Arrosto di vino rosso: stufato in forno
La cosa più bella della torrefazione è la salsa. E quando ci metti la cosa giusta, ti fa sentire completamente solo. La pentola in cui viene anche l'arrosto gioca un ruolo importante: dovrebbe essere fatta di ghisa, non troppo grande e non troppo piccola, e avere un coperchio. Quindi l'arrosto rimane succoso e tenero. Penso che un arrosto debba avere una dimensione decente, circa due chilogrammi. Può sembrare molto, ma è l'unico modo per farlo. Penso, per esempio, che il pezzo di manzo della costata sia l'ideale per un arrosto di vino rosso: ben cresciuto e con una striscia di gelatina. Grasso e gelatinoso ammorbidiscono l'arrosto di vino rosso durante la cottura, altrimenti sarebbe secco e difficile, e ovviamente non lo vogliamo.
Bene, ho bisogno tranne i due chili di costolette in particolare due bottiglie di buon vino rosso di buona qualità e bello forte. Poi un mirepoix di due carote, mezzo un sedano rapa, tre cipolle o scalogno - tutti tagliati in bei cubetti di circa un centimetro. Inoltre, l'aglio e le erbe aromatiche: prezzemolo steli, timo, una foglia di alloro e un po 'di porro legato a un bouquet garni. Servire con sei piccole cipolle tagliate a metà come guarnizione e due o tre cucchiai di burro chiarificato per friggere la carne. Voilà.
Per prima cosa, parò l'arrosto qualcosa. Per questo ho tagliato il grasso in eccesso e anche la pelle, in modo che appaia appetitoso. Straccio la carne con filo da cucina - ogni tre pollici. Quindi il mio arrosto rimane in ottima forma e in seguito rende la tavola perfetta. Salgo con Fleur de Sel e lo pepo e lo faccio soffriggere in un'ampia padella con burro chiarificato ben caldo su tutti i lati, quindi è bello e marrone. Prendo l'arrosto dalla pentola, verso il grasso in eccesso e poi aggiungo un noce di burro fresco, al mirepoix delle verdure e lo friggo bene. Nella teglia, ora do le verdure con il bouquet garni e metto su l'arrosto.
Applico le metà della cipolla intorno all'arrosto. Ora verso il vino rosso: dato che va facilmente a un litro e mezzo di distanza - l'arrosto è quasi coperto con vino rosso, e quindi la pentola non deve essere troppo grande. Mettere il coperchio e il vino rosso in forno per almeno tre ore a 180 gradi. Dopo due ore, tolgo il coperchio e faccio arrostire il vino rosso. Il vino si trasforma gradualmente in salsa sottile riducendo e, inoltre, assumendo il sapore della carne. Nel frattempo, mi prendo cura del mio contorno per l'arrosto al vino rosso: mi piacciono le tagliatelle e le carote fritte.
Le tagliatelle sono le migliori fatte in casa. Le carote sparo separatamente. Adoro il suo tesoro come un contrasto con la salsa al vino rosso! Semplicemente li spazzo e li taglio diagonalmente in talleri spessi un centimetro. In una piccola casseruola in ghisa, scaldare un cucchiaio di burro con un cucchiaio di olio d'oliva e unire leggermente le carote, sale e zucchero e aggiungere tre spicchi d'aglio non sbucciati. Coprirlo e lasciarlo stufare per 20 minuti a fuoco basso. Le carote sono facili da attaccare sul fondo, il che conferisce un tocco agrodolce che le rende irresistibili.
Dopo tre ore, la carne inizia a diventare elastica. Ma non dovrebbe essere così morbido da decadere! Prendo l'arrosto di vino rosso dalla teglia, lo libererò dalle sue catene e lo lascio riposare avvolto in un foglio di alluminio per mezz'ora. Passo il sugo attraverso il setaccio per capelli e faccio bollire Schmorsud per circa mezz'ora fino a che la consistenza non è giusta. Voglio una salsa sciropposa. Se è troppo forte, aggiungere un po 'd'acqua, se è troppo liquido, ridurlo ulteriormente e mescolare uno o due dadi di burro freddo sotto. Si degusta solo con sale e pepe. Faccio le fette arrostite su un piatto caldo e strizzo la carne con la salsa finita. Le cipolle che ho messo intorno, pasta e carote sono extra. Bon appétit: divertiti.
Ben preparato: 1. Mirepoix e il Bouquet garni. 2. Con il nastro della cucina, l'alta costola è finemente cucita. 3. La teglia non deve essere troppo grande in modo che l'arrosto stufato nel vino rosso.
