Tanja Grandits: I miei ingredienti più importanti
Il film di Alan Parker "Big Night" si chiude con una scena in cui due fratelli, che insieme gestiscono un ristorante italiano negli Stati Uniti, si riconciliano dopo una serata catastrofica. Senza parole Uno fa un uovo strapazzato per l'altro. C'è una sorta di passaggio segreto tra cibo di successo e vita di successo. E spesso sono le cose semplici che rendono evidente questa connessione segreta: il gusto rassicurante di un latte al miele, la fragranza beata delle stelle di cannella, la dolcezza conciliante delle uova strapazzate. Il migliore chef svizzero Tanja Grandits, 37 anni, è convinto di questo potere delle cose semplici. Dei momenti di felicità che possono essere combinati in un unico sapore come in un bicchiere che brucia. E lei ha fatto un libro di cucina a riguardo. "My Happy World Kitchen" contiene 15 capitoli e ogni capitolo è dedicato a uno dei loro gusti preferiti.
Tanja Grandits: l'insolito cuoco
Le rose arricchiscono l'ippoglosso affumicato.
I loro aromi preferiti sono perché, ognuno a modo suo, raccontano le impressioni che hanno accompagnato la sua vita: miele, vaniglia e cannella le ricordano la sua giovinezza nel Giura Svevo, la celestiale panetteria natalizia della madre, i rimedi curativi di sua nonna Il primo gusto di Tanja per candele profumate e profumi. Basilico, rosa e lavanda crescono oggi nel loro giardino nell'idilliaco villaggio svizzero di Eschikofen. E quando apre le finestre nelle tiepide notti d'estate, sente il profumo delle piante. Intensificato dall'aria umida della notte dal vicino Lago di Costanza. Il sapore del coriandolo, del cumino, dello zenzero e della citronella è legato a lei solo finora, ma estremamente felice viaggio in Vietnam con il marito e la piccola Emma.
Ora la vita di ogni grande chef è accompagnata da spezie e aromi. Ma coloro che visitano Tanja Grandits e suo marito René Graf nel Voralpenkanton Thurgau, comprendono lo speciale. Il nativo Svevo, che ha cucinato 16 punti su 20 di Gault Millau nel suo ristorante "Thurtal", sembra una donna asiatica con la sua figura delicata, gli occhi a mandorla, i capelli corvini e l'allegra serenità. Questa è una coincidenza. Ma uno adatto. Per lei non solo cucina, ma vive anche come se avesse inventato la dottrina dell'Estremo Oriente dell'unità di tutto l'essere terreno. Nella sua cucina intreccia influenze asiatiche ed europee, armonizzando i contrasti con la serenità quasi buddista, come il piccante e il dolce, il dolce e l'aspro, e creando contesti piacevoli con gli aromi.
Ad esempio, nella sua cassata di vaniglia al pomodoro o al petto d'anatra affumicato alla lavanda. I sapori apparentemente banali hanno la loro unicità? e allo stesso tempo un posto degno nel cosmo culinario. Semplicemente amore e precisione. E così Tanja Grandits con tutto. Con suo marito René, che è responsabile dell'organizzazione e dei piatti a base di carne come capo del ristorante, e il suo amico di lunga data e collega Stefan Pfanzelt, che gestisce il servizio, gestisce il suo ristorante, che si collega direttamente alla casa di famiglia.
Un libro sugli elementi essenziali della vita
Tanja Grandits nel suo elemento
Dalla nascita in poi è la figlia di tre anni, alternativamente curata da madre, padre, amico, aupair o dallo staff del ristorante. Sì, funziona. Perché non c'è competizione tra lavoro e vita privata, nessuna separazione di amicizia e collegialità, nessuna difesa gelosa del tempo libero contro l'orario di lavoro. C'è solo dedizione a quello che stai facendo in questo momento. Il resto è evidente, lei ha nuove ricette in testa tutto il giorno, dice Tanja Grandits. Pensa a quando si alza e prima di andare a letto. Non perché non possa spegnersi. Ma perché lei ama pensarci. "Pure Aroma - My Happy World Kitchen" non è quindi un libro sulle erbe e le spezie con cui un cuoco lavora. Ma un libro sull'essenziale della vita. E una cosa sull'ingrediente più importante: l'amore.
Ricetta pomodori al miele e erbe di finocchio
4 porzioni di pomodori: 6 pomodori, 2 cucchiai di miele millefiori, sale, pepe macinato fresco, 2 cucchiai di olio d'oliva; Crauti al finocchio: 2 tuberi di finocchio, 1 spicchio d'aglio, 1 cipolla, 2 cucchiai di olio d'oliva, 1 cucchiaino di coriandolo e semi di cumino, 1 foglia di alloro, 2 bacche di ginepro, 5 cucchiai di succo di limone, 150 ml di brodo vegetale; Filetti di Char: 4 filetti di carbone di circa 150 g, 100 ml di olio d'oliva, 4 rametti di timo limone; Salsa: 2 scalogni, 1? 2 erba cipollina, fleur de sel, zucchero, 6 cucchiai di succo di limone? Per i pomodori: preriscaldare il forno a 100 gradi, convezione 80 gradi, livello gas 1? 2. Incidere i pomodori trasversalmente, metterli nell'acqua bollente per 20 secondi e sciacquare con acqua fredda. Staccare la pelle. Tagliare il coperchio di 4 pomodori e distribuire la polpa.? Distribuire 4 pomodori con il miele, condire con sale e pepe e disporre con l'apertura su una teglia. Condire i pomodori con 2 cucchiai d'olio e lasciarli immergere nel forno per circa 3 ore. ? Per il Fennelsauerkraut: sciacquare i tuberi di finocchio e tagliare il cuneo a forma di cuneo. Finemente finocchio su un gambo. Rimuovere l'aglio e la cipolla e tagliare a dadi fini. ? Scaldare l'olio d'oliva in una casseruola. Aggiungere il finocchio, la cipolla, l'aglio e le spezie e fate sobbollire per qualche minuto. Aggiungere succo di limone e brodo vegetale e cuocere per circa 20 minuti a fuoco medio. Condire con sale e pepe.
? Per i filetti di salmerino: preriscaldare il forno a 80 gradi, convezione 60 gradi, livello gas 1? 2. Risciacquare i filetti di filetto, asciugarli, tagliarli a metà e metterli in una pirofila. Cospargere con olio d'oliva e guarnire con rametti di timo. Cuocere in forno per circa 10 minuti. Rimuovi char. ? Per la salsa: taglia i pomodori rimasti. Rimuovere gli scalogni e tagliarli finemente. Risciacquare l'erba cipollina e tagliarla a rondelle fini. Mescolare i cubetti di pomodoro e scalogno con l'olio d'oliva del salmerino e l'erba cipollina. Condire con fleur de sel, zucchero, pepe macinato fresco e succo di limone. ? Riempi l'erba di finocchio con i pomodori. Servire con i filetti di carne e il sugo. Circa 580 kcal per porzione, E 31 g, F 42 g, KH 20 g
Ricetta petto d'anatra affumicato alla lavanda con insalata di noodle di vetro e coulis di cassis
6 porzioni di petto d'anatra: 2 petto d'anatra di circa 350 g, 1 cucchiaio di sale grosso, 1 cucchiaio di zucchero di canna, 1 cucchiaio di fiori di lavanda, 1 cucchiaio di foglie di tè nero, 1 cucchiaio di riso basmati; Insalata di noodle di vetro: 1 barbabietola (180 g), 20 g di zenzero fresco, 1 gambo di citronella, 100 ml di aceto di riso, 100 g di zucchero, sale, 100 g di pasta di vetro, 1 lime, 1? 2 arancia biologica, 1 cucchiaio di salsa di pesce thailandese (Asia - caricare), 1 cucchiaio di semi di sesamo tostati, 1 cucchiaio di semi di sesamo nero, 3 gambi di coriandolo; Coulis: 500 g di ribes nero, 3 cucchiai di zucchero, 30 g di burro, sale? Per il petto d'anatra: sciacquare i petti d'anatra, asciugare e tagliare il grasso. Raschiare la pelle in senso trasversale con un coltello affilato. Mescolare il sale marino, lo zucchero e i fiori di lavanda e massaggiare i petti d'anatra. Coprire e lasciare in frigo per circa 24 ore. ? Risciacquare i petti d'anatra, asciugare e saltare in padella antiaderente a fuoco basso sul lato della pelle per circa 6 minuti. Girare la carne e friggere per altri 6 minuti. ? Metti le foglie di tè e il riso in un wok e posiziona i petti d'anatra con la pelle rivolta verso il basso su una griglia. Chiudi wok e calore. Non appena si sviluppa il fumo, ridurre la temperatura e fumare per circa 8 minuti. Togliere la carne e lasciare raffreddare. ? Per l'insalata di noodle di vetro: sbucciare le barbabietole e tagliarle a strisce sottili. Pulire e affettare lo zenzero e la citronella. Lessare le fette di barbabietola rossa, lemongrass e zenzero, aceto di riso, zucchero e 100 ml di acqua e lasciare raffreddare. ? Portare a ebollizione l'acqua salata, togliere dal fuoco e lasciare in ammollo i noodles di vetro per circa 3 minuti. Scolare i noodles di vetro in un colino e aggiungere al brew barbabietola. Sciacquare la calce e l'arancia calda, asciugare delicatamente e strofinare delicatamente la pelle. Spremere frutta. Mescolare i noodles di vetro con lime e succo d'arancia e la buccia, la salsa di pesce, i tipi di sesamo e le foglie di coriandolo e condire a piacere.
? Per il coulis: risciacquare il ribes rosso. Mescolare le bacche dagli steli e cuocere con 3 cucchiai d'acqua e 3 cucchiai di zucchero per circa 15 minuti. Frullare con il frullatore a immersione. Passare la purea di ribes attraverso un setaccio, scaldare e incorporare il burro. Condire con sale. ? Tagliare il petto d'anatra e servire con l'insalata di noodle di vetro e coulis di ribes nero. Circa 500 kcal per porzione, E 23 g, F 26 g, KH 41 g Suggerimento: In questo modo il coulis è reso più semplice: scaldare 200 g di ribes rosso, aggiungere burro e condire a piacere.
Ricetta sorbetto alla rosa fragola
6 porzioni 200 g di zucchero, 8 cucchiai di succo di limone, circa 8 petali di rosa biologici rossi; 300 g di fragole, 60 ml di acqua di rose? Far bollire 200 ml di acqua e zucchero fino allo scioglimento dello zucchero. Aggiungere 4 cucchiai di succo di limone. Staccare i petali di rosa e aggiungerli all'acqua zuccherata (eventualmente mettine da parte alcuni per guarnire). Bollire brevemente e passare lo sciroppo al setaccio. Lasciare raffreddare. ? Risciacquare le fragole, rimuovere il gambo e dimezzare i frutti. Purea di fragole, 300 ml di sciroppo di rosa, 4 cucchiai di succo di limone e acqua di rose con il bastoncino da taglio. ? Sorbetare la massa nella gelatiera e lasciarla congelare. ? Per servire, guarnire con petali di rosa. 165 kcal per porzione, E 0 g, F 0 g, KH 39 g Suggerimenti: ? Più facile con lo sciroppo di rose pronto. Tanja Grandits raggiunge per la sua fragola rosa sorbetto marshmellows rose e lasi.
