Crudo: tutto sulle olive

Ci sono quasi mille diverse varietà di olive sul mercato, con grandi differenze nel gusto, nel colore e nella consistenza. Oltre il 90 percento della raccolta delle olive viene spremuto in olio, il restante circa il dieci percento arriva come olive in salamoia sul mercato. Inizialmente le olive diventano verdi, poi da viola a nero. Alcuni, tuttavia, rimangono anche verde maturo, "verde oliva". Oppure diventano ramati.

La forma è tonda a punta-ovale a seconda della varietà, e anche la dimensione delle olive varia, dal lampone piccolo alla prugna. La consistenza della polpa varia da molto solida a morbida. A volte la polpa si fonde con la pietra, a volte la pietra può essere facilmente sciolta.

Verde o nero: quali olive hanno un sapore migliore?

Più viene raccolta un'oliva matura, più bassa è la sua percentuale di sostanze amare (alcaloidi). Tuttavia, anche le olive vengono raccolte immature, così verdi. In modo che siano commestibili, rimuovi le loro sostanze amare mettendole nella soda caustica e lavandole più volte. A volte questa procedura si applica anche alle olive nere mature. Quindi la maggior parte delle olive viene conservata in salamoia, a volte aromatizzata con erbe o spezie.

In Grecia, le olive nere sono spesso salate o fermentate senza trattamento con acido lattico. Questo intensifica il gusto. Alcune olive nere vengono essiccate solo al sole.

Le varietà di olive più famose

A causa della grande diversità, la maggior parte delle olive viene offerta senza un nome, ma alcune sono conosciute come caratteristiche di qualità.

Regina: Questa varietà ha frutti molto grandi, sono piacevoli succosi e freschi.
Manzanilla: L'oliva viene dalla Spagna, è verde, abbastanza piccola e mediamente dura. Ha un sapore aspro ed è offerto puro o ripieno (ad esempio con peperoni o acciughe).
Kalamata: Le olive sono nere, piuttosto grandi e provengono dalla zona intorno a Kalamata in Grecia. Sono molto aromatici, morbidi e con molta polpa.
nizzarda: Gli omonimi della famosa insalata sono molto piccoli, dal luccicante viola al nero e provengono dalla Francia. Hanno poca polpa, ma sono molto aromatici e decorativi.

A seconda della qualità, 100 g di olive costano tra i 60 centesimi a 3 euro.