La bambina nera
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Tartufo Tiramisu
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La città di Grignan nel Dôme è così incantevole che quasi ti dimentichi di pensare al cibo
Le ultime notizie sono molto dibattute nei bistrot e nei bar del dipartimento francese meridionale della Drôme Provenzale. Non da novembre a marzo. Durante questo periodo, il flusso di eventi mondiali scorre nella regione quasi inosservato. Le porte sono chiuse bene, le tende sono tirate e prima di andare per le sue strade misteriose al mattino, ti guardi intorno furtivamente tre volte.
È la stagione del tartufo nella Drôme. E i loro abitanti cadono quindi in una febbre da caccia collettiva. Cacciato è il diamante nero. Questo si riferisce a uno dei funghi commestibili più preziosi al mondo, il tartufo nero, che i locali qui chiamano Rabasse.
La caccia al tartufo ha una lunga tradizione nella Drôme. E altrettanto è lunga la tradizione del segreto.
Centinaia di anni fa, i contadini sono entrati nei boschi in inverno per cercare i rabbi. Perché dal Rinascimento i funghi raggiungono prezzi elevati. Coloro che hanno trovato ciò che stavano cercando, hanno fatto bene a sottovalutare abilmente. Perché l'affermazione di non aver trovato nulla avrebbe destato sospetto. E la verità - rapina. Anche il luogo della scoperta è stato tenuto segreto.
Un cane ha fiutato un tartufo. Ora la terra viene sondata con un gancio
In passato, i maiali venivano utilizzati per trovare i funghi altamente profumati sottoterra. Perché le maialine ricordano l'odore di tartufo di un cinghiale attraente. Tuttavia, gli animali sono difficili da evitare di mangiare la loro scoperta. Ecco perché oggi i cani sono usati come ricompensa per un pezzo di formaggio. Tuttavia, dovrebbe essere difficile addestrare i cani. Se l'hai fatto, non vantarti di questo, altrimenti l'animale potrebbe essere facilmente rubato.
Se stai cercando il tartufo, devi essere in grado di tacere. Il business è stato estremamente discreto per secoli. E ha i suoi rituali molto speciali.
Il lungo tavolo in legno di rovere è coperto per gli ospiti
Perfino la coppia belga Bénédicte e Philippe Appels hanno dovuto imparare questi rituali quando è arrivato alla Drôme nove anni fa. I due si erano innamorati durante una vacanza in campagna tra il Rodano e le Alpi. Nei rigogliosi campi di lavanda, le dolci colline, i graziosi cottage in arenaria, in breve: nel fascino francese meridionale della zona, che è meno affollata della vicina Provenza.
Bénédicte e Philippe hanno trovato un vecchio mulino vicino alla città di Grignan - e hanno deciso di ricominciare. Bénédicte ha rinunciato al suo lavoro nel marketing per una società internazionale e Philippe ha lasciato la sua posizione di capo di un concessionario di automobili a Bruxelles. Con molto amore, i due belgi hanno convertito il loro mulino in una nobile pensione.
Bénédicte, che fino ad allora, dice, poteva solo fare la pasta, cucinata per gli ospiti. Naturalmente questo doveva essere con i tartufi, perché la cucina della Drôme è inconcepibile senza di loro. Oggi Bénédicte è considerata una delle migliori cucine al tartufo in Francia, i suoi menu, dove non risparmia con i funghi nobili, sono famosi.
La padrona di casa della "Maison du Moulin" Bénédicte Appels, è responsabile delle sue funzioni ed è responsabile di una frittata al tartufo
Alla domanda su come ha fatto, dice leggermente: "Oh, i miei vicini mi hanno insegnato a cucinare".
Mentre Bénédicte stava imparando come elaborare, suo marito ha cercato di ottenere i migliori tartufi. Ci è voluto del tempo. Tempo prima che conoscesse le persone giuste, tempo prima che le persone giuste lo conoscessero. A nessuno piace vendere a estranei qui. Puoi convincerti di questo nel famoso mercato del tartufo di Richerenches. Durante la stagione, ogni sabato vengono prodotti fino a 800 chilogrammi di funghi, per un valore di diverse centinaia di migliaia di euro.
Ma un sabato mattina, se ti trasformi in Avenue de la Rabasse, la strada principale del mercato di Richerenches, vedi: niente.
Niente montagne del tartufo, niente grida, niente storie. Solo alcune bancarelle colorate che vendono formaggio, dolci, alcune rabbe solitarie e molte campane e fischietti come l'aceto di tartufo. E questa è una fortuna guadagnata qui?
Psst! Il signore con la borsa bianca ha appena venduto il tartufo, il signore con la giacca scura scrive il prezzo su un piccolo pezzo di carta
Philippe, a cui piace accompagnare i suoi ospiti al mercato, sorride. Quindi si dirige verso una stradina discreta, la Cours du Mistral. Alcuni platani spogli fiancheggiano la corsia, con alcuni semi scuri parcheggiati sotto.Le persone viaggiano tra le macchine. Indossano giacche di pelle finta o giacche a vento scure. Molti di loro tengono in mano un sacchetto di plastica bianco da supermercato. Le persone sulla strada di casa dal mercato. Vorrei dire
Ma le persone con le borse bianche hanno un obiettivo diverso. Si stanno dirigendo verso i vagoni della stazione parcheggiata. Il portellone posteriore delle auto è aperto, accanto a ciascuno c'è un uomo. Vai da uno di questi uomini e gli mostri furtivamente il contenuto della sua borsa: tartufi neri. Quanti, meglio nessuno dovrebbe vedere.
Il commercio del tartufo nella Drôme è caratterizzato dalla tradizione. Questa Bilancia vecchio stile appartiene a un grossista ed è ancora in uso
L'uomo dà un'occhiata alla merce. Se lui è interessato, lei è pesata con una scala di lettere, che è in piedi vista nel bagagliaio. Quindi ho discusso tranquillamente del prezzo, così silenzioso che nessun concorrente può sentire. Quindi l'uomo scrive l'importo negoziato su un pezzo di carta e lo consegna al venditore di tartufi. Va al posto di guida della macchina, dove siede un altro uomo. Attraverso la finestra, la nota si sposta e torna indietro: un fascio di banconote, che viene rapidamente riposto. Il poliziotto del mercato, che ogni sabato pattuglia per scoraggiare i borseggiatori, osserva con un'espressione rilassata. Anche la tassa.
Piantine di quercia al tartufo: i tartufi possono crescere sotto di loro in quindici anni. Forse no
Gli acquirenti sono grossisti, spiega Philippe. La maggior parte di essi fornisce i migliori ristoranti europei. Rivenditori e fornitori si conoscono e si fidano da molti anni.
Chiunque irrompe qui come estraneo viene ignorato. Oppure ti rivolgi a lui i tartufi Brumale meno pregiati, che sono molto simili ai Rabasses. È quello che è successo anche a lui, dice Philippe.
Arriva un uomo con un cappello di feltro nero, il tipico copricapo del cacciatore di tartufi. È un amico di Philippe, non dice il suo nome. Come tutti qui, conosce la tariffa giornaliera, anche se nessuno parla ad alta voce di ciò che ha ottenuto: Oggi ci sono circa 500 euro per un chilo. Chi può negoziare bene, mette in evidenza 600 euro o più. Non è un cattivo prezzo.
Ma l'amico di Philip si lamenta che quest'anno il raccolto è miserabile, e ora rinuncerà al cavage, alla ricerca del tartufo. Philippe rimane calmo. "Il piagnisteo fa parte del rituale qui", dice. Proprio come il successivo vino rosato nel ristorante "L'Escapade" di fronte al mercato. Tutto ciò che ha (o ha) tartufi si incontra qui al punto uno. Uno rimprovera, uno discute, uno si capisce l'un l'altro. E poi mangi tranquillamente la tradizionale brouillade, la frittata al tartufo, che costa 30 euro.
I reclami non sono senza motivo. Per decenni, la quantità di tartufi trovati selvaggiamente è diminuita, a causa del riscaldamento globale, ma anche del crescente numero di cacciatori. Chiunque può permetterselo crea quindi un bosco di tartufi, un cosiddetto Truffière. Le piantine, per lo più giovani querce, possono essere acquistate ovunque. Si ritiene che le spore del tartufo aderiscano alle radici di queste querce. In tal caso, ne uscirai solo dieci anni dopo. Ecco per quanto tempo devono crescere i funghi. Se lo fanno.
Vale la pena cercare i cani per la ricerca del tartufo. Puoi ottenere fino a 5000 euro per un buon beagle
Philippe possiede un boschetto. Uno al tartufo. Ci guida lì. Tuttavia, dove "c'è", non dobbiamo tradire. Un cane di razza mista ci accompagna, non possiamo rivelare di più.
"Allez!" Grida Philippe. La cagna corre di corsa campestre, il naso a terra. Dopo due minuti, scava una piccola buca accanto a una quercia. Con attenzione, Philippe indaga la terra con un gancio di ferro. Quindi estrae una pietra sporca delle dimensioni di una noce. Un tartufo nero. Dovrebbe valere circa 50 euro. Un campo pieno di soldi. Che bello
Ci sono persone che tirano le corde di nylon tra i loro alberi di notte, dice Philippe. I cavi sono collegati a una campana. In caso di allarme, il proprietario esce immediatamente con un fucile. Tuttavia, i proiettili non vengono sparati ai ladri, ma al loro cane. "Funziona." E il suo bosco? Oh, dice Philippe, steso, ha un accordo con il vicino ...
Uno degli antipasti di Bénédictes: un picodon, un formaggio di capra fresco della Drôme, ripieno di tartufo. Inoltre: fette di tartufo spesso
Ciò che Philippe raccoglie non finisce nel mercato, ma direttamente nella cucina di Bénédicte. E lei evoca con esso. Oggi c'è un'insalata con spesse fette di tartufo nero, capesante, piccione al tartufo e per dessert un tiramisù al tartufo. Questo fungo poco appariscente che odora di aglio vecchio e sembra una pietra sporca - vale tutto il trambusto.
