Un ristorante come un gigante dell'oceano
Glasgow è bellissima. Il sudicio argento giace sulle strade bagnate dalla pioggia intorno alla stazione centrale, dove gruppi di giovani vestiti di nero svolazzano nell'ora di punta del mattino come se celebrassero un eterno Halloween qui. Un vento arriva dalle rive del Clyde, mescolandosi con il flusso d'aria dei pozzi della metropolitana e il dolce spreco di calore delle piccole panetterie a forma di ciambelle.
Su Argyle Boulevard, che attraversa la città come un'arteria principale, salgono le prime battute. E le insegne al neon delle principali case discografiche promettono: qui e non a Londra, i migliori designer internazionali, facili da raggiungere, a Highheel vicino, per così dire, senza il fastidio dei taxi: Frazers, Merchant City, Princess Square, Buchanan Galleries. Inoltre, i principali marchi nelle gallerie commerciali di Glasgow sono un po 'meno costosi rispetto alle boutique della metropoli inglese. I clienti che vengono qui e diventano presto felici, con sacche di lacca rigida su corde colorate, attraverseranno la strada finché non si sistemeranno in una sala da tè bianca Mackintosh. Oppure vai direttamente al "Rogano". Per Glasgow è questo "Rogano"? in posizione centrale tra i principali negozi, i teatri, vicino alla Borsa Reale e alla Galleria d'Arte Moderna? un luogo di incontro quotidiano: per un panino al bar, un bicchiere di champagne, un caffè. Il ristorante è il luogo ideale per portare a pranzo colleghi di lavoro speciali o festeggiare un'occasione felice con la propria famiglia. Per gli estranei, il "Rogano" è un imperativo. "Glasgow ha fatto il Clyde, e il Clyde ha fatto Glasgow" è stata l'intuizione scozzese della rivoluzione industriale.
Glasgow ora ha l'immagine della vibrante metropoli
James Watt non solo ha inventato il motore a vapore, ma ha anche approfondito e canalizzato il fiume a Glasgow. E anche oggi, molto tempo dopo il crollo della grande industria siderurgica e siderurgica, Glasgow pullula della leggenda di quei giorni pieni di futuro quando la sua popolazione è cresciuta di sei volte e le nuove masse di operai nei bacini hanno costruito le grandi navi della Cunard. A metà del XIX secolo, il Clydeside era il più grande cantiere navale del mondo. Le navi a vapore più brillanti, i transatlantici, i paradisi galleggianti dell'acciaio, provenivano da qui. Quindi, per dirla in breve: se Glasgow è il Clyde, il "Rogano" è la "Regina Maria".
Sulla scia del titolo di Capitale europea della cultura, Glasgow è riuscita a trasformare la sua immagine in una metropoli sfacciata, vibrante, da cui il gruppo pop Franz Ferdinand provoca sensazioni internazionali e la giovane scrittrice A. L. Kennedy si erge come una cometa di una prosa radicale e piena di realtà. Nel suo nuovo centro, tuttavia, non lontano dalle rive del Clyde, il "Rogano" aderisce al corso di una storica nave di lusso.
Il "Rogano" ha il fascino di una leggenda oceanica
Quando Don Grant, proprietario di numerosi bar e ristoranti a Glasgow, acquistò il "Rogano" nel 1935? poi un "luogo d'abbeveraggio", un bar di sherry in particolare per gli uomini che lavoravano nella borsa accanto della porta ?, aveva ancora l'impressione del magnifico viaggio inaugurale della "Regina Maria". Era affascinato dall'art decò fluttuante e fu assunto come interior designer per il locale da bere convertito Charles Cameron Baillie, che tra le altre cose aveva creato la colorata vetreria in piombo nella "Queen Mary", il grande predecessore della "Queen Mary 2". (Oggi, a proposito, la Queen Mary è in pensione a Long Beach, in California, come hotel, museo, centro congressi.) Ma quelli che entrano nel Rogano di Glasgow respirano ancora una volta l'atmosfera di questa leggenda oceanica nel loro luogo di origine ,
Nello stile "Rogano" è una questione di attitudine
Ovunque un tocco di fan e shell. Solo luce indiretta Sopra i pannelli a muro, una sirena corre su un destriero galleggiante e soffia in un corno di lumaca, mentre un altro, nudo in una conchiglia, ciondola verso un putto alato, che le porge frettolosamente uno specchio dorato. Il viaggio è iniziato nel rumore dell'aria condizionata, sotto le ali lente di un ventilatore. Nessuno incontrerà l'alto mare, perché le porte di legno dei mobili sono arrotondate. E il pavimento è rivestito con quello disegnato per il pezzo della "Queen Mary" della leggendaria fabbrica di tappeti di argilla del Tempio di Glasgower, un motivo a trama larga di code colorate, salmone, bordeaux, verde, nero. Su questo fondo ondoso i viaggiatori non sentono quasi il dondolio della nave. Si dice che incontri anche l'esitazione dei santi bevitori.
Due alti cavallucci marini incisi nel vetro degli oblò di una porta a dondolo vi danno il benvenuto. Un cameriere annuisce e indica la stanza senza finestre, che si inclina nel fondo dei suoi specchi.Tutto è lì allo stesso tempo: le colonne color crema, i pannelli di pavone-zaffiro, le pareti in stucco con impressioni paesaggistiche dorate a rilievo (modellate sulla montagna Lomond sul Loch Lomond e sulle Highlands scozzesi), le cuccette coperte e verdi con le lampade argentate che si affacciano sui palmi Dallo sfondo arriva il luccichio dei tavoli verdi e bianchi con la loro eco degli occhiali e il secchio scintillante di champagne levigato che sale dal pavimento come caramelle su steli di ferro.
Il lusso è una coreografia sempre problematica.
Dietro il bar, Jim Wilson si asciuga una ciocca dal viso e grida: Ciao caro! Cosa posso fare per te? E quando lo chiede e sorride un po 'di malinconia, ogni viaggiatore è arrivato come qualcuno che potrebbe essere a casa lungo la strada. Jim porta il tè verde in una pesante brocca d'argento Alessi con un manico di legno, simile a gioielli di zucchero marrone e bianco nel piatto di porcellana, ha messo tre pezzi delle proprie fette di caramello al burro su un piatto. Stai bene? Un buon manager di bar è sempre pronto a essere sensibile. Il lusso è attitudine. Il lusso è l'attenzione del cameriere vestito in bianco e nero, del capo cameriere e del cameriere con le cravatte dorate o nere. Il lusso è armonioso, perché la coreografia è sempre problematica.
Alcuni degli ospiti sono venuti per 40 anni
Jim e il suo bar team dominano gli sguardi, i manici, gli etudes dei 30 cocktail (Bellini color pesca in alto bicchiere di champagne, senza guarnizioni, Giallo Mellow in bicchiere di succo freddo con foglia di menta, limone e ciliegia, argento crespo in vetro palla con due cannucce nere) e il grande gesto di un toast smazzato in uno scoppiettante letto di patatine (salmone affumicato, pollo e mango, gamberi allo zenzero). Presentano il cocktail di granchio fresco come un bouquet e posizionano elegantemente il piatto bianco, su di esso le ostriche ghiacciate nelle loro ciotole aperte.
Un bravo barman come Jim è un terapeuta poco appariscente, sa quando ascoltare, quando commentare, quando porre domande e quando stare in silenzio. Hai deciso di venire qui, suggerisce all'ospite. E vogliamo che tu sia felice. Jim è stato molto vicino a Glasgow; Ha lavorato nei bar più antichi della città e nei migliori hotel. Venticinque anni fa ha iniziato a lavorare nel "Rogano". Alcuni ospiti che conosce da questi giorni. E sa che molti ne sono venuti da 40 anni.
Se hai mangiato l'aragosta con i tuoi genitori da bambino per celebrare un esame di successo, vorrai ripetere questo rituale con i tuoi figli. E nel "Rogano", lo sa Jim, si stanno facendo affari più importanti che negli uffici di Glasgow. Ci sono tentativi di soluzioni che sono possibili solo in alto relax.
Il "Rogano" è aperto per circa 14 ore. Il primo turno inizia alle dieci del mattino e dura fino alle cinque del pomeriggio, il secondo dura fino a mezzanotte. Jim conosce l'odore delle ore e lo modula con la sua musica. Ha messo insieme uno spettro di melodie dagli anni '30 agli anni '50. Erano i grandi anni della "Regina Maria", e forse erano i più belli in mare e in musica.
Vogliamo che tu sia felice.
Il sabato, quando è molto affollato nel "Rogano", gli ospiti molto distinti si accalcano per una stanza molto stretta, il suono è un po 'più "papavero", come dice Jim, e domenica mattina mette su "musica di pulizia". Il primo tappo si apre. Sono solo le 11 in punto. Sugli sgabelli da bar tre uomini d'affari sono seduti davanti alla birra scura; due cuccette sono occupate da amici che bevono caffè espresso. Nella terza, un'anziana signora con riccioli di rame rosso e un colletto di mohair grigio controlla le e-mail sul PC. Ordinò un bicchiere di champagne.
Il "Rogano" è appositamente fornito dalla casa Joseph Perrier vicino a Epernay nel centro della Champagne. 6000 bottiglie di champagne vengono distribuite ogni anno. Jim afferra il pollice sul fondo della bottiglia di champagne e, con il suo spesso corpo di vetro verde appoggiato pesantemente sul palmo, fa fluire il liquido color ambra in una tazza stretta. Nessuno prenderebbe una bouteille per il collo e lo servirà qui.
Il pesce proviene dalla costa nord-ovest di Glasgow
Nel frattempo, un piano più in basso, David Smith accarezza la sua mano sul ventre di un salmone delle Isole Shetland. Scricchiola mentre taglia la testa, quindi dimezza il pesce con tagli piatti, rimuove le pinne e il grasso della pancia. Ora la suola. La tira delicatamente sotto la pelle con il suo coltello, come se stesse aprendo le pagine di un tesoro bibliofilo. Con un lino sottile prende la pelle leggermente allentata, la spinge con il pollice sotto, mentre continua a staccare la pelle fissata nel tessuto. Il pesce è venuto fresco; La coppia Mc Callums di Troon, sulla costa nord-ovest di Glasgow, cattura soprattutto la cucina del "Rogano". Qui, il pesce viene trasformato per l'equivalente di 450 000 euro all'anno.Solo sulle ostriche (provengono dal foro di acqua salata Etive) occorrono da 1200 a 1500 pezzi a settimana, e da circa 100 a 150 in aragoste (dalla baia di Oban).
David accarezza l'orata, halibut. I suoi gesti precisi ricordano la tenerezza, anche quando punge il collo dell'aragosta con il coltello e continua attraverso l'armatura di chinino rosa nella carne dolce. Gli animali non devono essere più vecchi di dodici ore nel "Rogano".
Qui hai bisogno di 1500 ostriche a settimana.
Negli scoiattoli blu la pentola della zuppa di pesce gorgoglia su una stufa a gas a fiamma multipla, che si sobbollisce silenziosamente dietro di essa in vari vasi: selvaggina, pollame, pollo selvatico, manzo. Salse finite, coperte con carta pergamena, aspettate Fergie, lo chef che li ispeziona ogni mattina. Fergie Richardson, 49 anni, è appena arrivato qui. Il "Rogano" ha cambiato le mani per due milioni di sterline; e il nuovo proprietario, James Mortimer, tra l'altro, un vecchio frequentatore del "Rogano", conosceva Richardson dai tempi della gioventù e non solo perché ha pubblicato otto libri di cucina.
Fergie Richardson ha completato la sua formazione a Ginevra, ha cucinato a New York, a San Francisco, anche a Singapore. La cucina asiatica lo interessa. Sa quanto siano popolari gli alimenti di base scozzesi in Asia e in America: pesce, fagiano, selvaggina. Ora si occupa di una cucina euroasiatica e sperimenta sughi leggeri. Un buon pesce non dovrebbe essere gelatinizzato.
Il "Rogano" è sotto la massima protezione del monumento possibile
Qui nel seminterrato si trova anche il bistrot del "Rogano", dove ora, prima che gli ospiti arrivino, lo chef Andy Cumming ei suoi aiutanti e cuochi siedono attorno a un tavolo rotondo con teste riscaldate e lunghi grembiuli blu e bianchi a dadini: sanguinaccio Fagioli, uova strapazzate, pane tostato, pancetta. Andy, che è qui da oltre 20 anni, non vede solo il suo lavoro come lavoro. Si considera anche il curatore di un museo. Il "Rogano" si trova sotto il monumento di conservazione più alto della Scozia. È un'istituzione. Indica le doppie finestre di vetro illuminate con rampicanti, anemoni e calamari, che danno l'impressione di una dimensione profonda, proprio come se queste finestre conducessero in un mondo sommerso verde. "Tutto, Queen Mary," dice Andy, sospirando affettuosamente.
La squadra è una famiglia.
Il "Rogano" ha un capo femminile: Ann Patterson, 38 anni, che appare e scompare come una timida sirena. La persona snella con i lunghi capelli biondi è executive manager e decide circa 80 dipendenti. Il "Rogano" non fa pubblicità e difficilmente segna i lavori. Vi conoscete e assumete qualcuno che ha un amico in casa. Una volta era stata assunta da Jim, la direttrice del bar, quando aveva 17 anni, quando era una babysitter per il figlio piccolo di Jim, Simon. E Jim una volta era stata assunta da sua nonna quando gestiva un altro hotel a Glasgow. E quattro anni fa, quando Jim si ritirò, lo riportò al bar. Suo figlio Simon, che aveva sorvegliato in quel momento, è nel frattempo assistente direttore del "Rogano". Lei ride. Ha anche incontrato suo marito qui, ha studiato politica a Glasgow e, a proposito, ha lavorato come cameriere.
La squadra "Rogano" è una famiglia. Qui è richiesto un impegno personale, ma i salari sono sopra la media. La squadra dei camerieri è eccezionale. Ad esempio, Gosiah, 27 anni, di Danzica: ha studiato politica a Stoccolma, anche in America, e più volte su navi da crociera durante la pausa del semestre. Da lì, ha portato con sé il servizio a cinque stelle, che si inseriva perfettamente nel "Rogano". O Michael, che si è laureato a St. Andrews, la migliore università scozzese. Studia relazioni internazionali con particolare attenzione all'Asia e, come i principi inglesi, andrà all'Accademia militare Sandhurst. Vuole diventare un ufficiale, dice. Questo è l'inizio di una carriera nel servizio diplomatico.
Non può mai ferire aver lavorato nel "Rogano"; Non può mai ferire essere visto nel "Rogano". Di sopra, la stanza si è riempita. Jim ha accelerato le sue mosse mantenendo una compostezza concentrata. I camerieri bilanciano il cibo e si passano a vicenda. Al bar gli uomini sgranocchiano panini e leggono giornali o cucinano una zuppa di pesce. Una coppia ha organizzato una pausa con le ostriche con la sua bellissima figlia. Le coppie bevono un aperitivo e aspettano uno degli ambiti bunker. Oh, tu sei sulla lista, una signora flauta come un altro avanza verso due posti vacanti.
Tutti i tavoli del ristorante sono occupati. Come quasi ogni sabato per 25 anni, Paul e Isabell Gallagher siedono al tavolo 11. Per due persone, hanno deciso che Table 11 è il migliore. Da qui si ha una vista sull'intera stanza. Paul e Isabell sono una buona vecchia coppia. Aveva sole oggi, aveva un piatto di aragosta alla griglia. Sta sorridendo con una faccia stretta. La sua carnagione è chiara, i suoi capelli biondi si accumulano come un elmetto fragile. Mentre sembra che stia saltando all'erta, sembra a suo agio.Il taschino della giacca mostra l'angolo di un fazzoletto di seta argentata. Paul e Isabell Gallagher amano andare al "Rogano" il sabato dal loro sobborgo vicino a Paisly per fare shopping a Glasgow. Apprezzano lo standard sicuro qui.
Una zuppa del giorno costa tanto quanto pesce e patatine nel "Rogano"
I due si incontrarono quando lei aveva 15 anni e lui ne aveva 19. Si sposarono cinque anni dopo. Ero un giocatore di golf, dice. L'ho visto guidare con la sua macchina, dice lei. Ho avuto un handicap di 2, dice. Ho pensato, è quello che voglio, dice lei. Ho iniziato a guadagnare soldi, costruendo strade, che ho trovato meglio del golf, dice. Il golf, dice, è stato inventato per gli uomini, in modo che le donne abbiano quattro ore di riposo. Ridono. È un posto amichevole qui, dice.
E a volte si sono sviluppate vere amicizie "Rogano". Non è mai stato organizzato. Prova il contatto visivo, e spesso arriva una bella conversazione, che puoi collegare, nella prossima settimana o in un anno. Oggi, le sue tre figlie sono cresciute, ma tutti hanno celebrato gli esami con le carte del menu con le note su di loro. Come valuti il livello dei prezzi nel "Rogano"? Paul non capisce la domanda. Ma Isabell spiega. Dopo tutto, ci sono tre opzioni: se mangi al ristorante à la carte, è molto costoso. Ma il normale pranzo di tre portate per 17 sterline? circa 25 euro? va bene; nel bistrot i prezzi sono ancora più bassi. Chiunque può venire al bar, anche se non ha molti soldi. Una zuppa del giorno costa tanto quanto pesce e patatine fritte su ogni angolo di strada. Molte donne, dice, mangiano uno spuntino a mezzogiorno nel "Rogano". Qui sono indisturbati come nessun altro a Glasgow. I Callagher non vanno subito. Rimangono per un po 'al bar, dove un amico ha lasciato i bagagli. Un nuovo vestito da sera vuole essere discusso. Saluti, carissimi !, Jim sorride e versa il Sauvignon.
Ricetta - Suola grigliata con lime e crescione
4 porzioni di 4 sogliole da 450 g (preparate dal pescivendolo e staccate dalla buccia), 70 g di farina, 1 cucchiaino di sale, pepe bianco macinato fresco, 2 cucchiai di olio d'oliva, 1 cucchiaio di burro, 1 mazzetto di crescione, 2 lime; Grasso per la teglia? Preriscaldare la griglia del forno al livello più alto. ? Risciacquare i filetti di suola e asciugare. ? Mescolare la farina, sale e pepe e mettere su un piatto. Girare i filetti di sole in esso. Tocca la farina in eccesso. ? Scaldare l'olio d'oliva e il burro in una padella larga. Cuocere 2 salsa per lato per circa 2 minuti fino a doratura. Mettere la suola su una teglia unta e grigliare per altri 5 minuti sotto la griglia. ? Pulire il crescione, sciacquare e centrifugare. Lavare i lime e tagliarli a fette o fette. ? Mettere le suole grigliate su piatti preriscaldati. Disporre il crescione accanto ad esso e decorare il tutto con fette di lime. Servire con patate lesse
Ricetta - bistecche di filetto di manzo con funghi selvatici
4 porzioni salsa: 200 ml di Madeira, 350 ml di brodo di vitello, 1 cucchiaio di burro freddo; scalogni: 10 scalogni, 1 cucchiaino di olio d'oliva, sale, pepe macinato fresco, 1 cucchiaio di burro; Verdure: 4 carote, 2 zucchine, 4 cefali, 250 g di asparagi verdi, 200 g di funghi misti, 1 cucchiaio di olio d'oliva, 1 cucchiaio di burro; Bistecche: 4 bistecche di filetto à 150 g, 1 cucchiaino di olio d'oliva, 1 cucchiaio di burro
? Per la salsa: ridurre a metà la carne di Madera e il brodo di vitello. ? Per lo scalogno: preriscaldare il forno a 200 gradi, convezione 180 gradi, stadio gas 4. Rimuovere gli scalogni e tagliarli a metà. Spennellare una pirofila piatta con olio d'oliva. Aggiungere gli scalogni e condire con sale e pepe. Metti il burro in piccoli fiocchi sopra. Arrosta gli scalogni nel forno per circa 15 minuti fino a doratura. ? Per le verdure: carote pulite, zucchine e rape, risciacquo e dadi. Risciacquare gli asparagi, sbucciare e tagliare a pezzi lunghi 2 cm. Pulire i funghi, pulire con un panno da cucina umido e tagliare. ? Per le bistecche: asciugare la carne e condire con sale e pepe. Scaldare l'olio d'oliva e il burro in una padella. Mescolare le bistecche da ciascun lato per circa 2 minuti. Aggiungere la carne agli scalogni circa 6 minuti prima della fine del tempo di cottura. ? Cuocere carote, rape, zucchine e asparagi in acqua salata per circa 3 minuti. ? Riscaldare l'olio d'oliva e il burro in una padella e friggere i funghi. Condire con sale e pepe. ? Portare a ebollizione la salsa e battere nel burro freddo con una frusta. ? Disporre le bistecche di filetto, le verdure e i funghi sui piatti preriscaldati e condire con la salsa. Suggerimento: Per quanto tempo le bistecche nel forno devono seguire lo scalogno dipende dallo spessore dei filetti. Se necessario, coprire le bistecche con un foglio di alluminio in modo che non si asciughino. Con una leggera pressione sulla carne, prova come "attraverso" le bistecche sono. Dà modo, sono ancora rosa dentro.
Ricetta - crostata al lime con sorbetto
16 pezzi pasta: 1 lime, 250 g di farina, 80 g di zucchero a velo, 125 g di burro freddo, 1 uovo; Farina per lo srotolamento, legumi secchi per la precottura; ripieno: 5 lime, 9 uova, 400 g di zucchero fine, 250 g di crema doppia; 50 g di zucchero a velo per la caramellizzazione; 16 misurini di sorbetto al limone o al lampone? Per l'impasto: sciacquare bene la calce, asciugare delicatamente e tritare finemente la pelle. Setacciare la farina sul piano di lavoro. Aggiungere cubetti di zucchero e burro a velo. Metti una farina nella farina e aggiungi l'uovo e 1 cucchiaino di buccia di lime. ? Impastare rapidamente tutti gli ingredienti in una pasta liscia con le mani, avvolgere nella pellicola e conservare in frigorifero per 30 minuti. ? Preriscaldare il forno a 180 gradi, convezione 160 gradi, stadio gas 3. ? Stendere l'impasto con una piccola quantità di farina (Ø circa 36 cm). Disporre una forma elastica (Ø 28 cm) e formare una tigre alta 4 cm. ? Forare più volte la pasta con una forchetta, stenderla con carta da forno e riempire fino all'orlo di legumi. Cuocere in forno per circa 12 minuti. Rimuovere i legumi e la carta da forno e cuocere la pasta in forno per altri 8 minuti. ? Per il ripieno: spremere il succo di lime. Apritene uno con la frusta del mixer manuale. Aggiungere succo di lime, zucchero e crema doppia e continuare a battere per circa 2 minuti al livello più alto. ? Lasciare il ripieno per circa 10 minuti per consentire alla schiuma di dissolversi. Versare il ripieno sulla base della torta precedentemente cotta e infornare per altri 40 minuti alla stessa temperatura. Lascia raffreddare la torta. ? Polvere poco prima di servire con zucchero a velo e caramellare con il becco Bunsen fino allo scioglimento dello zucchero. Tagliare la crostata di lime a pezzi e servire con una pallina di lime o sorbetto al lampone. Suggerimenti: ? La torta è molto ricca, quindi serve solo piccoli pezzi. Se non si dispone di un bruciatore Bunsen, è possibile caramellare lo zucchero a velo in una padella fino a doratura e versarlo sopra la crostata in fili sottili con un cucchiaio. O semplicemente cospargere la torta con zucchero a velo.
