"Parliamo d'amore, signor Rach"
ChroniquesDuVasteMonde: Mr. Rach, c'è stato un momento nella tua vita in cui ti sei innamorato del cibo?
Christian Rach: Sì! Era ad Amburgo. Mi sono seduto con una grande donna in quello che credo fosse il miglior ristorante della città, in "Le Délice" di Axel Henkel e Werner Henssler nel mercato coperto. Lì ho mangiato una paillard di filetto di vitello al tartufo. Attraverso questa esperienza, ho immediatamente deciso di fare della mia cucina la mia professione. Questa è stata un'esperienza chiave, in quanto non può essere più intensa, anche a livello emotivo.
ChroniquesDuVasteMonde: era solo il cibo responsabile o la donna?
Christian Rach: Probabilmente tutto. Ecco: se ci sediamo su una collina nel sud della Francia, odora di rosmarino, la luce è viola, il partner che hai, si adatta, si guarda in questo paesaggio - quindi tutto è nascosto, ciò che preoccupa. Ha persino il sapore del freddo rosé che in seguito apri a casa in memoriam e pensa: cosa ho bevuto lì? Le situazioni emotive sono molto importanti per il gusto.
ChroniquesDuVasteMonde: Era importante per te che gli amici che avevi mangiato bene e non si accontentassero di un'insalata?
Christian Rach: Sicuramente. È difficile con partner e amici ostili. Questo mi limita molto nel mio essere.
ChroniquesDuVasteMonde: Nel tuo "Codice di cucina" c'è la quinta legge: "Cucinare è lavoro manuale e preliminari, il cibo è il punto forte". Sembra sexy.
Christian Rach: Non c'è niente di più sensato che cucinare e mangiare insieme. Cucinare in comune, distribuire il lavoro e non entrare nello stress o nella guerra è una situazione meravigliosa. La cucina è molto erotica.
ChroniquesDuVasteMonde: puoi cucinare le donne a letto?
Christian Rach: Se non funziona senza il grande piatto, non funzionerà. Ma preparare la zuppa, un pezzo di carne o delle salse è molto allettante quando la chimica è giusta.
ChroniquesDuVasteMonde: questo amore per il cibo ti è stato dato anche da bambino?
Christian Rach: Mia madre è una grande cuoca. Non c'era mai niente fuori dalla sua borsa, fino ad oggi. C'era sempre molta enfasi sul buon cibo e sulle buone maniere a tavola.
ChroniquesDuVasteMonde: ti sei iscritto da bambino?
Christian Rach: No, non era possibile in una famiglia a guida matriarcale. Per me, i piatti sono rimasti.
ChroniquesDuVasteMonde: Ma la tua famiglia si incontra regolarmente per i pasti grandi?
Christian Rach: Sì, in passato la cucina era sempre la stanza più grande. C'erano almeno due stufe lì dentro, e nel mezzo c'era il grande tavolo attorno al quale tutti mangiavano. Oggi è troppo corto. Sulla scia di tutti gli sconvolgimenti sociali, quasi non oso dirlo, ma di per sé la famiglia non ha spazio nella nostra vita politica. Non ci sono orari di pasto più comuni. La mamma va al turno del mattino, papà fino al turno tardivo, ei bambini hanno una scuola fino alle 21:00. Si distruggono strutture di comunicazione che potrebbero impedire molta aggressione.
ChroniquesDuVasteMonde: Quindi ci sarebbe più amore nel mondo se mangiassi insieme più spesso?
Christian Rach: L'amore è nella comunicazione. Se non puoi dire che ami qualcuno o qualcosa di speciale, quando non puoi parlare di sentimenti, passeranno inosservati e non esisteranno. Hai bisogno del posto in cui parlare - e c'è il cibo.
ChroniquesDuVasteMonde: anche le ore di lavoro non sono esattamente comunicative.
Christian Rach: I miei orari di lavoro non sono certamente di promozione delle relazioni. Se non hai un partner del settore, hai un grosso problema. Contrattazione collettiva, impegni, matrimoni, colloqui aziendali - dove si svolge tutto questo? In qualsiasi operazione gastronomica. Lavoro alle nove del mattino, ma sono ancora lì alle undici o alle dodici di sera. E se non sei presente di sabato, subito dice: "Ma il signor Rach non era lì!" L'ospite tedesco si aspetta una presenza permanente. Uno è un prigioniero all'interno del sistema. Liberare è difficile.
ChroniquesDuVasteMonde: Apparentemente non andate in vacanza. Non puoi semplicemente dire nel tuo successo: "Ora il ristorante resterà chiuso per tre settimane"?
Christian Rach: Tre settimane non funzionano, due settimane sono l'obiettivo. Ma di solito non posso andare oltre una settimana a dieci giorni di seguito.
ChroniquesDuVasteMonde: cosa fai per salvare il tuo amore per il tuo lavoro a casa?
Christian Rach: Ad esempio, mi alzo ogni mattina più presto di quello che ho bisogno di fare colazione insieme.Mia figlia deve andare a scuola tra le otto e mezza e le otto, quindi si alza alle 6:30. Poi cerco di andare a casa una o due volte la settimana nel pomeriggio per un'ora o di andare a prendere i bambini da scuola. E rilascio anche un sabato sera. Mi calmo sempre con la frase che non è la quantità di tempo che conta, ma la qualità.
ChroniquesDuVasteMonde: Esatto, è quello che dicono.
Christian Rach: Ovviamente crei deficit, non importa quanto intensi siano gli altri momenti.
"Sono un drogato di adrenalina"
ChroniquesDuVasteMonde: Ma vivi ancora così perché il lavoro è il tuo grande amore?
Christian Rach: Questa è la mia vocazione. Luci brillanti. Questo è paragonabile a un attore: sono sul palco e ricevono applausi o fischi. Questo è l'elisir su cui vivo. Alla fine del mese non è lo stipendio che appare sul mio account. Sono più un drogato di adrenalina che ha bisogno solo di questa sfida per riempire la sua vita e provare felicità.
ChroniquesDuVasteMonde: felicità nel lavoro e conflitti a casa?
Christian Rach: Purtroppo i conflitti ci appartengono, lo capisco anche io. Ma cosa faccio se c'è un evento nel "Tafelhaus" dove gli ospiti dicono: "Veniamo solo quando il signor Rach è lì"? Ma ora c'è un compleanno nello stesso giorno a casa. Quindi la domanda è: 10.000 euro o festa di compleanno? Dal momento che devo pesare esattamente quello che faccio.
ChroniquesDuVasteMonde: Tua moglie deve amarti molto, se lei lo capisce.
Christian Rach: Certo (sorride). Ci sono anche date in cui non accetto nulla. Se poi l'esistenza fallisce, dovrebbe.
ChroniquesDuVasteMonde: Può essere che, come cuoco, non hai più bisogno del tuo amore per le persone?
Christian Rach: puoi perdere te stesso in questo lavoro, ma a un certo punto tutti diventerebbero storpi sociali.
ChroniquesDuVasteMonde: hai anche un ambiente sociale nel ristorante.
Christian Rach: Ma è solo una finzione. In caso di successo, avrai molte pacca sulla spalla, in caso di fallimento sperimenterai grandi distanze. Senza una base familiare e senza amici, questo non funziona a lungo termine, anche se apprezzi molto i tuoi dipendenti. I cuochi sono il gruppo di rischio professionale numero uno. Trent'anni fa, pensavo che fosse collegato a coltelli affilati o al fuoco. Ma è lo stress e l'alcol. La combinazione porta con molti colleghi l'infarto. Per essere sicuri che ciò non accada, lo chef ha bisogno di un personaggio forte e di un ambiente sociale che ti catturi. Una famiglia che accetta come vivi.
ChroniquesDuVasteMonde: Perché, oltre ai tuoi ristoranti, anche la serie RTL "Rach, il tester del ristorante"?
Christian Rach: Negli ultimi anni, ho avuto molti inviti a show di cucina, che ho sempre rifiutato. In "Rach, il tester del ristorante" mi è piaciuto il concetto. Era nuovo Aiuto le persone che sono in bancarotta. Questo è divertente per il pubblico, altrimenti da sei a sette milioni di persone non starebbero a guardare, e dieci dei nostri dieci ristoratori ci riescono con sette di ritardo. Possono salvare il loro ristorante! Questa è una quota che mi piace davvero.
ChroniquesDuVasteMonde: in una delle tue spedizioni hai dato il consiglio al proprietario: "Ice freddo Heidi, apri il tuo cuore!" Puoi fare il lavoro solo quando il tuo cuore dipende completamente da esso?
Christian Rach: Devi avere una grande euforia, ma solo il cuore non è abbastanza. Hai bisogno di un'educazione molto solida, non importa se tagli l'erba cipollina o tieni il libro dei soldi. Se non sei il numero re, dovresti partire da un re del numero a parte, un consulente economico o fiscale. Ho studiato filosofia e matematica, quindi non ho paura dei numeri.
ChroniquesDuVasteMonde: Se metti tanto lavoro e passione nel tuo lavoro: come gestisci le critiche, ad esempio, quando un ospite restituisce il suo pesce?
Christian Rach: Quando critichi tra le tue mura, non è sempre facile, ma è sempre positivo. Come in una relazione, è di per sé il più grande amore possibile per dire: "Ascolta, non mi piace quello". Ma deve accadere nel momento in cui l'ospite è arrabbiato, in modo da poter reagire immediatamente. Non aiuta a dire più tardi: "A Rach un rotolo era secco".
ChroniquesDuVasteMonde: i tuoi ospiti sono generalmente più critici nei confronti del programma TV?
Christian Rach: No, più illuminato. Grazie a dio. Chiaramente, abbiamo il motto di consegnare solo i migliori prodotti. Il "Tafelhaus" ha 100 ospiti ogni giorno e non verrebbero se non fossero soddisfatti. Quest'anno festeggiamo 20 anni di "Tafelhaus". Per questo devi coniugare amore e professionalità e devi essere capace di soffrire. Appartengono anche a questo.
ChroniquesDuVasteMonde: all'inizio della tua ultima stagione, c'erano alcuni articoli di giornale basati sui giornalisti che mangiavano nel "Tafelhaus" per trovare errori.
Christian Rach: È quasi come cercare una specie di vendetta nel mio ristorante per la zucca legnosa, invece di vedere quello che faccio davvero in televisione.Non conduco nessuno nello show, ma aiutiamo, dopo che queste persone si sono rivolte a RTL. I cuochi sanno che passo da una troupe televisiva, loro non sanno esattamente quando. Se non mantieni la tua cucina pulita, non verrai risparmiato. Mostriamo la verità, niente di più, niente di meno. Non è mai successo che abbiamo aggravato una situazione in modo che lo spettatore sia più stupito. Non mi renderei mai disponibile se fosse solo per mostrare grandi seni, glutei grassi e cucine sporche, in modo che il tasso aumenti.
ChroniquesDuVasteMonde: Ti senti meglio riguardo al programma perché fai qualcosa di oggettivamente buono?
Christian Rach: (sorridendo) No, sono sempre stata una brava persona.
Il filosofo in cucina
Christian Rach, 51 anni cresciuto nel Saarland. Quando ha iniziato i suoi studi in filosofia e matematica, suo padre ha gridato: "Hai mai visto un lavoro pubblicare con il testo: stai cercando filosofi?" Rach non era scoraggiata, studiava e cucinava nei pub la sera. Ad Amburgo, ha trovato la sua vocazione: come chef di buona cucina. A Grenoble ha imparato la nouvelle cuisine, poi la cucina classica come sous chef nel ristorante "Corso" di Vienna. Nel 1989 Rach ha aperto il "Tafelhaus" ad Amburgo e nel 1991 ha ricevuto una stella Michelin. Inoltre, gestisce il ristorante di Amburgo "Cantina Milano". Con la serie "Rach, il tester del ristorante" è un contingente di quote su RTL. Il suo libro di cucina di successo si chiama "Das Kochgesetzbuch" (319 p., 29.95 Euro, Edel Edition)
