Le spezie incoronano il cibo
Le spezie e le miscele di spezie sono un ottimo modo per cambiare rapidamente piatti o dare loro un sapore molto speciale. Ciò apporta più varietà al menu. Ecco perché nella dieta ChroniquesDuVasteMonde vengono utilizzate molte spezie diverse.
Bettina Matthaei sviluppa miscele a base di erbe (1001 Gewürze GmbH). In un'intervista, spiega cosa possono fare le spezie, quali benefici hanno i mix di spezie e cosa si può fare di sbagliato con la cottura con pepe, rosmarino e Co.
ChroniquesDuVasteMonde.com: Qual è la funzione delle spezie?
Bettina Matthaei: danno al cibo gusto, aroma e spesso un bel colore. Questo stimola l'appetito e mette in moto la prima parte importante del processo digestivo: la salivazione. Inoltre, gli ingredienti delle spezie hanno una varietà di effetti positivi sulla digestione e quindi garantiscono una migliore digeribilità del cibo. Ciò è particolarmente evidente nella cucina indiana, dove un sacco di cibo vegetariano è cucinato con legumi come fagioli, lenticchie e ceci. I legumi stanno gonfiando. Coriandolo, cumino (cumino) e curcuma sono inclusi in ogni mix di curry.
Oltre a questa caratteristica pratica, le spezie possono renderti felice. Il loro grande aroma li rende stimolanti, stimolanti o equilibranti. Questo è particolarmente vero per la cannella, la vaniglia, lo zafferano e il cardamomo. Lo sapevi che il consumo di cardamomo è più alto nei paesi scandinavi? Fa parte di quasi tutti i piatti e agisce come un antidepressivo naturale durante la lunga oscurità.
ChroniquesDuVasteMonde.com: Qual è il vantaggio delle miscele di spezie rispetto alle spezie singole?
Bettina Matthaei: per i principianti, le miscele di spezie sono una "start-up" ideale. Senza molti sforzi, possono aspettarsi intense sensazioni gustative. Anche se qualcuno non ha quasi nulla a casa a parte i mix di spezie, forse perché sta appena tornando a casa dalle vacanze, funziona, basta che ci siano ancora pasta e passata di pomodoro sullo scaffale. Completato con una miscela di spezie come "Pep for Pasta" o "Best Friend's Tomato", questo è davvero delizioso.
Anche per i professionisti, le miscele sono interessanti. La tua creatività sarà ispirata in un modo diverso. Usano il mix di spezie come base, pensa a cosa potrebbe adattarsi e ottenere ispirazione per le nuove ricette.
Inoltre, le miscele di spezie sono semplicemente convenienti, perché non è necessario acquistare tutte le spezie singolarmente.
ChroniquesDuVasteMonde.com: cosa rende una miscela speziata di successo?
Bettina Matthaei: Tutti i recettori dovrebbero essere indirizzati, in modo da ottenere un gusto corposo. Ecco perché ogni miscela ha bisogno di una nota aspra, piccante, aspra e dolce. Questa è l'esperienza di gusto più soddisfacente, perché queste quattro sensazioni gustative di base si completano a vicenda, creano contrasti o si bilanciano armoniosamente. Quindi aggiungere un pizzico di sale alla pasta frolla o un po 'di zucchero in una vinaigrette.
ChroniquesDuVasteMonde.com: come stagionare correttamente?
Bettina Matthaei: Devi distinguere tra spezie con volatile e quelle con aromi stabili.
Le spezie macinate come la paprika, il pepe nero o il pepe di cayenna sono solitamente volatili. Se li cucini troppo a lungo, il loro aroma andrà perso. Per ottenere il sapore, dovresti dare spezie volatili piuttosto alla fine in campo. Tuttavia, questo ha lo svantaggio di non penetrare più in campo. Soprattutto con le miscele di spezie, che di solito contengono spezie sia stabili che volatili, è consigliabile aggiungere la prima metà della miscela all'inizio del processo di cottura, ad esempio, quando le cipolle sono fritte glassy. La seconda metà verrà aggiunta alla fine. La spezia inizialmente aggiunta penetra nel piatto, alla fine fornisce di nuovo sapore fresco.
Se mescoli le spezie macinate, bruciano rapidamente e diventano amare. Pertanto, ad esempio, la carne viene marinata come, quindi le spezie possono spostarsi prima e quando bruciare non brucia nulla. Alte spezie stabili come foglie di alloro, pepe in grani o un rametto di rosmarino, d'altra parte, possono cucinare in piatti stufati o cucinati a lungo fin dall'inizio perché rilasciano il loro aroma continuamente.
E un altro consiglio: anche se nella ricetta si chiamano quantità specifiche per le spezie: non ostinatamente alla raccomandazione! Prova tu stesso come ha un sapore migliore.
ChroniquesDuVasteMonde.com: cosa ricordare quando si conservano le spezie?
Bettina Matthaei: Calore, umidità e luce fanno male alle spezie. Gli inserti dello spargitore nei barattoli delle spezie non sono l'ideale, poiché l'aspersione diretta nel cibo bollente può far entrare il vapore nelle aperture e rendere umida la spezia.Puoi dirlo dall'odore di muffa, quindi dovresti buttarlo via. In caso contrario, le spezie non possono rovinare, ma perdono il loro aroma nel tempo. Soprattutto se esposto alla luce e all'umidità, avviene rapidamente. Se sono imballati in contenitori di vetro trasparente, appartengono sicuramente a un armadio scuro. E non dovresti stare sopra o accanto alla stufa a causa del caldo? anche se è a portata di mano.
ChroniquesDuVasteMonde.com: come riconosci la buona qualità?
Bettina Matthaei: le spezie di alta qualità possono essere riconosciute dal fatto che sono molto aromatiche. Le quantità più piccole sono sufficienti per il condimento. In prodotti industriali a basso costo, le spezie vengono spesso conservate a lungo, anche quando sono macinate. Di conseguenza, perdono il loro aroma. Come con un buon vino, l'area di coltivazione, il terreno e la cura sono importanti anche con una buona spezia. Ad esempio, abbiamo in palio un pepe di tellicherry, che è un pepe nero altamente aromatico, che è elegante, rotondo e succulento come una vendemmia tardiva.
In generale, abbiamo fatto buone esperienze di shopping con spezie biologiche. Le miscele di spezie dovrebbero essere evitate se inizialmente gli ingredienti sono chiamati zucchero o sale. Entrambi sono economici e pesanti e sostituiscono spezie costose e di alta qualità. Inoltre, sale e condimento sono due processi. Il cuoco dovrebbe essere in grado di salare separatamente.
Sulla persona: Bettina Matthaei e Katharina Wilck
Le donne delle spezie: Bettina Matthaei e la figlia Katharina Wilck
Un articolo speziato nel numero 6/2004 di ChroniquesDuVasteMonde è stato l'inizio. Lì è stata introdotta Bettina Matthaei e il suo amore per le spezie. Per anni, il grafico e l'hobby cuoco hanno prodotto cartoni animati per bambini, poi la sua seconda passione fu il suo turno e scrisse libri di cucina come "Seasoning: Especially Simple - Simply Special". Dal 2003, Bettina Matthaei sviluppa le miscele di spezie per l'azienda familiare "1001 Gewürze GmbH", che gestisce la figlia Katharina Wilck come amministratore delegato.
