Il maestro del tè
Yu Hai Tseng controlla l'odore del tè
All'età di quattro anni, ci dice Yu Hai Tseng, ha preparato il tè per la sua sorellina. Nel cuore della notte, la ragazza di Nanton, a ovest di Taiwan, lo preparò per l'antico rituale cinese Gong Fu Cha, che significa "l'ora del tè". Le sorelle si sedevano a tarda ora, tenendo il naso nel vapore, i lillà in primavera, il caprifoglio in una sera d'estate, l'erba bagnata dopo un temporale e i fichi in autunno - un intero universo in un'unica tazza di tè.
Il tè è ancora la passione di Yu Hai Tseng. Suoniamo il campanello alla loro "Maison des Trois Thés" e allegramente "Bonjour, comment-allez vous?" ricevuto. Alte porte di vetro, stanze semplici e ariose, finestre enormi. Fuori, in Place Monge, nel cuore del Quartiere Latino di Parigi, si trova il mercato. Piove e il vento soffia freddo tra le bancarelle. All'interno, nella casa da tè, c'è un calore terroso, segni misteriosi su un muro rosso, sullo sfondo la monotona melodia di uno strumento a corda cinese tradizionale, da qualche parte l'acqua ribolle. Yu Hai Tseng è piccolo e uniformemente bello.
Oltre cento lattine attendono alla Maison des Trois Thés
La sua età non la tradisce. Era una clarinettista, oggi è l'unica donna tra i dieci tè cinesi e una delle esperte di tè più ricercate al mondo. Se è in grado di distinguere 1000 o 10.000 sfumature e sapori di odori, non può dire "Non ho mai contato". Evita le domande che non le piacciono. In realtà non le piacciono le interviste, nemmeno le foto. Ma parla del tè e bevi tè - cinese, non indiano - dopo tutto. "Il tè è un'arte vivente", dice, "nessuna cerimonia". Fai un respiro profondo, olfatto, gusto, traccia. "L'odore e il gusto risvegliano ricordi di esperienze infantili in molte persone." Una frase che capirò più avanti.
L'amministratore delegato Fabien Maiolino ci conduce a uno dei tavoli: "Legno di olmo da vecchie porte cinesi", oltre al lungo banco vendite. Dietro di esso, oltre un centinaio di lattine, allineate sul muro di mattoni su sbarre di ferro, come se stessero galleggiando. La signora Tseng è un'amante appassionata delle cose vecchie, dice, e della tradizione. Poiché i nuovi ricchi in Cina non apprezzano più il buon tè, preferisce avvicinare gli europei alla cultura del tè di 3000 anni della loro terra natale.
Più di 10 anni fa, è emigrata in Francia e ha istituito il più grande ufficio teiera d'Europa nella capitale. Un tempio per intenditori di tè. 17 tonnellate di tè, più di 1000 varietà, sono conservate in cantina, rare annate, le più antiche del 1890. Solo il maestro del tè stesso ha una chiave per questo tesoro. Il tè più costoso servito da lei valeva 5.000 euro, dicono le voci. L'acqua bolle nella teiera.
Yu Hai porta sul tavolo vassoi con tazzine e brocche. Quindi cammina lungo il muro con i contenitori del tè, toccandone uno qui, poi un altro, fino a quando ne prende uno diverso e ne raccoglie alcuni grammi di foglie di tè. Nel frattempo, il CEO parla con soggezione del suo capo: la signora Tseng proviene da una delle più antiche famiglie aristocratiche cinesi, i suoi antenati erano imperatori e ministri, era con il maestro cinese del tè Zhang Zien Fu, l'uomo che ha salvato l'antica tradizione del tè attraverso gli anni comunisti andato in insegnamento.
Alla fine si siede con noi, getta indietro i suoi lunghi capelli, versa acqua sulle foglie di tè in una tazza bianca, lo zhong. Si tiene in piedi, tiene le foglie di tè nell'acqua, poi si porta il naso sul naso, odora, si ascolta, si versa l'acqua, fa scorrere il tè, al massimo tre minuti, sorride: "Il tè racconta la sua storia propria storia ".
Ci vuole talento per ascoltarli, concentrazione, un naso fine (altamente assicurato!) E un palato sensuale. Con movimenti provati che seguono una strana coreografia, dà il liquido rosso-dorato e trasparente in tazze di porcellana bianca. In silenzio. Come ringraziamento, con l'indice e il dito medio distesi, tocca due volte sul tavolo di legno, come ci ha mostrato il CEO. Odora di fruttato, come i lamponi, forse. Un primo sorso. Ha un buon sapore? Sì, ma cosa? Albicocche secche? No, l'ho capito: sambuco, sambuco nero cotto.
Tè ordinario di tutti i giorni, dice. Appartiene a una delle sei principali famiglie di tè cinesi: tè blu-verde semi-fermentato. Inoltre, distingue il tè bianco dalle gemme di foglie vellutate, che sono solo essiccate e non fermentate, il tè giallo e verde dalle foglie giovani, il giro non fermentato e quello che chiamiamo tè nero, ma in realtà il tè rosso fermentato, e infine il vero nero tè.Anche il tè è un lavoro fisico, spiega la signora Tseng. Lei è sempre in movimento. Come una cacciatrice di tesori, vaga per la Cina alla ricerca di rari alberi da tè, frugando tra le cantine dimenticate nelle cantine del monastero tibetano. Nelle sue piantagioni di Taiwan, supervisiona personalmente il processo di raccolta, lavorazione e fermentazione complessa.
L'acqua ribolle, i sensi si acuiscono, lo sguardo verso l'interno. Ora inizia davvero la degustazione di tè. Versare, svuotare, versare, versare - da una ciotola all'altra -, pura meditazione. Tocciamo con le dita. Il tè è cristallino, giallo pastello e non facilmente riconoscibile dall'odore: gelsomino. Ma che a! Profumiamo: mele sbucciate, miele, mandorle, molti odori uno dopo l'altro. Ci sono voluti quattro anni per mettere questo tè al gelsomino bianco in breve e per creare l'armonia tra fiori e boccioli di foglie non aperti, dice. Dieci chili di fiori su un chilo di tè. Questi fiori non vengono raccolti ad un certo punto, ma in una sera d'estate, "quando i fiori parlano" quando odorano di più. Un tè per gli elfi.
Madame Tseng è una delle migliori esperte di tè al mondo
Devono essere davvero vergini a raccogliere le foglie del tè bianco, come dice la leggenda? Yu Hai ride, non pensa molto a quella "cineseria" come la chiama lei. L'alta sacerdotessa del tè sembra improvvisamente alla terra e non più così strana. "Dove sono io, sento l'odore", dice. In metropolitana, a teatro, al supermercato. Non è certamente sempre divertente, con un naso così sensibile? "Sì", dice, è fuggita più spesso.
Yu Hai sta preparando un nuovo tè, questa volta un Wu Long. Siamo silenziosamente devoti. Due tazze, una da annusare, l'altra da gustare. Succhiamo l'odore: lillà, zucchero bianco, tabacco, caramello, vaniglia, cocco, prugne mirabelle, clausole pure - un fuoco d'artificio! Circa 250 diverse molecole di fragranza si accumulano su una foglia di tè. Consigliamo, ridiamo, il maestro del tè ci fa agitare. L'odore del tè cambia così velocemente che non riusciamo a superarlo: pesca bianca, matura, frutto della passione, carciofo, pera verde, iris, miele di castagno. A differenza del vino, che cambia il suo odore solo ogni tre minuti, l'aroma del tè cambia ogni cinque secondi.
Prendiamo un sorso corto e lento e proviamo a indovinare il gusto. Quarta infusione, sale sulla lingua come il crescione, molto indietro al palato, sviluppa una freschezza come rugiada in autunno e sapori di pompelmo. Qual è il nome del tè? Ma Yu Hai non nomina nulla, rimane misterioso. Solo così tanto: sono le foglie di un albero del tè che cresce da qualche parte su un pendio soleggiato nel mezzo della Cina. 300 anni, unico nel suo genere. Ci sono tre chili di questo tè in tutto il mondo. Il maestro del tè ha sollevato questo tesoro. "Adoro le cose che hanno una vita, tradizione, arguzia e spirito."
Il quarto tè che serve è il Grand Cru. Tè nero, nato nel 1983, profondità marrone rossastro. Salta sotto la lingua, tondo come una palla, cerco un frutto che conosco e all'improvviso mi vedo in una stalla. In autunno, da bambino, mentre giro la grande ruota di una barbabietola da zucchero. Fette di barbabietola bianche macchiate di terra con un guscio rosa pallido cadono in un cestino. Mi calmo, raggiungo con entrambe le mani e nutro gli animali nella calda stalla. Il tè ha un sapore di barbabietole da zucchero: dolciastro, latteo, secco, terroso, pietroso, umido, gelido, caldo, assetato, per fogliame umido - dopo l'infanzia. Punta delle dita sul vecchio legno di olmo: xièxie - merci - grazie!
Dai un'occhiata, gusto e gusto: Maison des Trois Thés
La "Maison des Trois Thés" a Parigi
La "Maison des Trois Thés" offre non solo varietà esclusive ma anche tè e accessori abbastanza convenienti. Teekunde, consigli e degustazioni sono fantastici. Si chiede di non essere profumato. Aperto: mar-dom. 11-19 orologio. Degustazione a partire dalle 13, riserva nel fine settimana! I prezzi sono compresi tra 20 e 5000 euro.
Maison des Trois Thés, 1, rue Saint-Médard, Place Monge, 75005 Parigi, Tel. 00 33/1/43 36 93 84, info@maisondestroisthes.com
Abbiamo due pacchetti per te compilato con tè esclusivi "Maison de Trois Thés".
Pacchetto 1: Tre varietà: 75 g di Mo Li, tè bianco chiaro senza tanin; 100 g di Yun Hong rosso con una vasta gamma di fragranze; 50 g di Gan Xiang, tè blu-verde con un aroma ricco. 50 Euro, spedizione inclusa
Pacchetto 2: Quattro varietà: 100 g di Pu Er, tè nero vintage del 1992 con aroma autunnale; 75 g Mo Li, bianco, tè leggermente profumato; 100 g di beauté académique, tè blu-verde molto sfaccettato; 100 g di tè Gu Hong, rosso, ricco di aroma. 100 Euro, spedizione inclusa. Indirizzo ordine: www.cityandmore.de, Tel. 072 21/99 28 99
Tempo di divertimento: la tradizionale cerimonia del tè
Gong Fu Cha, la tradizionale cerimonia del tè, si è sviluppata dalla cortese cultura del tè della fine delle dinastie Ming. Nelle province meridionali della Cina e di Taiwan è sopravvissuto soprattutto nelle classi colte della borghesia. Per ottenere il tè tutto il suo odore e sfumature di gusto, si esegue una procedura molto complessa.Gong Fu Cha significa il metodo del modo complicato.
La cerimonia inizia con la costruzione abile degli utensili. I partecipanti vengono posizionati, a ciascuno viene assegnata una coppia di tazze da tè. Il maestro del tè inizia con il lavaggio rituale e la pulizia di pentole e scodelle. Versa a turno l'acqua calda da una ciotola all'altra. Ora la brocca viene riempita per un terzo con foglie di tè, sopra versata acqua calda e poi nuovamente versata - le foglie sono state "risvegliate". Ancora una volta, viene riempita acqua calda e non bollente. Dopo 30 a 45 secondi, il maestro del tè versa il tè nelle tazze ad alto profumo.
I partecipanti versano il tè nelle ciotole piatte, prendono le tazze vuote e prima godono della fragranza sfaccettata del tè. Solo dopo un lungo fiuto sorseggiate il liquido a piccoli sorsi. Questa procedura può essere ripetuta fino a otto volte, a seconda della qualità e della varietà del tè, il colore e il gusto cambiano molte volte.
