Fusione di copertura

Trita la copertura (o prenderai presto le gocce di couverture) e sciogli una metà del tutto nel bagno di acqua calda. Nel mezzo, mescolate ancora e ancora. L'acqua non deve bollire, altrimenti il cioccolato sarà troppo caldo. Non deve spruzzare acqua. Rimuovere la copertura fusa dal bagno d'acqua, aggiungere la copertura rimanente non fusa e sciogliere con mescolatura occasionale. Lasciare raffreddare.

Quindi riscaldare la copertura molto lentamente sopra il bagno di acqua calda di nuovo (questo si chiama tempera). La copertura non deve essere riscaldata oltre i 32 gradi, quindi il burro di cacao si lega in modo ottimale. Se si scioglie troppo caldo quando sciolto, gli ingredienti perderanno parzialmente il loro legame: il burro di cacao si alza e diventa visibile come un velo grigio quando si solidifica. Per ri-legare gli ingredienti, il cioccolato deve essere temperato di nuovo.

Come esempio, immergere una punta di coltello o un cucchiaio di legno: lo smalto perfetto è veloce, brillante e ha una rottura nitida. La pasta da rivestire con la copertura dovrebbe avere circa la temperatura ambiente (da 20 a 22 gradi). Non mescolare la copertura e il cioccolato per il rivestimento, in modo che il rivestimento di cioccolato risplenda magnificamente.

A proposito: anche la copertura ha un buon sapore se non brilla.