Imparare alla Gelato University
Deve essere cremoso. Silky. Supple. Non troppo freddo. Un piacere per gli occhi. E per il palato comunque. "Non vendi solo gelati, ma sempre un'emozione", afferma Roberto Lobrano, che insegna ai suoi studenti come realizzare un gelato perfetto alla Carpigiani Gelato University. L'Università del ghiaccio vicino a Bologna ha già formato migliaia di pasticceri gelati - Gelatieri. Mi sono iscritto a un corso base che è durato una settimana ed è pensato per i principianti.
Qui imparo tutto sugli ingredienti del gelato, come e in che proporzione li mescolo e come diventa il meraviglioso gelato. Se voglio conoscere più sottigliezze, prenoto lo stesso dopo il master class di una settimana. Con ogni probabilità, non lo farò perché non diventerò più un pasticcere di gelato nella mia vita. Anche se adoro il gelato. Ma chi lo sa.
Gelato University: nessun pipistrello di schiuma affrettato
Insegnante Roberto Lobrano
Quando Roberto Lobrano parla di emozioni, i ricordi spuntano immediatamente. Li conosciamo tutti. Hai a che fare con l'infanzia quando il proiettile costa dieci o venti pfennig. Con infinite vacanze estive e un caldo che non scioglie il ghiaccio in pochissimo tempo. Con dita appiccicose e bocca di cioccolato. Con rinfrescante "gelato al limon", gelato al limone, che il cantante Paolo Conte ha delirato in una delle sue canzoni più belle. Gelato, questa è sensualità, questa è l'Italia, è un modo di vivere. Ma il gelato è anche high-tech, matematica e calcolo economico. Questo è anche ciò che sto imparando alla Gelato University, che è gestita dal produttore di ghiaccio italiano Carpigiani. L'università ha sede a Bologna dal 2003, ma i suoi corsi sono offerti in tutto il mondo. Ogni anno frequentano in media 9000 studenti e la domanda è in aumento. Alla fine di un corso c'è un certificato che il Gelatiere può successivamente appendere nella sua gelateria nella cornice dorata sul muro. In modo che i suoi clienti sappiano che non è un battitore di schiuma run-up, ma un uomo di ghiaccio addestrato o una donna di ghiaccio. Sfortunatamente, qui non viene assegnato solo il titolo "Dr. Gelato".
Gli studenti provengono da tutto il mondo. Italia, Svizzera, Germania, Russia, America, Brasile, Australia. Molti vogliono fare fortuna a casa loro con il gelato. Anna Paula Valadares viene dal Brasile e mi dice che aprirà una gelateria lì con sua sorella quest'estate. "Ci sono solo alcune gelaterie in Brasile, abbiamo già trovato un negozio, una ex pasticceria e spero che funzioni". Il ghiaccio è la sua passione, dice la trentenne, fin dall'infanzia. L'italiana Elisabetta Campagna è una maniaca del ghiaccio. Di recente si è separata dalla sua compagna, con la quale aveva gestito una panetteria vicino a Torino. Ora il nuovo inizio: la gelateria. Non di rado, la Gelateria è una svolta nella biografia.
Fa caldo nella sala conferenze, con grandi immagini di ciliegie cremose e ghiaccio arancione appese alle pareti. Estremamente appetitoso Ma prima di fabbricare i primi gelati della nostra vita, c'è molta teoria. Il Maestro Roberto spiega che il vero gelato artigianale contiene meno grassi e aria rispetto al gelato prodotto industrialmente. "Produciamo gelati con prodotti freschi e in quantità minori, per una lunga durata, questo ghiaccio non è pensato", afferma il professore. Anche i conservanti sono tabù. E il ghiaccio non viene servito freddo, ma con una temperatura leggermente più alta, quindi il gusto si apre meglio. Inoltre, il ghiaccio in bocca è meravigliosamente cremoso. Roberto Lobrano parla con tanta passione che per un momento sento che mi mancherebbe qualcosa nella mia vita se non assumessi il lavoro.
Dopo pranzo inizia la grande trasformazione. Indossiamo cappotti, grembiuli e cappellini bianchi freschi. La sala di produzione è perfettamente pulita e sembra una cucina sperimentale all'avanguardia. Miscelatori e macchine per il ghiaccio sono realizzati in alluminio, con campi per la selezione dei programmi, display con display digitali. Tutto high tech. Le macchine per il ghiaccio hanno un'apertura nel mezzo, che sembra una piccola griglia del radiatore. Qui uscirà il ghiaccio. Tale macchina costa più di una piccola auto. Dovremmo, dice Roberto Lobrano, provare tante varietà diverse. Le ricette sono accanto alle macchine. Ora è il momento di mescolare. Io e i miei compagni di classe sciamiamo nel laboratorio di ghiaccio, raccogliamo ingredienti, pesiamo, versiamo e riempiamo. La sala di prova sterile diventa l'alveare. Una meravigliosa nuvola profumata di cioccolato, noci, vaniglia e caramello è sospesa nella stanza. Più tardi, vengono aggiunti frutti freschi. Versiamo una crema pastorizzata a base di latte, panna e zucchero in grandi secchi, quindi arriva il sapore speciale. Per il ghiaccio alla frutta, i prodotti lattiero-caseari vengono sostituiti dall'acqua.Sono fortunato e mi è stato permesso di produrre "Bacio", una delle mie varietà preferite.
Senza una macchina per il gelato, nulla funziona alla Gelato University
Ho bisogno di crema base più noce moscata più cacao. Il mixer turbo è enorme. Andiamo La macchina sembra un aspirapolvere, una luce gialla lampeggia continuamente. Non sarei sorpreso se alla fine la parte diventasse indipendente e attraversasse la stanza. Non lo fa. Dopo poco tempo, tutti gli ingredienti vengono sbattuti. Ora verso il composto finito nella macchina per gelato argenteo. Seguire le istruzioni sul display. Esistono vari programmi: mi ricorda la mia lavatrice. Scelgo "gelato eccellente", premo ok e attraverso una finestra vedo la mia bolla di crema. Dopo otto minuti, il dispositivo emette un segnale acustico come una sveglia, il ghiaccio è pronto freddo. Ora il test del gusto. Perfetto! Il mio gelato "Bacio" non potrebbe essere migliore. Cremoso, setoso, morbido, non troppo freddo e meravigliosamente nocciolato. Stranamente, non sono orgoglioso di nient'altro quando ho fatto qualcosa da solo. Perché è quello? Perché la macchina ha fatto tutto per me. O quasi tutto.
Chi ama il gelato è proprio a Bologna.
Una ciotola dopo l'altra con i vagabondi finiti nella vetrina, ci meravigliamo delle creazioni colorate, proviamo, esaminiamo, commentiamo. Non ho mai mangiato così tanto ghiaccio in poco tempo. Quasi tutti i gelati sono fantastici. Il gelato alla banana, tuttavia, ha un sapore amaro. Roberto spiega che devi tagliare le due estremità delle banane per evitare la nota amara. Sarebbe fantastico, mi chiedo se queste macchine ultramoderne possano darmi un avvertimento sul display: attenzione, le banane finiscono! Anche il gelato al frutto della passione ha bisogno di miglioramenti: ha un sapore aspro come un centinaio di limoni. Il contenuto di frutta è troppo grande, dice Roberto, quindi dobbiamo cambiare la ricetta. Molto aiuta molto: questo principio non si applica né alla cottura né alla produzione di gelati. Più tardi, mentre ci sediamo insieme per una pausa caffè, Roberto ce ne parla. Viene da un villaggio della Liguria, dove i suoi genitori avevano una gelateria. Il gelato veniva battuto a mano, c'erano solo poche varietà. "I nostri clienti stavano bene, hanno pensato che fosse un miracolo che alla fine si dovesse solo sollevare un coperchio di acciaio inossidabile, e al di sotto era improbabile che fosse un buon gelato". Più tardi Roberto aprì la sua gelateria nello stesso villaggio. "Nessuna competizione con i miei genitori, la mia gelateria era meno tradizionale, più rock'n'roll: musica dal vivo, cocktail, gelati." Nel frattempo Lobrano è uscito dalla gelateria a dondolo e ha insegnato.
Alla fine di una lunga giornata di studio vado nella vetrina dove sono fissati i nostri gelati e brillano in tutti i colori. Forse, penso, il gelato ha qualcosa a che fare con l'arte. Finché non esiste una macchina programmata per sviluppare da soli ricette originali. O che mette alla prova il gusto del gelato finito. Questo è ancora lasciato alle persone di piacere. Godono di questa sensazione unica in bocca quando la crema fresca e seducente è sulla loro lingua ... Basta! Ora sembro Roberto.
Ricetta di Roberto Lobrano: gelato alla fragola
- 500 g di fragole fresche, 250 g di zucchero a velo, 2 bustine di zucchero vanigliato, 1 limone
- Pulire le fragole, tagliarle a pezzi e metterle in una ciotola.
- Spremi e aggiungi il succo di limone, copri tutto con lo zucchero vanigliato e lascialo in ammollo in frigorifero per diverse ore.
- Aggiungi 200 ml di acqua e mescola tutto con il frullatore per ottenere una purea molto fine.
- Raffreddare bene la purea e congelare al ghiaccio in una macchina per il gelato.
- Prestare attenzione alle istruzioni per l'uso del gelatiere (non aggiungere troppa massa in una sola volta).
Carpigiani Gelato University
Via Emilia ponente 45, I-40011 Anzola dell'Emilia (BO), Tel. 00 39/05 16 50 54 57
Corsi in Germania a Stoccarda-Filderstadt, più su www.gelatouniversity.com
Buone gelaterie a Bologna
Gelateria "Grom" a Bologna
La Sorbetteria, Specialità: gelato alla frutta. Ottime varietà anche con pinoli o mandorle tostati. Nelle vetrine, le torte gelato sono esposte come opere d'arte (Via Castiglione 44).
Stick Casa, Delizioso gelato non nel waffle o nella ciotola, ma su un bastoncino. Particolarmente gustoso: cioccolato al pistacchio (Via degli Orefici 11 / A).
Grom, Proprio accanto a Piazza Maggiore, promuove lo slogan "gelato come una volta": varietà prevalentemente tradizionali di altissima qualità. Particolarità: il "ghiaccio del mese", una varietà aggiuntiva che cambia di mese in mese (Via d'Azeglio 13).
Cremeria Funivia, Oltre ai classici molte varietà distintive come la ricotta con prugne o crema di formaggio con le pere (Via Porrettana 158 / 4d).
