Ostriche al forno: così nobili!
Solo coraggio, le ostriche sono davvero una prelibatezza! Per me al ristorante c'è un antipasto, tre nel menu e quattro o cinque, se ordinate à la carte. Quindi decidi tu stesso quante persone vuoi fare per persona.
La cosa più importante: devi essere molto fresco, simpatico e carnoso. Le ostriche europee sono tradizionalmente solo nei mesi con "R", cioè da settembre ad aprile. I migliori provengono dalla costa atlantica francese, ad esempio i Creuse di Huîtres. In Germania, anche i Sylt Royal sono molto popolari. E poiché molti non amano le ostriche crude, oggi vi mostro una ricetta raffinata per le ostriche al forno.
Apro il ostricheSciogli la carne e mettila con l'acqua di mare dalle ciotole in una ciotola. Attenzione: anche i pezzetti più piccoli di buccia devono essere ripuliti. Pertanto, "lavo" un po 'la carne di ostriche nella loro acqua e quindi faccio passare l'acqua di ostriche attraverso un colino fine in una piccola pentola. Quindi riscaldo l'acqua di ostrica.
Sbuccio un pezzo di cetriolo (circa 100 grammi), taglialo a metà, raccogli i semi con un cucchiaio e taglia la carne di cetriolo a cubetti molto fini (Brunoise). Sbollento i cubetti per un minuto o due in acqua bollente salata e poi li friggo istantaneamente in acqua ghiacciata.
Per il sabayon faccio un bagno d'acqua, verso l'acqua in una pentola adatta e la riscaldo. Poi do tre tuorli d'uovo e 50 millilitri di champagne in un bollitore sibilante. Sul bagnomaria, faccio frullare entrambi con la frusta fino a quando non si è formata una schiuma sottile, nella consistenza di una crema da barba. Do ancora un po 'di burro di noci Aggiungi a quello, battila sotto, in modo che anche lei si dissolva completamente un pizzico di sale.
Ora metto in camicia la carne di ostriche nell'acqua bollente del mare, la faccio cuocere per uno o due minuti e tiro la pentola dal fuoco. Per ostrica, prendo circa mezzo cucchiaio di acqua di ostriche, la faccio bollire di nuovo e batto 50 grammi di burro freddo sotto in modo che si formi un'emulsione. Aggiungo i cubetti di cetriolo e li gusto del succo di lime da. Se hai i limoni salati, misura alcuni cubetti sottili (anziché calce) piuttosto favolosi. Alla fine, ho tagliato qualcosa aneto molto bene e mescolalo sotto.
Ora metto le metà inferiori delle conchiglie di ostriche su una teglia per preriscaldarle. Il più bello ovviamente appare in un letto sale marino grosso fuori. Se non lo hai a portata di mano, è anche possibile con un foglio di alluminio leggermente sgualcito. L'importante è che le conchiglie di ostriche siano dritte.
Dopo aver preriscaldato le conchiglie di ostriche, aggiungo un cucchiaio di cubetti di cetriolo con un po 'di salsa. Poi alleno una delle ostriche in camicia. Bene, ti batterò presto uno o due cucchiai di panna irrigidirla e sollevarla sotto il mio sabayon. Su ogni ostrica, do un cucchiaio di Sabayon e spingo immediatamente la latta sotto la griglia preriscaldata per cuocere le ostriche. E ovviamente c'è lo champagne, dopo tutto, la bottiglia è già aperta. Divertiti!
Anche le ostriche al forno di Lea Linster:
1. Apre le ostriche e
2. rilasciare delicatamente la carne.
3. Le ostriche vengono brevemente affogate e quindi posizionate nelle scodelle preriscaldate sui cubetti di cetriolo sbollentati.
4. Alla fine Lea dà il sabayon allo champagne alle ostriche e le mette sotto la griglia.
