Johanna Maier: ogni giorno un nuovo esperimento
Come la conosciamo?
Johanna Maier gestisce insieme a suo marito Dietmar "Hotel Hubertus" a Filzmoos in Austria, a soli 50 chilometri dal confine con la Germania. Ha rivoluzionato la cucina austriaca con molta autostima e creatività ed è stata premiata più volte.
Oggi, il ristorante decora quattro cappe, ecco tutto. L'azienda è uno dei migliori tre ristoranti in Austria. La giuria della Guida Michelin ha un sapore buono come i colleghi di Gault Millau: le dà due delle tre stelle possibili. A Johanna Maier piace svelare i segreti delle sue capacità culinarie - è autrice di diversi libri di cucina.
Qual è la tua filosofia di cucina?
"Per avere buon gusto - e per produrre - puoi imparare", dice il migliore chef. Johanna Maier spiega in una conversazione con ChroniquesDuVasteMonde.com che ha imparato da sola gran parte della cucina. "Ecco perché posso provare empatia con i cuochi dilettanti", dice. Solo pochi chef avrebbero avuto il giusto feeling con la cucina fin dall'inizio, anche se non l'avrebbero avuto.
"Ogni giorno è un assaggio, un gusto, un esperimento, un sentimento per il perfetto", afferma Johanna Maier. Idee per nuovi piatti che trova quando fa una passeggiata, quando percepisce colori e odori diversi. Poi va con anticipazione in cucina e sperimenta finché non è soddisfatta, perché "la cottura non è mai finita".
Certo, lei ha un aiuto in cucina, ma è molto importante per lei cucinare anche lei i piatti. È convinta che anche i suoi ospiti si aspettino. Paragona i suoi ospiti del ristorante con i visitatori di un museo: "Se vai in un museo per vedere una foto di Picasso, allora dovresti averlo dipinto e non qualche giovane artista".
Primi successi?
Nell'albergo sportivo della sua città natale austriaca Radstadt, Johanna Maier ha completato un apprendistato di cucina e cameriere negli anni '70. A quel tempo, non aveva idea che in seguito si sarebbe guadagnata da vivere come top chef. In una gara di apprendista ha incontrato il suo futuro marito Dietmar Maier - con lui ha quattro figli oggi. I due sono stati coinvolti nell'operazione dei suoi genitori.
Durante i primi dieci anni, Johanna Maier si è occupata del servizio e delle stanze degli ospiti mentre suo marito e sua suocera erano responsabili della cucina. Dopo la morte della suocera nel 1984, Johanna Maier ha anche lavorato nella cucina dell'hotel e ha cucinato come aveva appreso. Ma lei voleva di più.
Poi l'esperienza chiave dopo la loro prima stagione da cuoco: un pasto in un ristorante di alta classe, agli Obauers nella vicina Werfen. Johanna Maier è entusiasta e ora sa: "È così che voglio cucinare". Frequenta un seminario di cucina presso lo chef a tre stelle Dieter Müller, si ispira a lui. Con successo: il primo cappuccio della guida gastronomica Gault Millau nel 1987 è stato solo l'inizio.
E altrimenti?
Non c'è molta vita accanto alla pentola per Johanna Maier. La tua giornata in cucina inizia alle 9, molto prima che i primi ospiti a pranzo ordinino il loro menu. Prima di mezzanotte, di solito non riesce a scappare dalla stufa. Trova l'equilibrio necessario ogni giorno mentre fa jogging, a volte con l'allenamento dello yoga, in bicicletta o ballando.
"Devi dare molto per questa professione", dice e la sua voce sembra malinconica. Tuttavia, non può più immaginare una vita senza cucinare. "Mi ci è voluto molto tempo per arrivarci, ma era assolutamente giusto."
Per la loro famiglia di solito c'è una cucina veloce e sana. Le verdure, l'insalata e le erbe sono sempre lì, ma i piatti devono essere divertenti e di gusto interessante. "Ma è facile e veloce, se puoi", dice il top chef con una risata.
Cucinare con Johanna Maier: libri e lezioni di cucina
Libri: "La mia scuola di cucina" con DVD di Johanna Maier (ottobre 2005, 45 Euro, Collezione Rolf Heyne) e "Johanna Maier" di Johanna Maier (settembre 2003, 35 Euro, Collezione Rolf Heyne)
corsi: Johanna Maier offre corsi di cucina per chi è interessato. Attualmente, tuttavia, tutti i corsi sono completamente prenotati fino a nuovo avviso. Informazioni e contatti su www.hotelhubertus.at
La tua ricetta per ChroniquesDuVasteMonde.com: asparagi tiepidi con frutti di mare
