Tim Mälzer mette la salsiccia sul pel
Il tedesco medio mangia 30 chilogrammi all'anno: è così che abbiamo stabilito un record mondiale di salsicce. E la fame sta diventando più grande: nel 1950 nove milioni di maiali furono macellati in Germania, nel 2012 erano già 58 milioni. Il 18 percento della carne viene trasformato in salsiccia.
Le preferenze variano a seconda della regione: mentre le salsicce crude come il salame o il mett sono consumate al nord, ci sono principalmente salsicce cotte al sud. I tedeschi occidentali pongono principalmente prosciutto sul pane, a est si morde maggiormente nella salsiccia.
Che mangiamo così tanta salsiccia, in realtà è sorprendente - perché la loro reputazione non è la migliore. Motivo sufficiente per il famoso chef Tim Mälzer per dare un'occhiata più da vicino all'ARD: Cosa c'è nella salsiccia? Da dove viene la carne e quanto è insalubre?
Verifica 1: l'origine
In Baviera, Tim Mälzer incontra il maestro macellaio Josef Geisenhofer. Macella e trasforma gli animali da solo, dispensando additivi e sa esattamente da dove proviene la carne. Con questo riesce a guadagnare punti con Mälzer: "Sono davvero colpito dall'artigianato, dal gusto e soprattutto dal fatto che come cliente posso assolutamente capire da dove viene l'animale, che qui viene trasformato in salsiccia".
La catena di produzione per salsicce industriali non è così trasparente. Con un'app di carne Mälzer vuole controllare da dove proviene la salsiccia dallo scaffale del supermercato. Ma il numero di controllo veterinario, che deve trovarsi su ogni confezione di salsicce in Germania, fornisce solo informazioni su dove la carne è stata trasformata l'ultima volta.
Quando Mälzer chiede telefonicamente ai produttori, lo alimentano con il suggerimento di essere "paesi di origine in Europa", come la Polonia o la Danimarca. "In realtà, non ho alcuna possibilità di ricostruire l'origine della salsiccia industriale - né sui siti Web dei produttori né sulle hotline dei clienti - come consumatore, sono nella soluzione."
Delle dieci più grandi fabbriche di salsicce, solo Christian Rauffus, amministratore delegato del "mulino Rügenwalder", pone le domande a Tim Mälzer. Ammette che l'origine della carne non è il criterio più importante per i suoi affari. "Alla fine, tutto dipende dal denaro e dal costo dei prodotti." La ragione dell'enorme quantità di cibo prodotta e dell'enorme quantità di animali detenuti è in gran parte dovuta al fatto che ci sono tonnellate di consumatori che vogliono fare acquisti a buon mercato ", afferma Rauffus.
Lo chef della TV preferisce spendere un po 'più di denaro in salsicce dal macellaio. Un maiale trasformato dal mastro macellaio Geisenhofer costa solo 20 euro in più in produzione rispetto a un maiale proveniente da un'azienda di ingrasso che rifornisce catene di supermercati. Lì gli animali stanno su grate di plastica, le scrofe devono stare in una griglia per quattro settimane di seguito, per non schiacciare i loro maialini. Ogni animale ha solo 0,6 metri quadrati di spazio. Dopo tre mesi, dovrebbero avere un peso di 90 chilogrammi. Per chilo di carne di maiale riceve un ingrasso di 1,60 €.
Lo Stullentest di Mälzer dimostra ancora una volta quanto sia marginale la differenza di prezzo: un pane con 40 grammi di prosciutto di birra dal macellaio costa solo 12 centesimi in più rispetto a 40 grammi di prosciutto confezionato.
Verifica 2: gli ingredienti
Il fatto che il nome di un prodotto spesso abbia poco a che fare con il contenuto è mostrato da Tim Mälzer usando l'esempio di un "patè d'oca al tartufo estivo". Uno sguardo all'elenco degli ingredienti provoca disillusione: maiale, pancetta, fegato di maiale, brodo di maiale - solo come il quinto ingrediente, il sette percento di carne d'oca e il quattro percento di fegato d'oca sono elencati. Il contenuto di tartufo è dello 0,5 percento. "È un patè di maiale!" Dice Mälzer.
Questo è anche secondo le linee guida del libro alimentare tedesco. perché solo se un prodotto contiene il termine "puro", devono essere utilizzate solo carni delle specie specificate. Ad esempio, la salsiccia di fegato di vitello è solo il cinque percento di fegato di vitello. E: anche il termine "natura" non significa che un prodotto sia privo di sostanze chimiche.
Con Philipp Hammer dell'Istituto Max Rubner per la qualità della carne, Tim Mälzer confronta gli ingredienti di un salame tradizionale (pancetta, maiale, nitrito salato, zucchero) con quelli nella lista dei contenuti di un salame dallo scaffale del supermercato. Sono elencati undici ingredienti. Perché ci sono solo quattro diversi tipi di zucchero, Hammer non può rispondere.
Il sale di stagionatura al nitrito svolge diverse funzioni: preserva la salsiccia, gli conferisce il sapore e assicura il tipico rossore della salsiccia. Pertanto, l'additivo nitrito di sodio per la produzione di salumi crudi "assolutamente necessario", afferma il microbiologo Jan Kabisch. E nel test comparativo, Tim Mälzer deve ammettere che la salsiccia con sale di salamoia al nitrito ha un sapore migliore.
Verifica 3: la salute
Quanto è insalubre la salsiccia? In particolare, i pericoli del sale di decapaggio dei nitriti sono ripetutamente avvertiti. Il nitrito si decompone nel corpo in nitrosammine, sospettate di essere cancerogene. Tim Mälzer chiede alla nutrizionista Salla Schmilewski la loro valutazione.
Considera esagerato il "hype gigante": "Per l'uomo, il nitrito che cura il sale è piuttosto innocuo" Anche se mangi salsiccia ogni giorno, non raggiungere i limiti superiori di nitrato: devi mangiare più di dieci chilogrammi al giorno. Il contenuto di nitrati nelle verdure è molto più elevato.
Tuttavia, la salsiccia non è salutare. "Il vero problema della salsiccia è un altro: grasso"dice Schmilewski. Per chilogrammo di salsiccia prendiamo 300 grammi di grasso per noi - grasso cattivo. "I cosiddetti acidi grassi saturi sono responsabili dell'innalzamento dei livelli di colesterolo e del rischio di malattie cardiovascolari".
Le salsicce più ricche sono la salsiccia al tè (45 grammi di grasso per 100 grammi), Cabanossi (44g), Landjäger (42g), Mettwurst (41g) e Salame (36g). I meno grassi sono il prosciutto di tacchino (3 g), il prosciutto cotto (4 g) e la mortadella di pollame (10 g).
Conclusione di Tim Mälzer:
"Continuo a sostenere la salsiccia fatta artigianalmente, mi piace l'individualità del macellaio, lo voglio fuori come salsiccia dalla salsiccia ... A proposito, è anche più comprensibile per me, dove la carne proviene dalla salsiccia, che costa qualche centesimo in più ma questo dovrebbe assolutamente valerne la pena - per il bene dell'animale ".
