San Pietro - modo ingegnoso
Anche se è il mio lavoro: non mi piace molto cucinare quando è troppo lavoro. Ma quanto costa troppo? Troppo è quando lo sforzo è maggiore del risultato. Ti rende arrabbiato e triste - e cucinare e divertirsi dovrebbe essere divertente! Ecco perché, anche nei miei libri, scrivo solo ricette per te dove sforzo e divertimento sono nella giusta proporzione. Facciamo una ricetta molto magica di pesce, vongole e patate di San Pietro e condiamo con zafferano e porro.
Innanzitutto il conchiglie, 500 grammi sono perfetti per quattro persone. Prendo sempre solo conchiglie di bouchot, che sono quelle molto piccole che vengono allevate nella baia di Aiguillon sulla costa atlantica francese vicino a La Rochelle. Lì le cozze crescono su pali (bouchot). Ma ovviamente le cozze del Mare del Nord potrebbero esserlo. Li gratto bene, rimuovendo il muschio con cui erano cresciuti e, al termine, li lavo tutti insieme in acqua ghiacciata. Li tolgo immediatamente e li lascio drenare, altrimenti perdono l'acqua di mare, e sarebbe un peccato, perché adoro il gusto di iodio di Muscheljus.
Ho ancora bisogno di mezzo scalogno tritato finemente e un bicchiere di Riesling, circa 100 millilitri e un pizzico di burro. In esso sudo lo scalogno in una pentola abbastanza grande da contenere tutti i gusci e avere un coperchio. Quando gli scalogni sono ben vetrosi, aggiungi le cozze sgocciolate tutte in una volta, mescola, copri e imposta il fuoco un po 'più alto. Dopo un minuto, mi agito di nuovo e gli do il Riesling. Coprire di nuovo, in 2-3 minuti, tutte le cozze vengono aperte e cotte. Lo verso e prendo lo jus. Le cozze le esco dalle ciotole e le copro di pellicola trasparente.
Ora prendo un'erba, che dà al cibo un nuovo calcio: il Verdi di porro. Normalmente, elaboro solo i bianchi nelle mie zuppe e salse e prendo il verde nella migliore delle ipotesi per i fondi. Qui prendo il verde scuro di Porre - a causa del bel colore. Il pezzo, lungo circa sei pollici, risciacquo sotto acqua fredda e lo asciugo con carta da cucina. Quindi l'ho tagliato prima a strisce sottili nel senso della lunghezza. E ho tagliato queste strisce in Brunoise estremamente fine, cioè in cubetti - da circa un millimetro a un millimetro. Il taglio ha effetti terapeutici allo stesso tempo, perché deve essere così bello e, soprattutto, sei felice del risultato! Il porro-Brunoise che tengo prima coperto con pellicola trasparente in frigorifero.
Quindi preparo il patate A, da 200 a 250 grammi di cottura solida sono raccomandati qui, come Charlotte ad esempio. Sbuccio e li taglio a fette, poi a strisce e anche a brunoise, ovvero a cubetti, ma possono avere una dimensione di 3-4 mm. Risciacqua i cubetti di patate e cuoci in una casseruola con un po 'd'acqua e un po' di fleur de sel a fuoco medio. Ci vogliono circa otto-dieci minuti, dovrebbero ancora avere un po 'di morso. Verso l'acqua, ma solo la metà, e aggiungo immediatamente una noce di burro sotto le patate molto calde, quindi l'acqua si lega come una luce Beurre blanc. Assaggio con sale. Passo la conchiglia attraverso il setaccio, aggiungo da 8 a 10 fili di zafferano e faccio sobbollire il brodo a metà. Quindi assemblo la salsa come al solito con una noce di burro ghiacciato.
Riscaldo le vongole nella salsa, con la mia brunoise di porri e un mini pimento d'Espelette. il Filetti di pesce di San Pietro (St. Pierre), circa 75 grammi a persona, sciacquare e eliminare le pelli superflue, asciugare con carta da cucina e scottare bene in un cucchiaio di burro chiarificato o olio d'oliva. Lascialo agire per un minuto, tamponando, salando e tutto può essere allenato. Prendo piatti profondi che ho scaldato bene nel forno. In esso distribuisco i cubetti di patate con la loro deliziosa salsa, aggiungo le cozze, anche con le loro pentole e metto sopra il pesce di San Pietro. Cospargere di nuovo con porro brunoise e servire. Adoro St. Peter's come ottimo antipasto per un pasto festivo. Divertitevi insieme a un bicchiere di Riesling e aspettiamo un felice anno nuovo.
Trucchi di Lea: 1. Non drenare completamente i cubetti di patate e mescolare il burro. 2. Le cozze sono cotte in un piccolo Riesling. 3. La conchiglia è la base per l'ottimo Sößchen.
