Cucinando nel palazzo
32º Celsius all'ombra. La mia camicia si attacca. Colori, rumore e soprattutto odori esplodono intorno a me. Papaya, mango, peperoni - gli aromi fruttati si mescolano con il pesce e l'aroma dell'arrosto. Questo mercato mi sta travolgendo. Per un momento non so dove guardare prima, poi scopro la rana. È verde avvelenato, con bellissimi occhi dorati e delle dimensioni di due pugni chiusi. Saltando osa un ultimo tentativo di fuga e atterra in un setaccio di plastica blu con i suoi aspetti.
"Sono stati mangiati?" Chiedo in tono provvisorio, e Ann annuisce entusiasta. "Solo le gambe", rivela, "il resto è troppo ossuto".
Annchalee, in breve Ann, è la mia insegnante di cucina, una giovane donna con un sorriso raggiante che mostra la sua passione per la cucina. Già da bambina, ha aiutato il ristorante dei suoi genitori e in seguito ha riattaccato gli studi di inglese per tornare alla stufa. Ora porta "ignangi" ignari, come i thailandesi chiamano stranieri, nella "Oriental Culinary Academy" le sottigliezze della cucina tailandese. Ovviamente ho mangiato un Tom Kha Gai o un curry, ma non so esattamente come vengono usate le spezie esotiche e le marinate. Dopotutto, ogni pasto tailandese è un atto equilibrante tra gusti molto diversi: i curry, ad esempio, sono aspri e cremosi allo stesso tempo, conditi con tamarindo acido, latte di cocco, peperoncini ardenti e una manciata di basilico, coriandolo e menta.
Dove si potrebbe imparare l'arte di cucinare qualcosa del genere nel leggendario "Oriental Hotel"? Per gli amanti asiatici, il nome ha un suono quasi magico. Dopotutto, non solo i grandi letterati come Graham Greene o Somerset Maugham sono rimasti nel quartier generale di Bangkok, ma praticamente anche tutte le star del cinema del mondo. Tuttavia, il mio corso di cucina non si svolge a Bangkok, ma nell'hotel affiliato a Chiang Mai, nel nord della Thailandia.
Un quarto d'ora prende il taxi dall'aeroporto sulla polverosa strada di campagna, quindi attraversiamo uno stretto fiume. Qui ci si aspetta tutto il possibile, ma non con un castello da favola. Il "Mandarin Oriental Dhara Dhevi" è modellato su un palazzo birmano, ma almeno il doppio. Qui tutto è mozzafiato: dal lussureggiante parco alle ville, che sono raggruppate attorno a una risaia. Gli agricoltori, che camminano su e giù con un bufalo, hanno maggiori probabilità di intrattenere gli ospiti. Inoltre, un flauto di bellezza nazionale, e mi sento come in un film di attrezzature costoso ed enormemente di buon gusto. La cosa più sorprendente è che questo Neuschwanstein thailandese non esiste da secoli, ma è nato dall'immaginazione di un commerciante di auto usate amante dell'arte e di un ingegnoso architetto megalomane. La scuola di cucina è anche ospitata in uno dei padiglioni in teak a timpano a punta aperta che caratterizzano la tradizionale architettura tailandese del nord.
La lezione di cucina inizia con una visita mattutina al mercato, dove compreremo e impareremo gli ingredienti per i nostri piatti. Non l'avevo immaginato vivace come la rana.
La insegnante di cucina Ann sorride senza pietà, presumibilmente le sue sfide culinarie come le formiche giganti fritte, l'acquolina in bocca. Il gusto apparentemente croccante e ricco di noci. Tuttavia, non mi piace provarlo. Il mio limite è finalmente raggiunto quando Ann ci mostra una vasca in cui le acciughe fermentano da sole. Da questo momento in poi viene filtrata la salsa di pesce. Nell'attuale stato di elaborazione, tuttavia, il brodo ha un odore - diciamo - piuttosto male.
Ma quello non deve essere sempre guidato dall'odore, imparo un po 'più tardi. Il Durian verde spinoso, considerato la regina dei frutti in Thailandia, ha l'aroma delle vecchie calze sportive. In effetti, è così testardo che è vietato conservarlo nelle camere d'albergo o trasportarlo in aereo, motivo per cui raramente raggiunge l'Europa. Ovviamente sono io che devo provarlo dopo che ho già pizzicato le formiche. Per un po ', penso di fare la chiamata di un gelato morbido per il resto della lezione di cucina, ma poi spingo audacemente uno dei segmenti delicatamente gialli nella mia bocca. Si scioglie cremoso sulla lingua come un avocado troppo maturo. Il gusto è una piccola sensazione e niente di paragonabile a quello che conosco. Molto probabilmente potrebbe essere una crema pasticcera con un pizzico di peperoncino e formaggio. Sembra strano, ma ha un sapore davvero delizioso. "Aroi maak", come si dice qui. Per i nostri piatti, invece, abbiamo bisogno di ingredienti molto semplici come filetto di manzo, uva, coriandolo e aglio, che sono disponibili qui in un'ampia varietà di varietà.Ma anche con erbe aromatiche familiari come la menta piperita dobbiamo imparare di nuovo: il gusto è modellato dall'educazione. La menta in dolci o cocktail sarebbe fuori discussione per gli asiatici; in Thailandia è usata esclusivamente per piatti salati. Gli avocado, invece, sono considerati dolci, un lassi di avocado è un dessert rinfrescante.
Tornando alla nostra scuola di cucina simile a un castello, ogni studente ottiene la propria postazione di wok, quindi Ann spiega le basi della cucina tailandese: che si tratti di zuppa, curry o pasta: tutto si muove tra le coordinate dolce, aspro, salato e piccante, che si verificano in qualsiasi piatto tailandese I thailandesi ravvivano i loro piatti con così tanto peperoncino che al di fuori delle zone turistiche dovresti assolutamente chiedere "mai pet", cioè non così piccante.
"Piccola ma mortale" ridacchia Ann, indicando i piccoli peperoncini verdi verdi a forma di uccello. Più piccolo, più nitido. Probabilmente conosce l'incidente che mi colpirà più tardi.
Come esercizio preliminare, impariamo Schnippeln. La citronella è una delle mie spezie preferite, ma finora non ero sicuro di quali parti usare, quindi mi sono limitato a cucinare i gambi legnosi. Tuttavia, se si staccano gli strati esterni e si taglia l'interno solo fino alla fine dell'anello viola, anche le fette sottili e croccanti sono molto crude.
Il nostro primo piatto è un'insalata di manzo con uva. La cosa più importante è la salsa piccante. È composto da peperoncini verdi, radici di coriandolo, gambi di menta, salsa di pesce, succo di lime e zucchero e ha anche un ottimo sapore con il tofu fritto. Gli ingredienti vengono schiacciati in un mortaio fino a quando non sono più visibili le fibre vegetali. Sembra abbastanza facile, almeno con Ann.
Dopo cinque minuti di allenamento con le braccia, ricevo un asciugamano ghiacciato e profumato alle orchidee e accetto volentieri l'aiuto di un assistente che mi spiega mentre continua a meditare sul fatto che la mia salsa è ben lungi dall'essere abbastanza buona. L'errore decisivo che faccio quando mi asciugo il sudore dal viso: i miei occhi bruciano come il fuoco e sono fuori azione per diversi minuti. Ogni volta che maneggi il peperoncino, lavati le mani dopo!
Quando mi riprendo, il resto è relativamente semplice: filetto di manzo, raro o medio fritto, tagliato a fettine sottili e mescolato con uva dimezzata e denocciolata, foglie di lime kaffir, citronella tritata finemente e salsa piccante, alcune foglie di menta aggiungono all'insalata nota fresca aggiuntiva. Luauwarm un perfetto piatto estivo che può essere servito con riso.
Solo cucinare è ancora più bello della scuola di cucina ...
Nei prossimi giorni, apprendo che la maggior parte dei piatti tailandesi non richiede più di otto-dodici minuti. Una volta che ti sei abituato a trattare con ingredienti e spezie sconosciuti, tagliare e malta è l'unico compito di preparazione che richiede tempo.
La cosa principale è che hai l'attrezzatura giusta, perché ora sono abbastanza professionale. Il giorno prima della partenza, guido al mercato e compro spatole, mortai, cestini di bambù, elicotteri e ciotole. Certo, sono anche a casa nel negozio asiatico, ma è diverso. Anche con gli ingredienti nessuno può prendermi in giro adesso: gamberetti essiccati, galanga, aglio tritato arrostito, scalogno viola e tre tipi di basilico dovrebbero sopravvivere indenne al volo nel caso, e dopo mango così perfetti posso cercare a lungo in Germania. Vediamo se la dogana crea problemi con il Durian. Imballato in diversi strati di plastica, si spera che non succeda nulla. Non sento niente. Quindi mando un SMS ai miei amici che mi vengono a prendere: "Per favore, prendi carne e bevande, porto il resto con me, cucino per te!"
Cooking Thai: indirizzi
Accademia culinaria orientale "Mandarin Oriental Dhara Dhevi", corso mattutino a Chiang Mai con visita al mercato: 5000 baht (circa 100 euro) corso pomeridiano: 3500 baht (circa 75 euro)
La scuola di cucina tailandese orientale "Mandarin Oriental", Bangkok Morning Course: 4000 Baht (circa 85 Euro), sei mattine: 20.000 Baht (circa 420 Euro)
Cucina thailandese: ricette
Gamberi con salsa al pepe
3 porzioni
Salsa: 4 spicchi d'aglio, 8 radici di coriandolo o 2 cm di galanga, 6 cucchiai di olio di semi di girasole, 150 ml di brodo di pollo, 1 cucchiaino di pepe bianco macinato, 6 cucchiai di salsa di funghi (salsa di soia aromatizzata ai funghi, salsa di soia sostitutiva e aroma con funghi porcini secchi macinati), 6 cucchiai di salsa di soia , 6 cucchiaini di zucchero, 2 cucchiaini di amido di mais; 9 gamberoni senza testa e guscio, 50 g ciascuno di tapioca e farina di frumento, grassi per friggere; possibilmente lime e grani di pepe per la decorazione Per la salsa: sbucciate l'aglio. Sbucciare o raschiare le radici di coriandolo. Trita entrambi in un mortaio. Friggere in olio bollente. Aggiungi il brodo di pollo e porta ad ebollizione. Aggiungi pepe, salsa di funghi, salsa di soia e zucchero. Mescolare l'amido di mais in un po 'd'acqua e legare la salsa con esso. Aggiustate di sale. Tagliare i gamberi in senso longitudinale sul retro ed estrarre il filo intestinale nero.Arrotolare i gamberi in una miscela dei due tipi di farina e friggerli in grasso bollente. Servire con la salsa. Magari decorare con fette di lime e grani di pepe. 330 kcal per porzione, E 20 g, F 19 g, KH 19 g Inoltre: riso basmati o tailandese
Insalata di manzo con uva e menta
2 porzioni
2 fette di filetto di manzo a 100 g, sale, pepe appena macinato, 1 cucchiaio di olio, 50 g di uva bianca senza semi, 1 mazzo di menta (per produrre 10 g di foglie di menta), 1 bastoncino di citronella, 2 foglie di lime kaffir; Salsa: 1 peperoncino rosso, 10 g di mentine di menta, 3-4 radici di coriandolo, 2 spicchi d'aglio, 4 cucchiaini di salsa di pesce, 4 cucchiaini di succo di lime, 1 cucchiaino di zucchero, 2 cucchiai di olio
Appiattire la carne con il palmo della mano, salare, pepare e friggere in olio bollente da ogni lato per 2 minuti. Lasciare riposare brevemente la carne per consentire al succo di carne di raccogliere e quindi tagliare. Risciacquare l'uva fredda, raccogliere dalle pannocchie e asciugare. Dimezzare le uve grandi. Risciacquare la menta fredda e cogliere le foglie. Raccogli gli steli, che verranno successivamente utilizzati per la salsa. Rimuovi le foglie dalla citronella e trita finemente la citronella. Usa la citronella solo fino alla fine dell'interno rossastro. Rimuovi la vena delle foglie dalle foglie di lime kaffir e taglia le foglie molto finemente.
Per la salsa: tagliare il peperoncino per il lungo e rimuovere i semi. Tritare il peperoncino molto finemente. Lavora con guanti da cucina. Tagliare finemente gli steli di menta. Sbucciare o raschiare le radici di coriandolo e tritarle finemente. Mescolare gli ingredienti tritati finemente con aglio tritato, salsa di pesce, succo di lime, zucchero e olio.
Mescolare carne, uva, foglie di menta, foglie di lime kaffir e salsa e disporre su due piatti. Circa 330 kcal per porzione, E 22 g, F 22 g, KH 11 g
sorbetto al mango
6 palline
2 lattine di mango in scatola dalla scatola (peso sgocciolato 250 g), 150 g di succo di mango dalle lattine, 2 lime, 1 cucchiaio di zucchero
Scolare le colonne di mango, raccogliere il succo e misurarne 150 ml. Passare con le fette di mango sgocciolate, succo di lime e zucchero. In una macchina per il gelato, lasciare sorbire per 30 minuti. Forse ancora mettere in freezer per 1-2 ore. Oppure riempi la purea in una ciotola di metallo piatta e lasciala congelare nel congelatore, mescolando ripetutamente con una forchetta. Forma il sorbetto in palline e servi. 110 kcal per porzione, E 0 g, F 0 g, KH 25 g
