Scuola di cucina: come gestire il pollame

Tacchino - carne chiara e scura

Il tacchino è localmente chiamato tacchino o tacchino. I giovani tacchini hanno dai tre ai quattro mesi e pesano tra i tre ei cinque chili. Dopo circa 22 settimane, i rubinetti di tacchino pesano circa 18 kg. Il tacchino è l'unico pollame che ha sia carne tenera che aromatica scura. Pezzi di tacchino: la parte più grande è la carne magra di carne magra. Ottimo come roll arrosto, per involtini, come Schnitzel o Geschnetzeltes. Le cosce con carne più scura e più forte hanno un sapore ottimo come un piccolo arrosto o gulasch. Le pepite con carne scura e aromatica sono facili da friggere o stufare. Le ali hanno carne bianca aromatica: ideale per grigliare e per zuppa.

Anatra - goditi tutto l'anno

L'anatra Barbarie (appartiene al Flugente) proviene dal Sud America e viene allevato oggi anche in Germania. Il loro contenuto di carne è relativamente alto, il contenuto di grassi basso. Il Bratgewicht della Barbarie Duck è fino a due chili, per i draghi a circa tre chili.

The Peking Duck, originario della Cina, è un po 'più pesante e più pesante. La pelle spessa garantisce che diventa croccante quando si frigge e che la carne rimane particolarmente succosa. È anche allevata qui. Le anatre di Pechino pesano tra i due ei tre chili, le "giovani anatre" tra 1,5 e due chili.

anatre selvatiche vengono cacciati in natura e offerti solo durante la stagione venatoria (da agosto a gennaio). La loro carne ricorda quella delle anatre volanti. Pezzi di anatra: il petto d'anatra è ottimo per friggere, anche per i piatti asiatici. Le zampe d'anatra sono adatte per lo stufato o per uno stufato abbondante, ad esempio il cassoulet.

Oca - tradizionale per Natale

Anche se ora le oche vengono offerte tutto l'anno e mangiate soprattutto a Pasqua per Natale, la stagione inizia il giorno di Martin (11 novembre). Le oche in anticipo sono offerte dopo circa dieci settimane con 2-3 chili, hanno una proporzione più piccola di carne rispetto alle "giovani oche". Pesano dai quattro ai sei chili pronti per arrostire.

Suggerimento: consumare oche congelate dopo un massimo di tre mesi, altrimenti il gusto della carne potrebbe risentirne. Quindi presta attenzione alla data di scadenza. Pezzi di oca: le zampe e il petto d'oca (con e senza ossa) sono buoni per friggere, stufare e stufare.

Pollo - nome in base al peso

pollo sono animali maschi e femmine prima della maturità sessuale (da 700 a 1400 grammi). Pollo pesante oltre 1200 grammi sono anche chiamati pollame. springchicken (precedentemente conservato in piccole scatole nella stanza calda) pesa meno di 650 grammi. Vengono chiamate ex galline ovaiole brodo di pollo utilizzato.

Pezzi di pollo: Il petto di pollo magro (con e senza pelle) è disponibile con entrambe le metà del petto o come filetto singolo. Il filetto di petto è ideale per una cottura veloce in quanto terminerà in circa 20 minuti. È anche buono per stufare senza grassi. Il petto di pollo con l'osso è conveniente per le porzioni più piccole di zuppa, l'osso aggiunge sapore. Le cosce di pollo devono essere nel loro insieme e buone per friggere e stufare. Le gambe arrosto sono popolari come finger food. Le ali sono buone per i barbecue. Ci sono anche pezzi di pollo che sono già impanati o conditi nel commercio.

Vale la pena conoscere la preparazione

Dal congelatore: scongelare correttamente il pollame Rimuovere il pollame dalla pellicola. Scongelare sul fondo di una grande ciotola con un piattino o un filtro capovolto, preferibilmente in frigorifero (questo richiede fino a due giorni per un'oca). Versa il liquido scongelante e non mescolare con altri alimenti. Risciacquare accuratamente il pollame prima della preparazione.

Prepara il pollame: funziona così Risciacquare brevemente il pollame intero con acqua fredda dall'interno e dall'esterno e asciugare. Rimuovere il grasso bianco sfuso dall'apertura addominale interna. Rimuovere eventuali penne esistenti con una pinzetta (foto 1). Salare e pepare il pollame secondo la ricetta solo all'interno. Se lo salate anche fuori, la pelle non diventa croccante, ma si secca. Possibilmente riempire e chiudere il pollame: metti piccoli spiedini di legno (ad esempio stuzzicadenti) attraverso l'apertura della pelle e legali con filo da cucina come una scarpa da trekking (foto 2). In modo che il pollame rimanga in forma durante la frittura e non rosoli le parti sporgenti come ali e mazze, mazze e ali siano "addestrate", cioè strettamente legate al corpo con filo da cucina (foto 3). Nel caso del pollame grasso, pungete la pelle con un pezzetto di legno per consentire al grasso di gocciolare bene (foto 3).

Pollame: la preparazione perfetta Il pollame può essere arrostito nella teglia, sulla griglia o direttamente nella padella del forno.È meglio posizionare grandi arrosti sulla griglia in modo che il grasso goccioli nella leccarda. Girare il pollame una volta durante il tempo di cottura. Prima di preparare la salsa, sgrassare il sugo, se necessario.

Ecco come la pelle diventa più croccante: Portare l'acqua salata all'arrosto poco prima della fine del tempo di torrefazione e friggerla in un contenitore aperto a 250 gradi per circa 10 minuti, facendo circolare aria 230 gradi, livello di gas 6-7 o semplicemente rosolando sotto la griglia. Pratico per il pollame di piccole dimensioni è un sacchetto per arrosti: la carne rimane succosa, la pelle si abbronza anche in alto e il forno rimane pulito! Tempi di cottura: la Turchia ha bisogno di circa 50 minuti a una temperatura di 180-200 gradi per chilo di peso di pollame, anatra 70 minuti, oca 45 minuti e pollo circa 60 minuti. Il pollame riempito richiede circa 10 minuti al chilo in più. Servire pollame sempre ben cotto.

Lavare accuratamente piatti e utensili che sono entrati in contatto con pollame o acqua di scongelamento da pollame congelato con acqua calda e sapone!

Carving: ecco come funziona

Pollame pronto arrosto: Lascia che l'anatra, il tacchino, l'oca o il pollo rimangano coperti per circa 10 minuti dopo la frittura in modo che il sugo possa diffondersi uniformemente. Appoggia il pollame sulla schiena e taglia le mazze e le ali con un coltello affilato sull'articolazione. Dividi i club nell'articolazione dei lobi superiore e inferiore. Quindi tagliare la carne del seno lungo lo sterno sinistro e destro e staccare dall'osso. A seconda delle dimensioni, tagliare le metà della carne del seno in diagonale a pezzi. Disporre i pezzi di pollame su un piatto preriscaldato.

Pollame fresco: Per i piatti di maiale o di forno, il pollame crudo viene tagliato: prima sciacquare il pollame accuratamente dentro e fuori e asciugare. Quindi tagliare con un paio di forbici per pollame o un coltello affilato dall'apertura addominale prima sul petto, quindi sul retro. Tagliare le mazze e le ali sul giunto. Tagliare le mazze di tacchino e oca all'articolazione. Dimezza le metà del pollame con le cesoie per pollame.

Suggerimento: Ha un sapore migliore se si rimuove la pelle, non è croccante quando si stufano in liquidi. Ed è anche molto più magro, perché nella pelle è il più grasso.