Caffè: il nuovo culto
Prima prova: Albert e Arthur E. Darboven
Non è il primo caffè che Albert Darboven assaggia alle nove e mezzo del mattino, ma il più importante. Lo chef senior dell'azienda tradizionale di Amburgo insiste per far parte della degustazione quotidiana. Funziona in modo altamente concentrato, di routine e rumoroso. Di solito ci sono 35 tazze di caffè sul piatto rotondo, tutte cucinate allo stesso modo: l'acqua calda viene aggiunta a dieci grammi di caffè macinato, la schiuma viene rimossa, il materiale macinato si deposita, andiamo: Darboven porta il caffè con un cucchiaio d'argento dalla tazza, Sorsi e sorsi, lo lascia gorgogliare in bocca e sputa di nuovo fuori. Questo è ratzfatz, in pochi minuti il ritrovo è finito, il verdetto dei tester irrimediabilmente.
Qui viene deciso quali parti del caffè vengono acquistate, qui viene verificato se le miscele dei marchi interni Mövenpick, Eilles e l'idea sono perfette. "I bevitori di caffè tedeschi sono molto viziati e hanno un'alta consapevolezza del marchio", afferma Darboven. E infine, la nuova cultura del caffè con i suoi nuovi negozi di caffè, dove caffé latte, latte macchiato, espresso & co di tutte le dimensioni vanno oltre il bancone, aprirà anche gruppi target più giovani.
Grazie alle caffetterie, il mercato tedesco si è davvero mosso, tutti stanno facendo qualcosa per l'immagine: Tchibo, il numero uno, ha modernizzato i suoi 850 negozi e aggiorna l'assortimento con "Privat Kaffee" - (la miscela può essere assemblata individualmente nel negozio ) e le linee di prodotti "Fresh Harvest". Kraft Foods (incluso Jacobs) e Nestlé (Nescafé) intendono espandere significativamente i loro sistemi di caffetteria in cinema, bar e università.
Dalla materia prima alla bevanda di culto
Dagli Stati Uniti, arriva la più grande catena di caffetterie al mondo: Starbucks. Gli americani hanno già arrotolato 24 paesi, dall'Inghilterra al Giappone. In Germania stanno cercando 500 negozi nelle migliori posizioni della città: a volte come un flagship store, a volte come un chiosco o come un negozio in negozio.
Le nuove idee devono anche essere, perché solo con il caffè può rendere le grandi imprese sempre meno. Nel frattempo, l'area coltivata per il caffè si è moltiplicata, il prezzo è sceso al livello più basso degli ultimi 70 anni. Il Brasile, il più grande produttore mondiale di caffè, ha ampliato la sua superficie di circa il 25 percento e ora sta coltivando caffè nelle zone più calde del paese: nessun gelo può distruggere il raccolto e aumentare i prezzi. I frutti dell'albero tropicale sempreverde, le ciliegie del caffè, possono essere raccolti in macchina. Il Vietnam ha scatenato una rovinosa guerra dei prezzi tra i paesi in crescita con enormi raccolti di fagioli "Robusta" e salari da fame per coltivatori e raccoglitori.
In Colombia, ora al terzo posto dei paesi di coltivazione dietro il Vietnam, gli agricoltori lasciano andare i campi selvaggi o preferiscono coltivare piante di coca al posto del caffè, perché nel frattempo i costi per fertilizzante e cura dell '"albero del dollaro" superano le entrate. È possibile ottenere eccellenti qualità delle varietà Arabica di prima classe, specialmente in Colombia. Nel 2001 sono stati prodotti 115 milioni di sacchi di caffè (60 kg ciascuno), ma ne sono stati consumati solo 108 milioni. I magazzini dall'India al Messico, dal Kenya all'Indonesia traboccano. I fagioli possono conservare per un massimo di due anni, dopo di che perdono il loro gusto.
Il prezzo è nel seminterrato. I piccoli coltivatori di caffè riescono a malapena a sopravvivere. Un tentativo di migliorare le piantatrici e garantire la sopravvivenza dei piccoli agricoltori è "Transfair". L'organizzazione garantisce un prezzo fisso, attualmente circa tre volte superiore al prezzo del mercato mondiale.
I classici chicchi di caffè verde chiaro vengono ancora spediti in tutto il mondo in un sacco da sessanta chili e oggi finiscono normalmente in container nel porto di Amburgo. CTH, il Café Terminal Hamburg, è (come con Anversa) il più importante hub di caffè in Europa. Dai grandi magazzini di Speicherstadt, il caffè crudo viene tostato in olive da silo da 25 tonnellate. La tostatura a lungo termine dura dai sei ai sei minuti e mezzo (da 200 a 220 gradi), la tostatura a breve termine (ad es. Per caffè espresso) 90 secondi a 230-240 gradi.
La cosa più importante è: il caffè ha un buon sapore. Dopo la tostatura, contiene più di 1000 aromi meravigliosamente profumati. Ma troppo spesso il caffè viene trattato così male che non è rimasto molto. Il latte nel caffè è un peccato mortale culinario, il suo grasso lega molti sapori. Se già latte, al massimo a basso contenuto di grassi. Quindi: chi ama davvero il suo caffè, macina i chicchi appena prima della preparazione e lo beve nero e fresco.
