche chiamate cipolline o cipolline. L'estremità bianca spessa è usata nelle foglie verdi tenere. Il verde scuro non ha un sapore così buono crudo, ma dà sapore quando cuoce.
Pulire i peperoni significa rimuovere i nuclei, le partizioni bianche e il gambo. Basta unire i peperoni e lavorare con un piccolo coltello affilato.
Porro: tagliare le foglie verde scuro e le radici. Tagliare la barra dei porri longitudinalmente fino agli ultimi 5 cm, separare le foglie e sciacquare sotto acqua fredda corrente.
Dividere l'insalata a parte, separando le foglie appassite e le macchie marroni. Sciacquare la lattuga con acqua, metterla in un canovaccio e asciugarla delicatamente.
L'asparago è disponibile in tre colori diversi. Il bianco è il pallido asparago, che cresce sottoterra nel buio, viola, d'altra parte, macchia le teste, che hanno già ricevuto la luce del sole. Gli asparagi chiari devono essere lavati e sbucciati. Questo può essere un coltello per patate, ma meglio usato come un pelapatate per asparagi. Staccare la parte superiore verso il basso. Tagliare le estremità inferiori. Asparagi verdi crescono sopra la terra in contrasto con i suoi cugini bianchi o viola. Le barre sono più sottili, il gusto è più piccante. Lavare gli asparagi, tagliare le estremità legnose e pelare solo il terzo inferiore.
vetri: Al cibo viene data una superficie lucida, sia attraverso il suo stesso succo o con l'aggiunta di burro riscaldato, zucchero o miele. Suggerimento: scuotere leggermente o fare una panoramica delle verdure durante la cottura nella padella o nella pentola per consentire la diffusione del rivestimento. Per i vetri sono soprattutto cipolle, carote o castagne.
Sciogliere la gelatina: Immergere la gelatina in abbondante acqua fredda e lasciarla gonfiare per 3-5 minuti. Riscaldare un po 'di liquido (circa 6 cucchiai di acqua o succo di frutta per 6 fogli). Togliere la gelatina dall'acqua, strizzarla con cura, aggiungerla al liquido e sciogliere mescolando. Attenzione: il liquido non deve cuocere! Aggiungere la cucchiaiata di panna alla gelatina calda.
Dal lievito al passaggio
lievito rende l'impasto piacevole e arioso: si lascia "andare" la pasta - questa fermentazione produce anidride carbonica, che aumenta il volume della pasta. Per questo lievito necessita di "cibo" sotto forma di carboidrati (farina, zucchero) e calore aggiuntivo. Oltre al lievito fresco, che è solo circa 2 settimane in frigorifero, ci sono anche lievito secco. Ma prestate anche attenzione alla data di scadenza, alla fine la forza trainante andrà persa.
lega: (Pareggio). Un liquido - specialmente zuppe e salse - è reso cremoso con l'aiuto di un legante (tuorlo e panna). Con la salsa al tuorlo d'uovo e le zuppe diventano più cremose. È importante che il tuorlo sia sempre mescolato prima con un po 'di salsa in una tazza e poi aggiunto alla salsa (compensazione della temperatura). Dopodiché, non lessare più la salsa, perché altrimenti il tuorlo d'uovo può coagulare e flocculare. La salsa non è più cremosa.
puré significa trattare il cibo con Mus: o con il frullatore o il frullatore, un pasticcio (purè di patate) o una pressa. Frutta e verdura sono anche spinte attraverso un colino. Per le purè di patate sbucciate e le patate bollite vengono spremute o schiacciate da una pressa per patate. Se frutta e verdura sono schiacciate per gelato, sorbetti, zuppe, ecc., Le bacche e la frutta lavate o le verdure cotte vengono tritate finemente con il frullatore. Morbidi frutti e bacche possono anche essere diffusi attraverso un setaccio a maglie fini.
accadere: Premere o spazzolare frutta, verdure cotte o liquidi attraverso un setaccio o premere attraverso un panno.
Dal bracconaggio a Poëlieren
cuocere in camicia Questo è chiamato il lento Garziehen ad una temperatura di 75-98 gradi. Il liquido non deve più cuocere.
Uova di baccalà: Portare a ebollizione l'acqua salata con 1 cucchiaio d'aceto. Separare le uova una alla volta in una tazza o mestolo e farle scivolare successivamente nell'acqua calda ma non più bollente. Dopo 4-5 minuti, sollevare le uova dall'acqua con una spatola di schiuma e spegnere con acqua fredda. Importante: le uova devono essere fresche e ben refrigerate, quindi mantenere la loro forma e non rompersi.
panatura: I pezzi di carne o di pesce sono avvolti nel pangrattato o nel pane bianco grattugiato. Per fare questo, girare i pezzi prima nella farina, poi in un uovo leggermente sbattuto e speziato e infine nel pangrattato.
Cotoletta impanata: Sbucciate le uova, il pangrattato e la farina, mescolate con sale e pepe, mettete su un piatto.Schnitzel spillato sottile da entrambi i lati prima nella farina, poi nell'uovo e infine trasformare in briciole di pane e toccare. Quindi friggere la cotoletta in abbondante burro caldo chiarificato da entrambi i lati fino a doratura.
Poëlieren: Marrone chiaro Metodo di cottura tra arrosto e spezzatino. Pezzi raffinati di carne e pollame vengono cosparsi di burro e cotti in una casseruola nel forno, coperti.
Sciogliere dal cioccolato all'intaglio
Cioccolato fondente: Per smalti o per coprire dolci, il cioccolato deve essere sciolto. È facile a bagnomaria: tagliare a pezzi il cioccolato e metterlo in una ciotola o in una tazza. Mettere il barattolo in una padella con acqua bollente e mescolare di tanto in tanto. Assicurarsi che l'acqua non entri in contatto con il cioccolato in modo che non diventi grumoso. È più facile e veloce nel microonde: 100 grammi di cioccolato si sciolgono a 600 watt in pochi minuti.
brasatura: Qui si combinano grasso, liquido e vapore: in primo luogo, la carne viene scottata energicamente nel grasso bollente per chiudere i pori. Successivamente, con l'aggiunta di liquido in una pentola chiusa o nel forno viene ulteriormente cotta. Puoi anche stufare verdure come cetrioli, cavoli e porri.
carving: Tagliare o spaccare carne, pollame o pesce a fette (francese = Tranche). Di solito usi speciali forchette da intaglio e coltelli da intaglio e una tavola da intaglio in legno. Il coltello grande, appuntito e molto affilato non viene premuto durante il taglio, ma solo leggermente tirato. Durante la tostatura, la carne viene tagliata trasversalmente o obliquamente alla fibra. Il piccolo pollame è dimezzato, le metà sono servite con il bastone e le ali.
Con grandi volatili come l'oca o il tacchino, i randelli sono separati con la carne adiacente all'articolazione dell'anca, così come le ali con la carne del seno nell'articolazione della spalla. Per questo, la carne viene tagliata con il coltello fino all'osso e il bastone / l'ala si piegano con un sobbalzo a lato finché le ossa non escono dalla carne. Le articolazioni vengono recise con il coltello per staccare completamente i bastoncini. Il filetto del petto viene allentato dalla parte posteriore con il coltello o le cesoie per pollame, dove il coltello viene tagliato lungo lo sterno e la carne viene tolta. Se necessario, dimezzare il pezzo longitudinalmente e tagliare in diagonale in fette spesse 1 cm.
Dalla vaniglia alla cannella
naturale vaniglia è incomparabilmente buono e regala dolci e dessert di grande gusto. I migliori sono baccelli di vaniglia densi e morbidi, che vengono offerti al supermercato o nel negozio di alimenti naturali con le spezie. I migliori sono i baccelli di vaniglia bourbon. Il nome deriva dall'isola coloniale francese Bourbon nell'Oceano Indiano (oggi: Réunion). Per raggiungere il midollo, i baccelli vengono tagliati longitudinalmente con un coltello da cucina e il midollo viene poi graffiato.
zests Le strisce sottili sono ottenute dal guscio di agrumi (arancia, scorza di limone) o verdure (scorza di verdura). Usa uno speciale elettrodomestico da cucina, lo zester. Questo rende possibile rimuovere la giusta quantità di shell molto rapidamente.
cannella è una delle più antiche spezie conosciute ed era già usata in tempi antichi. I bastoncini sono fatti di germogli dell'albero di cannella, la cui corteccia è inserita l'una nell'altra. Viene fatta una distinzione tra la tenera cannella di Ceylon marrone chiaro (Kaneel) e la cannella più scura e dal guscio denso proveniente dalla Cina (Kassia). Oltre a questo cosiddetto bar cinnamon è anche macinato alla cannella nel commercio.
