Il padrone del rum

Highlands in Guatemala

Di fronte a una delle tante chiese barocche della città di Antigua Guatemala c'è un piccolo negozio devozionale. I prodotti più ricercati sono appesi fuori al guinzaglio: croci incredibilmente realistiche e proprio accanto a loro - sacchetti di patatine. Il vento, che insegue i petali degli alberi di jacaranda sul piazzale della chiesa, batte i crocifissi contro le schegge di alluminio delle patatine. Un misterioso crepitio sorge. Poiché due mondi si incontrano.

Se vuoi sapere qualcosa sul miglior rum del mondo, sentirai questo contrasto ancora più spesso. Quattro ore e mezza di auto dalla pittoresca cittadina turistica di Antigua, dove i visitatori possono assaggiare il Ron ("rum") Zacapa in ogni ristorante, si trova Quetzaltenango. Un posto poco appariscente con poco turismo negli altipiani del Guatemala, a 2300 metri sopra il livello del mare. Quando Lorena Vasquez ha iniziato il suo master blender job con Ron Zacapa 24 anni fa, l'allora trentenne ha insistito sul fatto che il rum sarebbe maturato proprio qui. Non nella fotogenica Antigua, non nella metropoli del Guatemala, dove viene imbottigliata, nemmeno a Zacapa, dove è stata fondata la compagnia - ma quassù nelle montagne vulcaniche. Ad un'altezza dove nessun albero cresce in Europa. Lorena Vasquez aveva buone ragioni per questo.



Questa donna odora tutto

Masterblender Lorena Vasquez sta bene. Le è permesso assaggiare il rum tutto il giorno.

Il fatto che questo giovane, una donna, fosse autorizzato a concedere era dovuto al suo eccezionale talento. Già da bambina, Lorena, cresciuta in Nicaragua, aveva un ottimo gusto per i sapori. Ordinò il suo cibo: quello che non aveva sapore fu dissotterrato e messo nella scatola, anche se era solo una singola foglia di erba. Molto al fastidio della madre. Lorena notò quando le mucche che alimentavano il loro latte quotidiano avevano altro cibo. E una volta che ha raccontato a una coppia segreta la sua relazione con la testa: "Hai l'odore giusto."



Per gustare un buon rum, hai bisogno di un vetro bulboso che contenga i sapori.

Ma lei non considerava questa capacità di essere speciale: nella sua famiglia tutti avevano un bel naso. Lorena, figlia di un medico e un'infermiera, ha studiato economia e tecnologia alimentare e poi si è trasferita in patria con il suo allora marito, un guatemalteco. Dopo il divorzio, ha trovato una posizione nel controllo di qualità di Ron Zacapa. Lì, il suo gusto altamente sensibile divenne presto evidente. E la gestione di Industrias Licoreras de Guatemala ha preso una decisione insolita per il paese patriarcale: Lorena Vasquez è stata nominata masterblender di Ron Zacapa, il marchio di lusso dell'azienda di bevande. Quindi lei era responsabile per l'aroma, lo stesso mix giusto e la qualità della bevanda tra i 40 e i 120 euro costosi.

L'interprete, che conduce attraverso lo zuccherificio dell'azienda Ron Zacapa, forma le parole con tanta delicatezza, mentre mise una caramella al cioccolato su un piatto d'argento: "Miele di zucchero vergine". Questo è il succo di canna da zucchero della prima spremitura, chiamato "miele" a causa della sua consistenza densa.



Lei decide

Da questo succo, lo zucchero viene prima raffinato nelle fabbriche e da ciò che rimane, la melassa, distillata rum convenzionale.La fine Zacapa, tuttavia, non è ottenuta dalla melassa, ma dal prodotto originale, il miele di canna da zucchero. Chi ha messo a confronto il suo delicato carciofo, il gusto fresco con l'amaro della melassa, capisce immediatamente la differenza fondamentale. Lorena Vasquez può anche sentire quanto siano buone le condizioni in cui è cresciuta la canna da zucchero. Raccolto in inverno sui campi di terreno vulcanico nella pianura tropicale del Guatemala, prende campioni di succo crudo nello zuccherificio, che si trova anche nelle pianure. E dal distillato alcolico ad alta percentuale, chiamato Wine, che viene bruciato dal posto. Solo ciò che è senza errore, le viene in cielo: nella "Casa sopra le nuvole", il Rumlager sopra le nuvole a Quetzaltenango. Ad alta quota, il contenuto di ossigeno dell'aria è più basso e la temperatura moderata in primavera, nonostante la latitudine tropicale. Questi fattori inducono Lorena Vasquez a dire ai suoi capi che il rum può maturare più lentamente e assorbire e sviluppare più aromi.

Una donna Indio intreccia un nastro di foglie di palma (petate) attorno alla bottiglia di rum. Il petato è il marchio di fabbrica di Ron Zacapa.

Lorena Vasquez ha bisogno di questa lentezza per la sua arte di completare l'inno, che consiste in tre elementi: trasfilling, macinatura, attesa.

Quasi ogni giorno, vecchie botti di rovere vengono consegnate nella casa sopra le nuvole: sherry e botti di vino dolce dalla Spagna, bourbon e botti di whisky provenienti dagli Stati Uniti, barili di cognac provenienti dalla Francia. Lorena Vasquez li ha restaurati per essere riutilizzati, alcuni li fanno esplodere.A Zacapa usano il metodo solera, che è anche usato nello sherry: il rum passa attraverso diversi barili durante la sua maturazione, accatastati in file. Nella fila superiore arriva il rum più giovane, dopo alcuni anni viene trasferito nella seconda fila più alta, fino a quando arriva nella fila più bassa. Ovunque incontra anche rum più vecchi, perché i contenitori non vengono mai completamente svuotati. Assorbe gli aromi: vaniglia, mandorla e note fruttate dal bourbon e botti di whisky, toni di cocco e caramello dal fiammato. Elementi speziati, legnosi e fruttati dalle botti di sherry e vino dolce e il suo tipico aroma di Cognac dal francese.

Le alghe del lago vulcanico Atitlán sigillano le fessure dei vecchi contenitori di legno.

Coloro che degustano i loro ripieni con Lorena Vasquez molto probabilmente avranno identificato quasi 50 gusti prima di affondare ubriachi a terra: lo Zacapa 15, il rum più giovane, ha note verdi, fresche e vanigliate che sono buone per le bevande miste e un buon ingrediente in cucina. Profumi intensi di mogano, delicati sentori di frutta e noci, lo Zacapa 23, che può essere ricco di ricchezza per la sua dolcezza, e denso, cioccolato fondente, cognac e aromi di caffè possono essere assaggiati nella Zacapa XO, che è meglio mangiare dritto. Il sapore di un rum dipende non solo da quanto tempo è conservato, ma anche dall'arte del mescolare, chiamato miscele, e dall'attenta rimuginare i sapori insieme. Fare in modo che il risultato abbia sempre lo stesso sapore è come giocolare 50 palline in quattro dimensioni: posizione, livello, volume e tempo.

Durante la maturazione, il rum passa attraverso diversi barili accatastati in file.

Lorena Vasquez non lascia mai cadere una palla. Nulla le sfugge. Controlla le fiamme dei barili, assapora l'acqua di sorgente delle montagne vulcaniche, con cui il rum viene diluito al 40% di alcol, controlla le alghe, con le quali i barili vengono sigillati da tempo immemorabile. "Se sto per essere sepolto", ride, "allora per favore in un barile di rum". Dovrebbe essere possibile Perché Lorena Vasquez, uno dei più grandi frullatori nel suo settore, misura solo 1,55 metri.

Ron Zacapa

Il rum dell'azienda Ron Zacapa è disponibile nei negozi specializzati e nei reparti spiriti di grandi magazzini: Zacapa 15 (conservato fino a 15 anni), 0,7 litri circa 40 euro Zacapa 23 (conservato fino a 23 anni), 0,7 litri circa 60 euro Zacapa XO (conservato fino a 25 anni), 0,7 litri circa 120 euro

Rum Ricette

Nel bicchiere, il buon rum è un'esperienza. Ma grazie al suo ricco aroma è anche ottimo per cucinare! Abbiamo tradotto suggerimenti di Lorena Vasquez in raffinate ricette!

Rumgrog

1 bicchiere 2 pezzi di cubetti di zucchero, 5 cl di rum

Mettere i cubetti di zucchero in un bicchiere grande e riempire con acqua calda bollente per tre quarti. Mescolare con un cucchiaio fino a quando lo zucchero non si è sciolto. Aggiungere il rum e mescolare. Servire immediatamente

Suggerimento: In modo che il grog non si raffreddi così tanto dal rum: preriscaldare una piccola bottiglia di rum in un bicchiere separato con acqua calda.

0 g E, 0 g F, 5 g KH, 135 kcal per vetro

Pronto in 5 minuti

uvetta rum e gelato di noci

6 porzioni 100 g di uva passa, 120 ml di rum, 50 g di gherigli di noce; 1 baccello di vaniglia, 1/4 di latte, 110 g di zucchero, 4 tuorli d'uovo, 250 g di panna montata

Risciacquare l'uvetta e immergervi nel rum, preferibilmente durante la notte. Tagliare le noci Tagliare il baccello di vaniglia nel senso della lunghezza e raschiare il midollo con un coltello affilato. Bollire il latte, metà dello zucchero, la polpa di vaniglia e il baccello e lasciar riposare per altri 10 minuti. Sbatti i tuorli e lo zucchero rimasto con la frusta del mixer a mano fino a quando non spumoso. Mescolare con latte caldo. Mettere il latte d'uovo in una casseruola e scaldarlo costantemente con una frusta a fuoco basso fino a quando la massa è densa (non deve cuocere, altrimenti i coaguli d'uovo d'uovo). Togliere la crema dalla zona di cottura e incorporare la crema fredda. Lasciare raffreddare la miscela, quindi collocarla nella macchina per il ghiaccio in esecuzione e congelare per circa 30 minuti. Aggiungere uvetta e noci imbevuti di rum dopo 20 minuti. Metti il ​​ghiaccio finito in un congelatore, mettilo nel congelatore e rimuovilo se necessario.

Suggerimento: Può essere fatto più velocemente con le Rumrosine finite (per esempio da Schwartau).

6 g E, 24 g F, 34 g KH, 418 kcal per porzione

Senza aspettare finito tra 20 minuti

Filetto di maiale con funghi al rum

2 porzioni 200 g piccoli funghi marroni, 1 scalogno, 300 g di filetto di maiale, sale, pepe macinato fresco, 1 cucchiaio di lardo al burro, 150 ml di rum, 3 rametti di timo, 1 cucchiaio di crème fraîche, 1 pizzico di zucchero, eventualmente 1 cucchiaio di salse leganti

Pulisci i funghi, dimezza e possibilmente un quarto di quelli più grandi. Sbuccia lo scalogno e affina finemente. Tamponare il filetto di maiale secco, tagliare a fette spesse 1,5 cm e massaggiare con sale e pepe. Brown in lardo caldo su entrambi i lati. Togliere la carne dal grasso di cottura e mettere da parte. Friggere lo scalogno e i funghi nel grasso bollente. Aggiungere il rum e le foglie di timo raccolte e portare ad ebollizione una volta.Rimettete la carne nella padella e lasciate stufare per circa 5 minuti. Mescolare la crème fraîche, portare a ebollizione e condire con sale, pepe e zucchero. Forse legare con legante di salsa.

Per porzione circa 36 g E, 14 g F, 7 g KH, 445 kcal

Pronto in 20 minuti

Bistecca di manzo con riduzione di rum e insalata di papaya

2 porzioni

Rumreduktion: 200 ml di rum, 100 ml di Gewürztraminer, 4 cucchiai di aceto balsamico, 2 cucchiai di zucchero di canna; Insalata di papaya: 1 papaia piccola (350 g), 1 cipolla, 1 cucchiaio di succo di lime, sale marino, 4 gambi di coriandolo; 2 bistecche di manzo a 180 g, pepe nero macinato fresco, 2 cucchiai di olio per friggere

Per la riduzione del rum: Metti il ​​rum, il vino, l'aceto e lo zucchero di canna in una grande casseruola e cuoci al fuoco per circa 5 minuti.

Per l'insalata di papaya: Tagliare a metà la papaya, togliere i semi e la carne macinata morbida con un cucchiaino e conservare i semi per le bistecche.

Scrap Papaya Half. Rimuovere la cipolla, tritare e aggiungere. Condire con succo di lime e sale. Risciacquare il coriandolo, scuoterlo, tritare grossolanamente le foglie e aggiungere all'insalata.

Condire le bistecche con pepe e soffriggere per 2 minuti in olio bollente su ogni lato, quindi friggere mediamente. Sali.

Per servire, cospargere alcuni semi di papaya sulla bistecca e la riduzione di rum (anche caldo e freddo) e servire l'insalata di papaya.

Suggerimento: La riduzione del rum si sposa bene anche con pesce grigliato ed è ideale per condire salse e vinaigrette fini.

Salmone con salsa al rum espresso

2 porzioni

1 scalogno, 2 cucchiai di olio di arachidi, 1 cucchiaio di zucchero di canna, caffè espresso da 50 ml, 80 ml di rum, 1? 4 peperoncino, 40 g di burro ghiacciato, sale marino, pepe macinato fresco; 2 porzioni di filetto di salmone à 130 g, 1 cucchiaio di burro per friggere; 1? 2 lime per guarnire

Sbuccia lo scalogno e affina finemente. Mettere l'olio e lo zucchero di canna in una padella e far sciogliere lo zucchero. Aggiungere gli scalogni e leggermente marrone (caramellizzare). Aggiungere l'espresso, il rum e il peperoncino tritato e cuocere la salsa.

Mescolare il burro freddo in piccoli fiocchi, non cucinare più! Condire con sale e pepe.

Risciacquare le parti di salmone, asciugare tamponando e condire con sale e pepe. Friggere nel burro caldo.

Disporre il salmone sui piatti e versare sopra la salsa. Guarnire con spicchi di lime. Inoltre: riso a grani lunghi

Frutti alla griglia con crema di rum

4 porzioni

crema al rum: 150 g di latte (latte condensato addensato da una lattina o tubo), 60 ml di rum, 1 baccello di vaniglia, 2 pizzichi di cannella in polvere e noce moscata; 1? 2 ananas fresco, 4 banane baby, e vtl. burro

Per la crema di rum: Latte ragazza e rum in una casseruola. Affetta il baccello di vaniglia e raschia via il midollo. Aggiungere la polpa di vaniglia e i baccelli raschiati alla miscela.

Tutto bolle una volta frizzante. Mescolare la cannella e la noce moscata sotto la crema e lasciare raffreddare.

Sbucciate l'ananas e tagliatelo a pezzi. Banana non sbucciata tagliata a pezzi e grigliata. Oppure friggere i frutti (tagliate a metà le banane nel senso della lunghezza) in un tegame con un po 'di burro.

Rimuovere il baccello di vaniglia dalla crema di rum e servire la crema al frutto.

Suggerimento: Invece del latte condensato molto dolce prendete la crema, mescolate con 2 cucchiai di zucchero di canna.

RUM J.M (creato con Spreaker) (Marzo 2024).



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