Ritorno alle radici
Svezia blu, piselli turchi e purslane. Sono di nuovo, le vecchie varietà di verdure e patate che erano quasi dimenticate. Dopo che la globalizzazione ci ha portato una varietà di prelibatezze esotiche, le specie autoctone a lungo respinte tornano ai mercati e ai menu. Piaceri storici dal valore nostalgico, incontaminati e terrosi, raffinati e non di rado con colori insoliti.
Il primo è stato il razzo. Quasi nessuno conosceva questa vecchia verdura dieci anni fa. Oggi, la rucola o il razzo di insalate fresche è difficile da immaginare. Mangold è ancora una volta uno dei classici indigeni. Dalle sue foglie forti e ricche di calcio si possono preparare meravigliose quiche ricche e involtini ripieni. La tendenza continua: nel frattempo, sono stati riscoperti tesori vegetali come rapa, sedano rapa, carota, pomodoro Vierländer Platte e broccoli calabrese, che un tempo decoravano ogni orto. Anche le pastinache, i topinambur e le rape di Teltower hanno subito un rapido ritorno. I migliori chef lo dimostrano: servono "petto di tacchino balsamico su rapa di Teltower glassata" o "zuppa di topinambur con crostini alla cannella" e tirano le verdure abbastanza spesso? come Bocuse? nel tuo giardino.
In Francia e negli Stati Uniti le pastinache della nonna sono state a lungo considerate una prelibatezza. La radice dolce-piccante, che viene raccolta dopo il primo gelo, ha un sapore eccellente come insalata o al vapore come contorno di verdure. Allo stesso tempo porta sul piatto due volte più provitamina A e vitamina C rispetto alla carota. Ingredienti sani con cui possono segnare altre verdure storiche. Dopotutto, erano i principali fornitori di vitamine, minerali e sostanze fitochimiche in tempi in cui i negozi non traboccavano di frutti tropicali.
Le verdure antiche arricchiscono il menu
Anche i topinambur hanno molto da offrire. La pianta è una sorella del girasole, ma invece di semi oleosi mette il suo potere in tuberi rossastri o bianchi delle dimensioni di un pugno. Sembrano poco appariscenti, ma sono pieni di ferro. Arrostiti, cotti a vapore o bolliti, ricordano il fondo di carciofo e si salse con il loro sapore di nocciola. Una deliziosa insalata di potenza può essere servita con portulaca. Le piccole foglie spesse non sono solo belle da vedere, contengono non solo sostanze vitali per le piante, ma anche un numero insolito di acidi grassi omega-3 protettivi vascolari. I loro semi commestibili hanno un sapore aspro tanto gustoso quanto i capperi.
Un arricchimento del nostro menu sono le verdure antiche. Le nostre ricette possono essere viste nelle pagine seguenti, che mostrano come queste radici, foglie e tuberi possano essere usati per fare molto più del tradizionale cibo fatto in casa. Molte verdure a lungo dimenticate si trovano nei negozi di alimenti naturali, nei mercati settimanali o persino nei supermercati. Altri, come la radice di avena o gli asparagi di luppolo, sono ancora il dominio dei giardinieri amatoriali, che coltivano nuovamente specialità regionali con rarità di semi. In ogni caso, vale la pena cercare queste prelibatezze. E anche secondo le ricette preferite della nonna.
Ricetta di involtini di bietole con ripieno di ricotta
4 porzioni involtini: 8-10 grandi foglie di bietola, sale, 50 g di pecorino, 6 pomodori secchi sott'olio, 3 cucchiai di capperi, 1 tuorlo d'uovo, 250 g di ricotta (formaggio fresco), pepe appena macinato, noce moscata grattugiata fresca; Grasso per lo stampo; 1 cucchiaio di burro; Pomodori: 2 spicchi d'aglio, 3? 4 pomodori grandi, 2 cucchiai di olio d'oliva? Per gli involtini: pulire le foglie di bietola, sciacquare e tagliare i pezzi spessi. Tagliare finemente gli steli. ? Cuocere le foglie di bietola in acqua bollente salata per circa 1 minuto. Risciacquare a freddo, scolare su carta da cucina. Pre-bollire i gambi di barbabietola a dadini per circa 2 minuti, metterli in un setaccio e sciacquarli con acqua fredda. ? Grattugiate finemente il pecorino. Scolare i pomodori secchi e tritarli finemente insieme ai capperi. Mescolare bietole, pecorino, pomodori, capperi, tuorli e ricotta. Condire con sale, pepe e noce moscata. ? Preriscaldare il forno a 200 gradi, convezione 180 gradi, livello gas 4. ? Distribuire 1 2 2 cucchiai di ripieno su una foglia di bietola e arrotolare la carta. Metti tutte le scorze in una teglia unta e aggiungi i fiocchi di burro. Cuocere in forno per circa 25 minuti. ? Per i pomodori: sbucciate l'aglio, tagliatelo a fette. Risciacquare i pomodori e tagliarli a fette di circa 1 cm di spessore, rimuovendo il gambo. Scaldare l'olio in una padella. Friggere le fette di aglio e pomodoro per circa 4 minuti, girandole una volta. Quindi condire con sale e pepe. ? Disporre gli involtini di bietola sulle fette di pomodoro. Inoltre: pane fresco o patate Suggerimento: Per i pomodori, meglio prendere la varietà Vierländer Platte o pomodori di manzo. Per porzione ca.370 kcal, E 19 g, F 26 g, K H 14 g
Ricetta stufato di rapa di Teltower, zucca e pere
4 porzioni 1 kg di rapa di Teltower, 700 g di carne di zucca Hokkaido, 2 pere, 4 cucchiai di succo di limone, 30 g di zenzero fresco, 2 spicchi d'aglio, 2 cipolle grandi, 2 cucchiai di olio di semi di girasole, 2 cucchiai di farina, 700 ml di brodo vegetale, 1 cucchiaino di curry in polvere, 1? 2 cucchiaini di peperoncino tritato, sale, pepe appena macinato, noce moscata appena grattugiata, 1? 2 mazzetti di coriandolo? Sbucciare e risciacquare la rapa di Teltower e tritarla. Risciacqua anche la carne di tacchino e i dadi. ? Risciacquare le pere, il quarto, il nocciolo e tagliarle a fette. Strofina le fettine di pera con un po 'di succo di limone e mettile da parte. ? Sbucciare zenzero, aglio e cipolle e tagliarli a fettine sottili. ? Scaldare l'olio in una pentola. Zenzero, aglio e cipolla. Aggiungere la rapa e i cubetti di zucca, spolverare la farina e rosolare brevemente. ? Aggiungere il brodo e cuocere per circa 10 minuti a fuoco medio. Quindi aggiungere le fette di pera, il curry e il peperoncino e cuocere per altri 5 minuti. ? Condisci lo stufato con sale, pepe, un po 'di succo di limone e noce moscata. Risciacquare il coriandolo, agitare a secco e cogliere le foglie. Cospargere con lo stufato prima di servire. Inoltre: porzione di baguette fresca Pro circa 250 kcal, E 7 g, F 6 g, K H 39 g
Ricetta insalata di topinambur
3 porzioni 700 g di tuberi di topinambur, sale, 2 cipolle rosse, 3 cucchiai di semi di zucca, 1 spicchio d'aglio, 2 cucchiai di senape granulare, 4 cucchiai di aceto di sherry, 2 cucchiai di olio di colza, pepe appena macinato, 1 o 2 mazzetti di cerfoglio, erba cipollina e aneto? Sciacquare topinambur e cuocere in acqua salata per circa 20 minuti. Sbucciare le cipolle e tagliarle a cubetti. Semi di zucca arrostiti in una padella senza grassi. ? Tritare grossolanamente i semi di zucca. Sbucciate l'aglio e tagliatelo a dadini. Mescola i semi di zucca, l'aglio e la senape. Mescolare in aceto e olio e condire con sale e pepe. ? Risciacquare le erbe, agitare e tagliare le foglie grossolanamente. ? Tagliare i topinambur nel senso della lunghezza. Mescolare i topinambur, i cubetti di cipolla, le erbe e la vinaigrette. Lasciar filtrare per circa 10 minuti prima di servire. Inoltre: baguette fresche Suggerimento: Spennella accuratamente i teneri tuberi di topinambur sotto l'acqua corrente e cuoci con il guscio. I tuberi più grandi devono essere sbucciati meglio. 250 kcal per porzione, E 11 g, F 16 g, K H 15 g
Ricetta zuppa di pastinaca con "cannuccia"
4 porzioni zuppa: 2 cipolle, 1 kg di pastinaca, 2 cucchiai di olio, 2 foglie di alloro, 1 anice stellato, 3 chiodi di garofano, 1,2 l di brodo vegetale, 200 g di crème fraîche, sale, pepe appena macinato; Paglia: 1 - 2 mazzetti di prezzemolo riccio, paprika dolce e dolce; Olio per friggere? Per la zuppa: cipolle e quarto di buccia. Sbucciare le pastinache, sciacquarle e tagliarle a dadi, ad eccezione di una pastinaca grande. ? Scaldare l'olio in una pentola. Friggere cipolle e pastinache. Aggiungi alloro, anice stellato e chiodi di garofano. Aggiungere il brodo vegetale e cuocere a fuoco medio per circa 20 minuti. ? Rimuovi le spezie. Aggiungi creme fraiche. Condire con sale e pepe e frullare tutto con il frullatore a immersione. Versa la zuppa attraverso un setaccio e mantienila calda. ? Per la cannuccia: tagliare la pastinaca rimanente in una lunga striscia con uno zester. Risciacquare il prezzemolo, agitare bene e mescolare con le strisce di pastinaca e un po 'di polvere di paprika. ? Scaldare l'olio in una padella e friggere le strisce di prezzemolo e prezzemolo fino a doratura. Rimuovere e scaricare sulla carta da cucina. ? Disporre la zuppa di pastinaca in zuppe. Cospargi con la "cannuccia" e spolveraci un po 'di paprika. Inoltre: baguette fresca o pane contadino Pro porzione circa 340 kcal, E 5 g, F 31 g, K H 10 g
