Goditi gli gnocchi come a Parigi

La vinoteca di Alice Hartmann è stata sempre un'esperienza. I suoi Riesling erano tra i migliori della Mosella del Lussemburgo. La Grande Dame produceva solo circa 20000 bottiglie l'anno tra i vignaioli e la vendevano personalmente alla più pura arbitrarietà dei suoi clienti. Se non ti piaceva, non dovevi nemmeno pensare di prendere anche solo una bottiglia. Aveva solo carattere e poteva permetterselo: il suo vino parlava da solo. Una volta all'anno, mi invitava a cena con una successiva degustazione di vini, sempre con uno o più dei suoi clienti. Perché segretamente era molto interessata all'ascolto di ciò che si raccontavano su di loro e ne era divertito deliziosamente. Prima di tutto, ci ha sempre regalato un giovane Riesling, adeguatamente raffreddato (10 gradi) e occhiali tagliati a mano. Il primo sorso del vino Mosel puro e piacevolmente acido a mezzogiorno, quando le papille gustative stanno lavorando a tutta velocità, è stato un vero piacere!

Insieme alla sua governante Maria, è riuscita a deliziarmi ogni anno con uno gnocchi alla Parisienne cucinato alla perfezione. Ma proprio mentre pronunciava la parola "Parisienne" nel suo più bel francese ... Il profumo più meraviglioso del formaggio cotto si diffuse in casa, e gli gnocchi furono portati puntualmente e solennemente nella stanza migliore dalla Maria. Arrivarono in una ciotola di vetro rettangolare e refrattaria su un piatto d'argento decorato, fumante caldo, alto come un soufflé e con l'odore speziato e dolce della genuina salsa di Emmental e Béchamel.

Il tavolo era sempre coperto da una bella biancheria vecchia, le posate d'argento e i tovaglioli bianchi pallidi indossavano il loro monogramma. Gli gnocchi venivano quindi serviti in porzioni relativamente piccole sulle migliori piastre di Meißener. Non avrei mai immaginato che i semplici gnocchi potessero essere presentati in modo così nobile; ed è così che hanno un sapore: nobile, delizioso e leggero.

Ecco come sono fatti gli gnocchi

In una pentola con un fondo spesso, scaldi un litro di latte con 75 grammi di burro. Nel frattempo setaccio 150 grammi di farina e mescolo con un buon pizzico di sale e un pizzico di noce moscata fresca grattugiata. Non appena il latte bolle, lo tolgo dal fornello e aggiungo il composto di farina per uno strattone. Ora devo mescolare tutto bene e rimetterlo sul fuoco, perché è necessario cuocere l'impasto. Una volta che il tutto è un grumo denso e bello e stretto, lo metto in una grande ciotola di plastica, lavoro in successione tre uova sotto e mescolare delicatamente l'impasto più e più volte. Infine, aggiungere 75 grammi di parmigiano grattugiato finemente all'impasto, che viene poi riempito in una sac à poche con un beccuccio liscio liscio. Ora porto ad ebollizione l'acqua salata in una pentola capiente, metto le sacche sul bordo e taglio l'impasto ogni due centimetri con un coltello.

Lascio cuocere gli gnocchi per tre o quattro minuti, quindi tira dentro l'acqua non più bollente. Quando sono cresciuti e cresciuti, li ho messi su un asciugamano da cucina asciutto.

Poi la besciamella è fatta: io sciolgo un cucchiaio di burro nella pentola e aggiungo un cucchiaio abbondante di farina setacciata. Mescola sempre bene, quindi non si arrampica! Ho solo sudato brevemente per mantenere la salsa luminosa. Quindi tolgo 150 millilitri di latte e 125 millilitri di brodo di pollo, aggiungo sale e pepe bianco dal mulino. L'ho fatto bollire bene e mescolato costantemente con la frusta. Fatto! Da questo quarto di litro di besciamella è ormai un "sugo domenicale": per questo apro in una tazza di tuorlo d'uovo, macinarlo con 70 grammi di panna e far bollire la salsa. Quindi mescolare la miscela di uova e panna - ma la salsa non deve cuocere più! - e altri 25 grammi di Emmentaler e Parmigiano grattugiato finemente. Infine, imburrare un grande stampo, ricoprire il fondo con un po 'di salsa, mettere gli gnocchi e coprirlo con il resto della salsa. Poi cospargo sopra i 40 grammi di Emmental e Parmigiano grattugiato, aggiungo due cucchiai di burro in piccoli fiocchi in cima e lasciamo gli gnocchi in forno a 180 ° per circa 30 minuti per gratinarli. Voilà! Sì, Alice Hartmann sapeva invitare e ottenere il meglio da tutto: i magnifici gnocchi costano un massimo di due euro pro capite!

Bon appétit e ci vediamo la prossima volta!