Aceto Balsamico: l'eleganza dell'aceto

Quando fu battezzata Tiziana Bertolani Zini, ricevette dai nonni un dono che poteva sorprendere gli estranei, ma ha una tradizione in Emilia-Romagna: una "batteria" (batteria plurale). Questo è il nome di una serie di botti di legno diverso di dimensioni decrescenti. È la fonte dell'Aceto Balsamico Tradizionale, l'unico aceto balsamico a base di succo d'uva bollito per il quale la zona è famosa. Come molti doni preziosi, questo dono è sia una gioia che un impegno.

Un piacere, perché uno Balsamico, realizzato in modo tradizionaleQualcosa di così delizioso e prezioso è che la parola aceto lo proibisce davvero. E un piacere perché un vero balsamico impiega almeno tanti anni per maturare in una prelibatezza di cui il bambino ha bisogno per crescere.

Un impegno, perché devi prenderti cura delle botti costantemente. E in modo tradizionale, in quanto molto diffuso fin dal Medioevo in Emilia-Romagna e nella regione di Modena. Pertanto, nonni e genitori non solo trasmettono le loro botti alle generazioni successive, ma anche la loro conoscenza familiare della produzione del famoso Aceto.

Aceto Balsamico richiede amore per il prodotto

"Balsamici inviti all'azione"dice Tiziana Bertolani Zini. "Hai bisogno di amore amorevole per il prodotto, l'ambiente giusto, una forte esperienza e molto tempo." Tiziana, 48 anni, sa di cosa sta parlando. Per 27 anni è stata custode di 2.500 barili nella sua fabbrica balsamica Terra del Tuono a Corticella / Emila-Romagna. Il dono battesimale di Tiziano si rivelò essere una profezia. Già da giovane, ha iniziato, come suo padre per decenni, a raccogliere la batteria. Innanzitutto, oltre al padre, come hobby. Molte famiglie oggi vendono i loro barili ereditati perché mancano di tempo, energia e, soprattutto, spazio per prendersi cura di loro.

Tiziana e suo padre hanno comprato ciò di cui altri volevano sbarazzarsi: alcune delle loro batterie più belle hanno più di cento anni e il legno è diventato nero come jet dopo decenni di utilizzo. Per così tanto tempo i due si sono raccolti fino a quando non c'era più spazio per loro nella casa di famiglia. Ma è cambiato quando Tiziana si è sposata. Alla suocera fu data una proprietà dai suoceri con un vecchio monastero semidistrutto su di esso. Inoltre, diversi ettari di vigneti con viti dalle loro uve Tiziana oggi loro Mosto Cotto, ingrediente base dell'aceto balsamico, cucina.

Con molto amore, Tiziana e suo marito hanno ricostruito l'edificio in un edificio residenziale - e in uno classico Acetaia, una manifattura balsamicaciò ha permesso a Tiziana di trasformare la sua passione in una carriera. Nelle ampie stanze piastrellate c'è abbastanza spazio per la grande produzione del sidro, per le centinaia di batterie in cui Tiziana matura le sue prelibatezze.

Le aperture delle finestre progettate ad arte senza finestre lasciano che il caldo in estate e il freddo in inverno - il che è buono per il balsamico. E forniscono aria fresca e speziata, che soffia dal prossimo boschetto di noci. Rende il balsamico ancora più aromatico.

A Tiziana piace guidare i visitatori attraverso la sua fabbrica, con dipinti dipinti da lei sulle pareti. E se sei fortunato, ottieni anche un menu balsamico. Uno vorrebbe averlo, dopo aver sperimentato l'Acetaia. Non c'è solo questa bellissima, batteria molto vecchia, dalla quale - quasi inestimabile - arriva il 25 anni extra balsamico extra vecchio: Solo una goccia di esso ti rende felice.

Aceto balsamico a base di sidro cotto

Oltre alle classiche botti di rovere come quercia, ciliegio, castagno e frassino, ci sono anche molte botti di legno di gelso e il raro legno di ginepro. Ginepro e gelso sono ugualmente la firma della famiglia di Tiziana: "Il Motto Cotto di queste botti ha un effetto simile al pepe nel cibo - dà al mio balsamico un tocco molto speciale", dice e salta una delle salviette che coprono le botti. : Il profumo è speziato e - unico.

Ogni anno, a gennaio, Tiziana riempie il suo Motto Cotto da una botte all'altra, come vuole la tradizione. Ma prelevare campioni e monitorare ogni singolo barile deve essere fatto sempre. E quando in autunno inizia la vendemmia e il sidro viene cotto per giorni, a volte Tiziana ha una giornata di 18 ore. Non è mai troppo per lei: "Al contrario, ho sempre più idee". Il suo ultimo progetto è a Balsamico a base di sidro cotto, "Prima di addormentarmi, penso a cosa potrei provare, e lo provo al mattino", dice ridendo.

Prima di riempire il Mosto Cotto, le botti vengono acidificate con aceto di vino e i batteri dell'aceto iniziano la fermentazione. Per la fermentazione, il mosto necessita anche di aria.Pertanto, le canne non sono mai piene e hanno un'apertura nella parte superiore, che è chiusa solo con un panno. La terza condizione importante per una maturazione ottimale sono le temperature stagionali: il freddo invernale precipita la materia torbida e cancella l'aceto balsamico, il caldo estivo favorisce la fermentazione e consente l'evaporazione del liquido, rendendo cremoso il balsamico. In passato, le batterie venivano spesso conservate in soffitta.

Per Aceto Balsamico ci sono severi controlli di qualità

L'aceto balsamico viene riempito una volta all'anno da una botte all'altra in modo che l'aceto balsamico possa assorbire l'aroma di ogni tipo di legno. E in inverno, quando i batteri dell'aceto sono inattivi. Innanzitutto, è la botte più piccola: tutto ciò che è evaporato (o è stato preso) viene riempito. Naturalmente, il barile successivo viene ricaricato, anche dal barile più grande, quindi passa all'ultimo, il barile più grande, dove il liquido mancante viene sostituito ogni anno con succo d'uva appena bollito. In questo modo arriva nel tempo la botte più piccola una piccola quantità di liquido altamente aromatico da tutte le altre botti di legno: Aceto Balsamico.

Ma può chiamarsi "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena / di Reggio Emilia" solo se lo fa almeno dodici anni nella botte più piccola se è stato prodotto nelle regioni sopra menzionate e se soddisfa i requisiti di qualità e purezza stabiliti da un consorzio regionale e rivisti ogni anno.

Ecco come nasce l'Aceto Balsamico

L'aceto balsamico, a differenza dell'aceto di vino, è prodotto con succo d'uva bollito (Mosto Cotto). Ottenuto da vitigni coltivati nelle regioni di Modena ed Emilia-Romagna. Principalmente uve Trebbiano, ma anche vitigni Lambrusco.

Durante le ore di ebollizione questo succo d'uva viene ridotto fino al 70 percento. Il mosto sciropposo prodotto è la sostanza di base dell'aceto balsamico.

Viene a maturare in diverse botti di legno. Una tale serie di botti si chiama Batteria. È composto da tre a dieci copie. Ogni canna è realizzata con un diverso tipo di legno. Classici sono rovere, frassino, castagno e ciliegia - aggiungono profondità, colore, aroma ed eleganza all'aceto balsamico. A seconda della ricetta di famiglia, vengono aggiunte altre varietà, che forniscono spezie e fruttato.

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