Preparare l'arrosto: i migliori consigli dei professionisti
Come riconosco la carne buona per il mio arrosto?
Coloro che vogliono maneggiare la carne in modo responsabile dovrebbero sapere che l'animale è stato tenuto in modo appropriato, alimentato con cibo naturale, è stato macellato delicatamente e venduto da un macellaio affidabile.
La buona qualità della carne ha un prezzo: la carne biologica costa circa il doppio della carne prodotta convenzionalmente. Non così costosi come il biologico è marchiato la carne con un sigillo, i produttori garantiscono l'allevamento più appropriato degli animali rispetto all'albero intensivo.
Le guarnizioni consigliate sono ad es. Nuova terra, Bioland Demeter o Bioland.
Quale pezzo di carne è quello giusto per quale arrosto?
Quale carne è meglio per stufare, arrostire, grigliare o cucinare, impara da un buon macellaio.
A cosa dovrei prestare attenzione prima di preparare l'arrosto?
Prima che la carne sia riscaldata, dovrebbe sicuramente aver raggiunto la temperatura ambiente, altrimenti si scalda in padella, si contrae e il succo di carne esce. Il risultato: l'arrosto diventa duro.
Dovrei cucinare l'arrosto con l'osso o senza?
Se possibile, cuoci la carne con l'osso e rimuovi l'osso appena prima di servire, in modo che l'arrosto abbia più sapore. Tuttavia, ciò allunga il tempo di cottura.
L'arrosto è pronto?
Il modo più semplice per determinare se l'arrosto è cotto è con un termometro per carne: inserirlo nella parte più spessa dell'arrosto e attendere fino al raggiungimento della temperatura desiderata. Da 51 a 54 gradi, l'arrosto è raro, arrostito da 60 a 65 gradi medi e da 76 a 85 gradi. L'alternativa quando nessun termometro per carne è a portata di mano: il test della pressione delle dita. Meno cede la carne, più dura è.
Come funziona: premi un dito sulla carne arrostita e premi sull'altra mano tesa per il confronto. Se la carne è morbida come il pollice, è ancora insanguinata. D'altra parte, se si sente come le colline sotto le dita nel palmo, è "medio" (rosa). La carne è ben cotta quando sembra al centro del palmo.
Cosa devo considerare dopo la cottura?
Dopo la cottura, lasciare riposare l'arrosto per circa 15-20 minuti per consentire alla carne di rilassarsi. Questo impedisce al succo di carne di perdere durante il taglio.
Come funziona: rimuovere l'arrosto dal forno, posizionarlo su un piatto e coprire con un foglio di alluminio. Spegni il forno e apri la porta per circa cinque minuti per consentire al calore di fuoriuscire. Lascia che l'arrosto finisca nel resto del forno (circa 80 gradi).
Cosa devo considerare quando taglio l'arrosto?
Tagliare sempre l'arrosto con un coltello affilato, avendo cura di tagliare attraverso la fibra. Quindi la carne rimane bella succosa.
Come posso unire la salsa per l'arrosto?
Con Burro Di Farina: Pesare burro e farina in parti uguali, impastare bene e fare piccoli fiocchi. Aggiungere gradualmente la quantità desiderata nella salsa piccante.
Con patate: Con una salsa di patate si può legare a basso contenuto di grassi e senza glutine. Sbucciate una patata e strofinatela finemente nella salsa piccante. È ancora più veloce con le purè di patate già pronte.
ridurre: Cuocere la salsa finita senza coperchio e cuocere a fuoco alto fino a quando non ha una consistenza sciropposa.
Con farina: Mescola da uno a due cucchiaini di farina in una piccola ciotola con un po 'di liquido (come vino di porto, vino, acqua, brodo o panna). Mescolare la salsa e cuocere per almeno cinque minuti.
I migliori classici di arrosto: 7 ricette
arrosto di maiale
© Thomas NeckermannLa cosa più importante dell'arrosto di maiale: una crosta croccante! Questo è un punto culminante su ogni buffet. E se alla fine dovesse ancora essere lasciato l'arrosto, il giorno dopo ha un buon sapore con il pane. Alla ricetta: arrosto di maiale
Sauerbraten renano
© Thomas NeckermannÈ così rilassato che puoi goderti in Renania: l'arrosto di manzo bagna nel vino rosso e nell'aceto per due giorni e poi stufa per due ore in forno. Alla ricetta: Rhenish Sauerbraten
Boeuf à la mode
© Thomas NeckermannLo stufato di manzo "Boeuf à la mode" è un classico della cucina francese. Con il nome di "Böfflamott" ha fatto da tempo il suo ingresso nella cucina bavarese. Alla ricetta: Boeuf à la mode
Rotolo arrosto con funghi
© Jeanette SchaunQuesto arrosto ha un sapore particolarmente buono con i funghi porcini freschi, ma sfortunatamente sono disponibili solo in autunno. Se non vuoi rinunciare all'arrosto per il resto dell'anno, puoi invece usare i funghi. Alla ricetta: Rotolo arrosto con funghi
Cervo arrosto brasato
© Thomas NeckermannLa carne di selvaggina è molto magra. Il nostro cervo arrosto in umido con pancetta, in modo che la carne non si asciughi nel forno.Perfetto per questo: cinorrodo duro. Alla ricetta: Cervo arrosto brasato
agnello arrosto
© Thomas NeckermannCome portare l'agnello arrosto in Provenza sul tavolo: la coscia di agnello riposa una notte in aglio, miele e molte erbe - ed è così incomparabilmente deliziosa. Alla ricetta: agnello arrosto
Roastbeef con salsa remoulade
La carne di manzo arrosto viene tagliata dal lombo ed è una delle parti più nobili e tenere di carne. In questa ricetta lo serviamo in modo classico: con salsa rimossa fatta in casa e patate fritte. Alla ricetta: Roastbeef con salsa remoulade
