Prosciutto nel modo migliore
Gli antipasti freddi come torte, terrine o persino una mousse hanno tutto, ti trattengono come un controllo cuoco del buon funzionamento del pasto. Che si tratti di terrina di verdure, patè di contadini, mousse di prosciutto o persino di foie gras: la cosa bella è che puoi assaggiarlo prima e sapere esattamente quali delizie culinarie riesci a raggiungere. Spesso basta una fetta di pane tostato e un po 'di sottaceti raffinati per fare un antipasto di alta qualità.
Mi è sempre piaciuto molto che i miei ospiti ricevessero un perfetto aperitivo freddo. E così mi misi al lavoro finché non ebbi il miglior pasticcio di fegato d'oca in giro. Uno dei miei segreti è che la marino sempre con uno scatto decente del miglior cognac (come "Frapin"). Basta non salvare dal lato sbagliato, è il mio motto! Il cognac economico della cucina dovrebbe piuttosto dimenticare: è molto meglio avere un paté meraviglioso di un sorso di buon cognac.
Davvero piacevole puoi assaggiare la nobile goccia della mia Mousse de Jambon, la mousse al prosciutto. E funziona così: prima mescola 300 grammi di panna e 40 ml di latte e mettili in frigo. Quindi rimuovere dalla crosta circa 700 grammi di prosciutto finemente affumicato, tutti i grassi e i tendini e tagliarli a cubetti fini. Mi piace il prosciutto di York, ma altri sono ok se ha un sapore buono e non troppo asciutto. Ottieni circa 600 grammi di cubetti di prosciutto, che sono freddi. Ora faccio una besciamella: per questo sciolgo 10 grammi di burro in una pentola e mescoli 10 grammi di farina con la frusta sottostante. Stufato per un minuto. Prendo 150 millilitri di brodo di pollame freddo (se non ne hai uno in magazzino, puoi farlo con un cubetto da brodo, ma lascialo raffreddare!).
Aggiungere il brodo, mescolare bene e portare a ebollizione mescolando. Ora aggiungi 100 grammi di crema. Farò bollire il liquido per 3-5 minuti finché non saranno rimasti circa 100 millilitri di besciamella e lascialo raffreddare.
Quindi, ora metto quattro fogli di gelatina bianca in 150 millilitri di acqua fredda, preferibilmente in una piccola casseruola. Poi ho passato i cubetti di prosciutto molto finemente nel robot da cucina, aggiungo la salsa fredda di besciamella e procedo con molta attenzione a una farsa liscia. Ora la gelatina deve essere riscaldata con l'acqua inzuppata e tirata sotto la farsa del prosciutto fino a quando tutto è ben miscelato.
Aggiungo una buona dose di cognac e un po 'di vino porto e condisco con un po' di Madeira, forte con sale e pepe e infine aggiungo un tocco di noce moscata fresca grattugiata. Ora, la miscela fredda di latte e panna viene colta rigida e sollevata con cura con un cucchiaio di legno sotto la massa del prosciutto. Mettere la mousse di prosciutto in una ciotola e tenerla fredda, preferibilmente durante la notte. Per servire, lo infilo con un cucchiaio d'acqua in un secchio.
Voilà!
